玄机卤肉实验：如何利用糖色的氧化卤出想要的颜色

实验方向：昨天我们试验过在焯水时对卤制原料同时进行上色处理可以有效防止卤肉氧化发黑，但昨天只是卤汤里面包含少许糖色，今天实验特意在焯水过程中加入一些糖色进行对比实验，看看出锅是否还有氧化发黑情况。

实验分析：根据卤制原理推算在焯水过程中加入栀子和红曲米都没事，因为它们本身就不会像糖色那样容易氧化，但是在焯水中加入糖色估计只能起到减少氧化，很有可能出锅之后还会再次变色，这是糖色的特性决定的。

加工技巧：我们首先对猪头进行去毛和清洗，清洗时特别注意猪脑一定完全去除，不然在卤制过程中锅里会有大量的白色絮状物，等卤汤多次使用时会严重影响效果，其次就是烧毛的时候我们习惯用一根铁棍配合烧毛，这样可以翻开猪眼进行深度烧毛，还可以对烧糊部位做清理方便烧的更彻底。

实验结果1：如图所示焯水后的卤货很明显颜色更加鲜亮，但并没有昨天同等比例添加时颜色重，怀疑是糖色本身的特性原因，糖色虽然可以让色泽更鲜亮，但也很难做到和其他上色料毫不冲突。

实验结果2：这是卤鸡的出锅1小时成品效果，很明显颜色比刚焯水后重，但是我们卤汤里面根本就没有续加上色料，所以这基本上都是糖色氧化的功劳。

实验结果3：前面没有放焯水过程中猪头肉的上色图片是因为当时上色程度并不高，拍出来很难看。成品猪头肉基本上和鸡的色泽差不多，但是相对氧化程度更深一点，由于糖色氧化反而导致颜色更好看。