在中国开餐馆，总有一种“死法”等着你

餐饮是一个勤快人的行业。因为餐饮行业的需要的原材料众多，需要各种提前的准备，在再加上餐饮行业对于食品安全的各种要求。所以餐饮运作的整个过程中需要劳心劳力，处理好各种各样的事，注意各种各样的细节。保证整个餐饮门店平稳运行，需要很多的精力。

2018年的时候中国整个餐饮行业市场份额首次超过四万亿，而且还在不停地快速增长中。这一境况代表着我国餐饮市场正处于蓬勃发展的时期之中。然而餐饮虽然挣钱，餐饮整体也效益很高，但是这些却全靠着像海底捞、西贝莜面村、旺顺阁等餐饮大品牌带动起来的。

反观大部分做的不够好、效益不佳的餐饮品牌，它们的替换率是很高的。全国80%以上的餐饮门店都开不过三年就会倒闭。这就是餐饮市场异常激烈的竞争带来的。面对这一情况，我们需要好好思考一下餐饮门店所遇到的各种问题，提出相应的解决办法。

“四高一低”是第一道坎

餐饮行业需要面对高房价、高人工费、高税费、高原料成本以及低利润，此之谓“四高一低”。这里面每一样都会给餐饮从业者带来很大的麻烦。尤其是4高，有太多的餐饮品牌因为承受不来高额的房租以及用人成本而倒下，当原料成本和税费无法掌控时，提高客单价很可能损失客流，而低价却又卖座不赚钱，陷入恶性循环中，造成门店出现低利润甚至赔钱经营，最后只能闭店。

通常情况下，一家正常盈利的餐饮门店毛利润在50%左右，利润在15%上下。前期一次性的开店成本需要5个月左右的时间才能完全消化。这意味着在这5个月内，你不仅要投入资源来拉新顾客，还需要尽快使餐饮门店步入正轨。而现在这一步正在变得艰难。

如今的餐饮门店数量不断增加，加上品牌化餐饮大规模扩张，顾客为什么选择你？你的优势是什么？你通过怎样的方式吸引顾客都是一家餐厅老板需要思考的问题。在同质化普遍存在的餐饮行业，如果产品不够有竞争力，想要在红海中崭露头角是很难的。因此，随着餐饮开店数量增加，频率加快，关门的餐厅、餐饮品牌也越来越多了。

还有一点很关键，在顾客追求体验、新鲜感等元素的当下，已经不是一个灶台一个锅就能把餐厅撑起来的时代了。不得不承认，餐饮已经开始偏向资本化，是资本角逐的战场，没有充分的资金准备，餐厅就很难维持正常的运转。就比如瑞幸咖啡，如果没有资本的加持，很早之前就会因为补贴政策造成的亏损关门了。曾经的赔本赚吆喝，反而成为了当下很流行的一种营销策略。

可以看出，在中国做餐饮，不仅要面临“四高一低”，还要应对各种各样的竞争对手以及资本压力。可以这么说，在中国开餐馆，总有一种“死法”等着你。

如何提升开店成功率？

当然，在面对如此残酷的餐饮市场，开一家餐饮店也并非“必死无疑”，还是有一些方式方法可以提升开店成功率的。

1、用定位打造品牌护城河

中国现在不缺人力不缺物力，缺的仅仅是投资机会。而餐饮作为一个快速发展的市场，是资本趋之若鹜的战场。现在只要是做的好的品类，有前景的品类，基本都进入饱和式增长的阶段，这是标准的红海市场。而要在红海市场开辟出一块地域那么就需要新的东西才行。

大家知道餐饮市场上，只要进入红海阶段，那么就会引发激烈的价格竞争，打价格战是一种得不偿失的举措。但是对于那些没有一技之长的餐饮门店来说不打价格战那么就只能闭店了。所以这个时候，我们需要给品牌一个定位。

定位说白了，就是要找一个闪光点，一个发力点。一个我能做到，而别人没有想到的餐饮业态，或者我能做到更好的产品。比如呷哺呷哺凭借着快餐化的一人食小火锅火遍全国。这是之前的火锅店所没有想到的。前面虽然有小肥羊也是做得小火锅，但是它还是走的家庭聚餐式的风格，这和传统的火锅市场没有什么区别。

另外还有巴奴毛肚火锅，它主打的产品是毛肚和菌汤，靠着把这两样产品做到最好，巴奴毛肚火锅成功的在火锅品类这个红海市场上打出了名气。另外的海底捞，其靠的是服务这个特色做到业内第一。所以不管你做什么品类，最重要的是发现一个闪光点，不管是新的业态也罢，新的产品也罢，还是靠着把已有的产品做到最好。只有这样，你才能使自己的品牌拥有一战之力。

2、选址依旧是关键

选址需要考虑到的问题有很多，比如坪效、人流量、房租、顾客消费能力等等，这些都需要进行充分的构思才能开好一家店。选址最忌讳的就是盲目跟风，比如商业购物中心人流大，消费体量高，于是你就在那里开店，这就是一件很莽撞的事情。

火锅品牌，牛排餐厅，这些餐饮门店客单价相对较高，对于环境也有一定的要求，所以就很适合开在商业中心。因此你要根据自己的产品种类，资金实力来进行匹配才行。比如说，显而易见快餐品类就不适合在商业购物中心开设，他更适合开在靠近居民区、写字楼等日常消费更多的区域。

3、菜单精简是主流

现在集合资源做单品渐渐成为主流，尤其是对那些资金体量不高的品牌来讲，做单品是一个很好的选择。单品开发相对容易，做的不好也没关系，船小好调头。可以迅速转换路线去做其它的产品。

同时在这个房租人力飞速增长的时候，做单品对于门店规模的要求很小。像是正新鸡排一般的小店只需要15~30平就足够了。同时门店人手需求也不大，大一点的店4~5个，小一点的2~3个人足以。甚至有些袖珍型的奶茶店只有一个员工的也并不算少见。

多维度营销，助力品牌扩张

当然了，在信息化如此发达的今天，营销成为了经营餐厅必不可少的环节，即便是百年老店，也需要营销的方式，让更多的人知道。

1、营销目的

营销的方式有很多种，在餐饮品牌进行营销的时候，并不是说把内容做的越丰富就越好，而是要先制定营销的目的。

比如一家餐厅，一次性做了三四种营销方案。例如餐饮代金券、优惠套餐、店内打折等等，这时候顾客其实是会陷入一种选择困难当中。当顾客把吃饭当成是一种数学题的时候，即便是顾客享受到了优惠，也会因为最后付钱时选择所耗费的时间留下不好的印象。

因此，在制定营销策略时，最好做的更聚焦一些，通过一两种方式，直达营销目的。

2、营销对象

在有了营销目的之后，就需要考虑一个问题，你做活动的针对客群是哪些。假设你设计了两种营销方案，就需要根据用户画像来对标营销方案。比如年轻人更喜欢价格上的优惠，你就可以把一些打折、满减性质的活动使用在年轻顾客身上。

年纪稍微大一些的顾客，喜欢得到一些额外的赠品，就可以把一些充值会员卡送礼品的活动用在中老年顾客的身上。

只有把营销用对了人，才能够发挥营销最大的效果，也是帮助品牌提升效益的一条捷径。

除了以上两个维度之外，餐厅本身还需要注重员工的培训。笔者曾经遇到过不少这样的情况，当一家餐厅有营销活动吸引顾客去吃的时候，有些服务员甚至是领班等都不知道营销具体内容是什么。以至于具体操作过程中会出现各式各样的问题，不仅降低了顾客的好感，还浪费了彼此的时间，得不偿失。

小结

从口味到服务、再到营销、品牌化，餐饮行业越来越多变，对于很多餐饮创业者来说，无疑是加大了开局难度。不过，值得肯定的是，餐饮市场在不断的改良优化，弱肉强食虽然残酷，但这也不是一件坏事。当餐饮行业整体水平达到一定的高度，自然会形成良性循环。无论对于商家还是顾客，都会有一个更理想的餐饮环境。