去过熟食加工厂的朋友应该都能看到一个不锈钢的圆柱形设备，外表和建筑行业用的混凝土搅拌机差不多。这种设备也可以叫搅拌机，但它的学名叫真空滚揉机。
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比如我们卤肉经常接触的猪肉、鸡肉、凡是肉类都可以放进去腌制入味，但在卤制品中使用最佳场景是应对带皮带骨肉类，例如：肘子、猪蹄、猪头肉、整鸡等。
这种设备工作原理是密闭舱门开启抽真空模式后会因为真空固体环境导致肉类体积膨胀，并且在抽真空后还可以360度旋转对肉类进行滚揉摔打使肉类断筋，放进去的时候骨骼僵硬的肉经过真空滚揉拿出来后软的一塌糊涂，这样处理过的肉可以大大减少口感发柴的状况。
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至于注射工艺则为滚揉工艺的最佳伴侣，例如猪头、肘子、整鸡等带皮肉类在大规模加工时必须控制时间成本，所以必须快速的达到去血水、入味、改善口感等效果。
注射机的原理很简单，就是利用带气泵的软管抽取调料水通过针头注射进肉类内部，从而避免传统卤制工艺因为需要产品内部入味在卤汤内投放大量的盐，也避免了传统模式动辄数小时的腌制入味时间。
以一只两公斤的猪前肘举例，大概能注射进去三百毫升的调料水，这些调料水进入到肉内立刻就能稀释带骨肉类其中大量的血水，然后在进行滚揉处理时又能将绝大多数血水挤压摔打出来，而调料水则随着真空状态下的挤压摔打均匀的渗入到肉的内部。
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最后在解除真空放气的一瞬间肉的体积剧烈收缩大部分的血水都会被逼出来，完全处理好的肉类就算不经焯水直接下锅卤制也不会有太多的腥味，如果再按照正常流程低温投放肉类慢慢焯水的话，最终焯水完成的肉都可以直接吃，肉类内部因为调料水的激发香气四溢，这种没有腥气同时具有味道的白肉已经能征服大多数食客。
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并且因为肉在卤制之前整体已经具有了味道，卤汤里面就不用太高的盐度，从而传统卤汤吃完口渴齁嗓子的情况再也不会发生。以上所发图文（除第一张）均为我们原创制作请勿抄袭，了解更多卤肉行业知识请关注我们公众号。
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