平菇栽培的原料发酵类技术
一般概念上，没有人把平菇当做草腐菌，但是平菇却是草腐菌之外唯一有规模使用发酵法做商业化生产的的菇种。
平菇的发酵栽培，根据发酵程度和后处理又有两个套路，或者可以归纳为三个套路，即堆积发酵栽培、发酵熟料栽培以及可控化发酵栽培。
堆积发酵的栽培，受环境气候，地域杂菌基数影响较大，所以一般在长江流域及以南，基本上就不太采用。
发酵熟料没有地域和季节限制，但还是必须进行类似半熟料的蒸料过程，只是因为发酵程度较高，后期沾染杂菌的概率极低，可以开放化操作，所以比熟料法简单，比前面那些方法复杂，而可靠程度极高。
这个基本上算是自然堆积的发酵过程，其实就是不明微生物群消耗原料营养的过程，所以这个发酵类的方法，都会在一定程度上影响总生物学效率。
可控化的发酵技术应用并不普及，但很可能是未来最好的模式。
如果原料成本低，需要快速取得效率，辅以机械操作，它可能创造工业化栽培技术的另一个范例，事实上欧洲就有使用麦草，在双孢菇机械和设施基础上进行的规模化栽培平菇的。
上一次的文章《技术淘汰也不容易》（点击直达）谈过发酵技术问题，不过没有过多涉及原理而已。
原料发酵是一个双重效果的过程，对于草腐菌来说，它是一种预分解，因为草腐菌对于没有腐熟的植物残体利用能力较低，在自然界，草腐菌利用的主要成分是矮小草本植物的初步腐烂产物。人工培植这样的草腐菌，就必须进行类似的过程，否则产量极低，甚至难以完成栽培。
平菇是一类原料极为广谱的食用菌种类，所以，他既可以利用生原料，也能够利用预分解过的原料，所以，当栽培平菇采用发酵方法的时候，原料的损耗不大。而为什么宁愿损耗原料去发酵呢？其最基础的原理是因为发酵过程里，多种菌群能够产生大量的复合的抗生素，抗生素可以很有效的抑制单细胞微生物，自然，包括了杂菌的休眠体萌发和生长，这就极大的提高了栽培保险系数。
过去曾经有人不太相信这一点，觉得是因为发酵过程消耗了一些速效成分，所以能够有一些预防杂菌的效果。但显然发酵熟料生产的过程，否定了这种解释，因为发酵熟料经不起正常灭菌过程，会适得其反，抗生素不耐热，高温下分解很快。
发酵料因为含有较多种类的抗生素，所以即使是开放操作，也不太容易出现污染，而相对来说，发酵预分解产物比生料的利用效率肯定更高，所以菌丝生长速度也会比较快。所以如果接种量足够，环境温度适当（不能太低，和生料及半生料方法比较要高几度更好），透气性没问题，也是可以很快完成发菌过程的，这个方法比半生料还要省事一些，不必蒸料。
当然有一利必有一弊，常规发酵法不好掌控，所以或多或少会有些不足和过头情况，前者抗生素量不够或不均匀，污染率增加，后者则是原料消耗太多严重影响产量，并且严重的因为抗生素过量会影响平菇菌丝吃料。
当然这样发酵的混合种类抗生素不是能够对付所有杂菌的，但含量过多影响平菇却较明显。
所以，发酵法是一个同样把握程度很低的技术路线，所以人们不得不寻求更大把握的其他办法，于是有了发酵熟料和可控发酵两个方向。
发酵熟料其实也仍旧不好把控，不过从原理上说，他可以宁左勿右，就是不必要考虑缩短时间导致做得不足，而是略微考虑发酵偏重，尤其是可以通过保温、打孔等手段，让发酵前段升温略快些，但时间不那么长，甚至不考虑翻堆，这样仅仅是某一层发酵程度较深，表面发酵不足，深处有些厌氧发酸。即使抗生素略微过量，但蒸料过程破坏掉一些，就合适了。
发酵熟料另一个重要的节点是蒸料的时间和温度控制，这个是比较好掌握的。温度通常不超过100℃，这个常压条件也只能如此。一般有两条路，一个是蒸料温度达到98℃立即停火，待温度自然降至80℃左右出锅。另一个则是蒸料温度达到80℃，在80-90℃区间保温3小时，即出锅。事实上，关于这个温度和时间的参数并没有什么非常严格的界定，我们做实验甚至用过110℃，达到后，立即泄压出锅，也很正常。
蒸料的这种把控，同样是基于两个要求，一个是杀死活体杂菌和大部分休眠体，另一个是保存一定数量的抗生素，确保接种开放时进去的杂菌孢子萌发生长会被抑制。蒸料的把握就是必须兼顾这两个方面，正是基于抗生素保护的需要，蒸料一定不能时间过长也不能高温，这是在时间和温度方面的一个平衡节点要求，也是证明发酵熟料依赖的抗菌能力来自抗生素的重要依据。
从目前的简单的观察估计，大概15天左右，这种抗生素就大部分自然分解失效，所以，发酵熟料相当于加了抗菌药的保险时间，这已经足够抵御开放接种的危险了。而且因为相比发酵法，无效杂菌也减少了，有效杂菌基本上不存在影响，所以这个方法保险系数就很高。
但必须指出，长时间的高温，会很快破坏抗生素，所以万万不可以采用常压灭菌的参数，那样，反而会比不发酵的还惨，因为实际上发酵过程总体是增加了速效成分比例，没有抗生素保护，更易被污染，发酵熟料的失败，几乎都是这个方面错了。
可控的发酵法，中国目前没有普及规模化的生产。因为比较依赖设备设施条件，可以让发酵过程确保控制在既不至于不足也不会过分的范围，或者精准控制到某种状况，可以获得一批次高产而不考虑后续，所以其把握会更大，而且确定是使用秸秆类原料，成本极低，产量要求不高，全机械化操作，那是相当不错的。
我一哥们叫李方桥，是干发酵隧道的高手之一，搞双孢菇的大体上都知道他，现在就在采用这个方法做平菇，基本上运作正常，只有少许需要继续改革的地方，所以暂时不公开，希望不要因为我透露一下就有人去打搅他。
可控化发酵法可能还有应用到饲料加工和秸秆处理的领域，这个我也没有太多内容可以介绍了。
（待续）
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