竹荪学银耳

这个题目有点怪了，不过看过之后你就知道，不奇怪。

中国是当之无愧的食用菌第一大国，但很可能也是名副其实的食用菌弱国，这话听着很刺耳，但事实却相当严重，因为在国际国内，食用菌食品安全问题都是高发的。

最近有报道，在澳洲大规模发生食用“熊猫牌”竹荪中毒事件。事实上，不仅是澳洲，在新加坡等地都有出现同品牌问题产品，而且还不限于“熊猫牌”，还有一个“飞龙牌”竹荪，都是被新加坡有关机构点名下架的产品。

然而，最神怪的地方还不止于此，我在网上搜索了很久，居然找不到“熊猫牌”竹荪的生产厂家，网上的图片，均没有相关的文字和标示。也就是说，这款问题产品“熊猫牌”竹笙，即使以国内的食品包装标准，那也是非法产品。我不知道这样的东西，到底是以怎样一种方式，能够堂而皇之的摆上国外的货架。

唯一能够找到的关联机构，是一个在天眼查也找不到的“公司”，叫“瑞鑫达农副食品有限公司”，这个公司，其实也很难称之为公司，因为它很可能只是一个排挡形式的纯粹商业小贩子单位。百度网上的资料唯一能够找到的“熊猫牌”竹荪（笙）供应商，只有这一家，也就说明，竹荪一家收购、分级、包装的小企业。

这个事情，就剩下广州方面工商管理官方的处理了，我也不必要深挖，挖也没用，管不着。我只能遗憾的说，中国食品问题之多，核心是造假作伪制劣的代价太低，抓到了也没有什么严重后果。这个显然非常不对等，我们知道，食品问题除了直接致死外，大部分是损害身体——这就是谋命了——每个人被谋掉若干分之一的寿命，因此作为一种具有很高覆盖率的罪行，实际上相当于杀死了很多人，但没有即时死去而已。

所以，我个人是主张对食品问题从严处理量刑，虽然制造有毒食品出发点只是为了谋财，但客观事实是害命。食品安全问题大部分可以直接判处死刑，从综合危害程度累加说，不能轻于贩毒。如果能够做到这样从严，估计还是可以刹住这个邪气的，毕竟它的利益不如贩毒。

回头说到竹荪这一次的问题，也不是什么新鲜事，就是二氧化硫超标严重，显然是使用了硫磺熏的方法进行护色处理。

说到二氧化硫处理食品护色，是一种非常普遍的恶劣传统，银耳的发展历史就有过一段惨痛记忆。

银耳在1990年代的二氧化硫问题，比之今天的竹荪有过而无不及，所以，以古田籍产业人士为首的银耳行业，痛定思痛，开始反思这种“增白”的行为，最终大家一致认为：不论银耳怎么白，正常方法干制，或多或少变黄是正常的，如果正常干度，避光密封保存，黄色会逐步变深，但也不是很快，而且这种颜色变深并不影响食用，也不是变质。到现在，在整个中国，90%的银耳都在古田生产，但已经找不到一家会使用硫磺熏蒸的商家和生产厂家了。

竹荪的初始颜色比银耳还要白，尤其是使用热泵模式烘干的和冻干的产品。但因为干竹荪的含水量低到一定程度容易破碎，而且其结构是多孔的，氧气接触充分，所以变色更快，并且颜色更深。

但也就仅此而已，变色后的竹荪，口味变化不是很大。

对所有食用菌产品干品的颜色变化，应该有一个基本的认识，导致颜色变深的因素如下：

1、含水量，虽然标称干品含水量应该是11-13%，事实上由于包装泄露等原因，这个含水量很难维持，含水量越高，颜色变深越快，达到一定含水量后甚至会发生霉变，所以干的食用菌产品最好实行二度密封，预防返潮。

2、氧气，许多颜色变化都是由氧化反应所致，尤其是酚类物质氧化为醌类物质，是生物制品褐变的最常见类型。所以隔绝氧气，乃至在密封包里使用除氧剂，使用真空包装或者惰性气体填充包装，是有效而无害的手段。

3、温度，这个变化与美拉德反应密切相关，所以即使干的食用菌产品可以在常温下保藏，但如果时间长，仍旧需要冷藏。

4、光线，这是一个重要的引发变色的因素，主要是光分解及衍生物氧化共同构成，这也是为什么晒干比烘干的产品颜色更深的原因。但有些食用菌的特点是不一般的，晒干过程会同步生香，产生更好的风味，所以不能以为颜色深就一定是质量差。

5、结构，越是质地疏松的东西，就越是容易变色，因为更加大面积的接触氧气。

基于上述的常识，我们再来看竹荪的问题，产销界都应该认识到的宣传重点，不要把颜色当优势说，而应该给予正确阐述，如果消费者不把颜色问题看得那么严重，就不会有那么高的要求。当然核心问题是食品的产销，必须以人为本，安全是第一位的。我的意见也包括对竹荪产品标准的制定，也应该适度放宽颜色要求，同时改进竹荪的包装水平（包装标准可以更为严格些），最终必须形成良好的风气，以保证竹荪产品的声誉。而且在出库、运输、销售过程里注意尽量根据上述知识去保护产品本身。

这样一说，大家就可以理解我说的竹荪学银耳的意思了。

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