调降挂糊在烹饪过程中经常使用,如高温煎炸排骨、鱼块、蘑菇、蔬菜以及制作一些拔丝菜肴等等,成品菜肴或是外形饱满、外酥里嫩,或是色泽金黄、表皮酥脆。这是怎样做到的呢?现在就来说说它们的秘密。
其实,这些效果都是通过挂糊来实现的。由于烹饪方式的不同,所选用的挂糊材料也会有所不同。
软炸和酥炸食物挂糊有什么区别
软炸是将小块、片或条形的材料挂糊,放入油锅,炸成七八成熟的油炸方法,通常使用蛋清糊。
蛋清糊使用鸡蛋清、淀粉或面粉、水混合调制而成,还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只是把蛋清加入淀粉或面粉中均匀地搅拌好即可,一般适用于软炸,如软炸鱼柳、软炸蘑菇等。
而酥炸是将食材先煮软或蒸过,再挂糊油炸的烹饪方式。烹饪食物时,则使用蛋黄糊。
蛋黄糊使用鸡蛋黄、淀粉或面粉、水调制而成。用蛋黄糊挂浆酥炸后制作的菜肴色泽金黄、外酥里嫩、鲜美可口,食用时蘸调味品即可。
干粉糊怎么用
干粉糊就是用干淀粉包裹食材。当清炸菜肴时,给原料表面包裹一层干粉,这样能使炸出来的成品不变形,也能保持菜肴的口感。
需要注意干粉糊必须要现拍现炸,因干淀粉裹在原料上的时间过长会吸收原料中的水分,这样炸出的食物会发干、发硬,口感和味道都不好。
哪些拔丝菜需要挂糊
苹果、橘子、梨等水果做拔丝菜,因其含有大量水分,下锅时容易与拔丝用的糖浆黏在一起,在拔丝前一定要均匀裹上蛋清糊油炸好,然后才进行拔丝操作。
而含有大量淀粉的食材如土豆、红薯、香蕉等原料则不必挂糊,可直接下锅拔丝。
挂浆糊时,容易出现飞浆现象,如何避免?
所谓飞浆,就是指食材表面的糊不牢固,容易脱落。如果操作不当,在挂糊时原料很容易出现飞浆情况,因此,为了保证菜品美观,可以运用一些小窍门来防止出现这种情况。如在挂浆前尽量沥干原料中的水分;在糊中尽量少添加其它的调味料,仅加入盐、鸡精、料酒等一般性的调料即可。
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