火锅学习：经典红汤火锅——冷锅鱼技术配方与制作

冷锅鱼起源于成都，因其品质卓然，风味别致，很快风靡大西南。在号称火锅之都的重庆，也获得火锅迷的首肯和赞赏。虽说是“冷锅”，实际上“外冷内热”，同样让你领略到吃火锅那种“围炉聚饮、欢呼声起”的热烈气氛。

一、炒制底料

原料：

泡辣椒1千克、糍粑辣椒400克、郫县豆瓣500克、泡姜300克、老姜40克、青花椒150克、红花椒50克、蒜瓣50克、大葱125克、白酒150克、熟菜油1.5千克、鸡化油600克、冰糖130克、三柰30克、茴香20克、草果30克、白蔻60克、砂仁30克、丁香6克、甘草15克，木姜子青果、孜然各适量。

制作方法：

（1）泡辣椒、泡姜、郫县豆瓣均剁细，蒜瓣、老姜均拍破，冰糖砸碎；三柰、茴香、丁香、砂仁、灵草、甘草、孜然、木姜子等均打成粉末。草果拍破去籽，青果、白蔻拍松保持整形。

（2）锅内注入化鸡油，熟菜油混匀烧热，先下生姜、葱节、蒜瓣炸香后捞出不用，再下冰糖溶化后，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜等，用小火炒约40分钟，视锅内原料水汽渐干，开始“吐油”时，投入青花椒、干花椒及各种香料，继续以小火翻炒约2小时，至香气四溢时倒入白酒，翻炒均匀起锅离火，晾凉后装入坛内保存8~12天即启用。

二、烹制

原料：

鲜鱼1尾（1.5～2千克）火锅底料600克特制辣椒面100克榨菜片150克姜片100克葱节60克豆豉30克醪糟50克鸡精10克味精15克精盐适量黄酒75克香菜25克酥黄豆酥花生仁颗各40克熟菜油1.25千克化鸡油300克藿香少许。

制法：

（1）鱼剖杀后收拾干净，斩成中指粗的条，或取下鱼肉切成片，鱼头劈开成两半，鱼尾斩下保持原形。香菜、藿香洗净切节，榨菜切大片。

（2）炒锅置灶上下菜油、鸡油烧热，投入姜片、蒜瓣、豆豉（剁细）炸香，下榨菜片、火锅底料炒匀，再下特制辣椒面炒出味，然后放入醪糟、黄酒，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、盐等调味。

（3）待锅中汤卤烧开后，先下鱼头鱼尾略煮，再下鱼块（或鱼片）汆至将熟，放进藿香节，起锅倒入火锅盆内，最后放上葱节、酥黄豆、酥花生仁颗及香菜即可上桌。荤素涮料和味碟也可随行。

特点：

汤色红靓，奇香扑鼻，汤鲜味美，麻辣适度，鱼肉细嫩，余味隽永。

技术关键：

鱼下锅后只能煮至八九成熟，其后利用汤卤的温度将鱼浸泡至熟，才能保持鱼的鲜嫩。

冷锅鱼用蒜茸香油和干椒味碟为宜。

特制辣椒面是用小米辣干辣椒、二金条干辣椒及青花椒用油炒香后，再加入酥花生仁一道绞磨成粉末状。