铁盒菜以烤、焖配以秘制料汁调味补色的烹饪方法,成菜口感细嫩入味、摆盘大气,制作简单、上菜快、保温时间长,近两年逐渐被餐饮人和消费者接受并流行起来,这里介绍市场上主流的铁盒菜,供大家学习、借鉴、参考,希望在此基础上加以创新,创造出具有地方特色和迎合消费者喜好的创新烤菜。
铁盒酸菜五花肉
五花肉加酸菜是个经典搭配——五花肉放入铁盘煎烤至熟,肉片油香焦脆,菜丝酸香爽脆,格外好吃。
在五花肉的处理上,有两个要点需注意:首先,肉要用隔日的,买回后放入冰箱冷藏,经过一夜排酸后,口感会更加鲜甜;其次,走菜前,肉片要刷上一层自制辣酱,上桌后腌5分钟再烹制。
加工流程:
1、去皮五花肉5000克洗净沥干,改刀成长、宽各20厘米的大块,入冰箱冷藏一晚排酸,第二天上班再将五花肉急冻1小时,待客人下单后取出刨成薄片。
2、东北酸菜放入清水中漂洗一下,使其浓重的酸味变得略柔和,捞出挤干水分,改刀成丝,无需炒制,直接装盘即可。
3、五花肉片200克铺入铝盒,另一端放酸菜丝150克,在肉片表面刷一层辣酱,撒五香粉5克即可走菜。
烤制流程:
1、铁盘烧热,无需淋油,放入五花肉片煎烤至变色、卷曲、出油。
2、倒入酸菜翻匀,淋酱油4克补味,继续煎烤1分钟,待酸菜充分吸收油脂后即可食用。
辣酱制作:
锅入调和油1500克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克炸香,放东北豆酱800克、郫县豆瓣酱(提前绞碎)350克、蒜茸辣酱300克、韩式辣酱250克小火不停翻炒15分钟,待酱料充分融合、出香,放五香粉80克、盐30克搅匀即成。
铁盒猪心管土豆
猪心管、护心肉(包着心脏的那块横膈肌,肉质紧实,烤后口感弹牙有嚼劲)来搭配土豆,在铁盘上煎炒这道家常口味的菜肴,吸引很多客人,许多客人专为了这两道菜来吃饭,别的啥也不点。
加工流程:
1、新鲜猪心管洗净后放入高压锅中,加清水以及适量葱、姜、盐、白酒压30分钟至熟透,取出改刀成段。
2、黄心土豆去皮后改刀成2厘米见方的块,摆入刷了一层底油的托盘,送进蒸箱大火蒸熟。
3、走菜时取猪心管、土豆块各150克,分别淋入料油25克、辣椒粉15克、五香粉6克、盐5克拌匀,将两种原料分别摆入铝盒两端,上面撒孜然粒、白芝麻粒各10克,在铝盒中间放青椒块、洋葱块各25克即可走菜。
烤制流程:
铁盘上淋入色拉油10克烧热,下入土豆块小火煎3分钟,待其表面结出一层硬壳,倒入心管继续煎炒1分钟,放青椒块、洋葱块翻匀即成。
料油制作:
色拉油20斤、鸡油10斤烧至五成热,下入香叶50克、草果30克、桂皮30克、白蔻20克、丁香10克翻炒出香,倒入干红葱头丁1000克、香葱结600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克,小火熬40分钟至香气溢出,沥去渣滓即成。
铁盒护心肉配土豆
铁盒黄豆猪蹄
猪蹄和黄豆是对老搭档了,一般多以清炖、红烧的方式呈现,猪蹄黄豆采用“先卤后烤”的方式,这道被网友盛赞的铁盒烤菜特别之处有三点:第一,除了猪蹄,黄豆也要放进卤水中浸泡入味;第二,两种原料在铁板上煎烤出香后,要盖上生菜叶再焖一会儿,受热后生菜出水,滴落至铁盘中降温,能让刚刚烤至略焦的猪蹄恢复水润;第三,给此菜配上一盏酱油汁,主要用于补味,既可在烹制途中淋入铁盘,也可直接取烤好的猪蹄蘸食。
加工流程:
1、猪蹄5000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,入沸水汆烫至变色,捞出洗净表面浮沫,放入烧沸的酱汤小火浸煮1小时,关火再泡2小时以便充分入味,捞出沥干备用。
2、干黄豆2000克洗净,入清水浸泡一晚至涨发,捞出放入烧沸的酱汤煮15分钟,关火再泡40分钟,捞出沥干。
3、铝盒底部垫入两片生菜。取猪蹄一只撕成小块,装入铝盒一端,然后在另一端放入卤黄豆100克、酱油汁一碟即可走菜。
烤制流程:
铁盘烧热,在表面刷一层色拉油,待用手伸至上方能感觉到热气时,倒入卤黄豆炒1分钟,再下入猪蹄煎烤2分钟,盖上生菜焖1分钟,揭开菜叶倒入酱油汁翻匀,再盖上生菜焖1分钟即可食用。
铁盘中倒入黄豆炒香。
放猪蹄煎烤2分钟,盖上生菜叶焖1分钟。
揭开菜叶,倒入酱油汁。
再盖上生菜叶焖1分钟,揭开菜叶即可食用。
酱油汁制作:
1、锅入底油烧至五成热,下入花椒粒10克炸香,放葱段、姜片各30克、蒜瓣、香菜根各20克小火半炒半炸至金黄色,倒入生抽800克、蚝油250克、啤酒200克(代替清水放入,可使熬好的酱油汁有股麦芽香气,更能去腥解腻)、冰糖80克、鸡粉35克、胡椒粉20克,开锅后小火熬15分钟,关火晾凉,沥去渣滓。
2、走菜时取步骤1熬好的酱油30克装入小盏,放鲜红小米辣碎8克,淋红油5克搅匀即成。
肥牛金针菇
由于金针菇在明火烤制时,会因温度过高,水分流失得太快,往往菜还没熟就已经干了,所以这道菜改烤为焖——肥牛、金针菇放入铝制饭盒内,再将饭盒摆在箅子上,由于铝制品导热极快,不一会儿,盒内的金针菇和肥牛开始析出汁水,菌汁与肉汁融合交汇,倍加鲜美;而在食材快要成熟时,还要再开盖浇入自制蒜油,这是从曾火爆餐饮界的“蒜香虾”中得来的灵感,通过热气蒸腾,使蒜香四溢,格外诱人食欲。
加工流程:
金针菇150克去根、洗净,加自制豉汁10克、香油8克拌匀,装入铝盒一端,撒香葱碎15克、青红椒圈各6克;在铝盒另一端装入肥牛片100克,加盖带蒜油走菜。
烤制流程:
铝盒放在烤网(或箅子)上加热5分钟,待金针菇、肥牛纷纷析出水分、变色成熟时,开盖浇入蒜油20克,与金针菇拌炒均匀后即可食用。
铝盒放在烤网上加热。
开盖淋入蒜油,拌匀食用。
调制蒜油:
1、锅入色拉油1000克烧至五成热,下生蒜蓉450克,小火熬15分钟至蒜蓉呈金黄色,将金蒜捞出,避免因过度加热而炸糊;锅中的蒜油留用,开大火烧至八成热。
2、生蒜蓉150克纳盆,调入味精15克、盐10克拌匀,浇入八成热的蒜油充分搅拌至出香,通过这一操作,能去掉生蒜的大部分水汽,便于保存。待蒜油冷却,倒入步骤1中的金蒜搅匀,这样一盆蒜中可同时呈现两种香味与口感。
自制豉汁:
李锦记蒸鱼豉油、海天生抽、美极鲜、味达美按1∶1∶1∶1的比例调匀即成。
技术关键:
1、此菜加热时间较长,适宜在食客吃了一段时间、需要中间休息的时候制作。
2、由于金针菇拌入调料后易变软,而肥牛片也不宜久置,因而此菜均为现点现做,不可批量预制。
将铝制饭盒作为炊具,把肥牛、金针菇装入其中,摆在炭火炉上,可利用其导热迅速的特性将两种原料制熟。但其他菜品并不需要通过铝盒来传热,为何也用它盛装?用普通盘子不行吗?——用普通的盘子盛装菜品当然也可以,但是用铝盒盛装就有了一种“怀旧”的氛围,且这种别家烧烤店很少能见到的盛装方式,也会让客人产生拍照分享的冲动。另外,这种饭盒所占空间较小,也便于摞放。
生蚝、扇贝等海鲜类食材可以摆入托盘后浇蒜茸汁烤熟即成,非常简单。有一种主流制作方式是很多食材(牛骨髓、凤尾虾、龙利鱼、牛百叶、脑花、金针菇、口蘑、娃娃菜、内酯豆腐、土豆等)在烤制前要淋入秘制酱汁——豆瓣山椒汁,在烤制成菜,口感非常好,料汁制作方法如下:
豆瓣山椒汁配方
锅入色拉油1500克、猪油300克、鸡油200克烧至五成热,放红花椒30克、姜末100克、芹菜末、青椒末各200克小火炒香,放湖南酱椒碎800克、野山椒碎500克、郫县豆瓣酱150克小火炒干水汽,添蔬菜水(芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成,沥渣后晾凉取用)4000克,调入适量盐、鸡粉,小火熬15分钟,关火即可取用。
下面是应用豆瓣山椒汁的几道铁盒烤菜例————
铁盒脑花
制作流程:
脑花挑去筋膜,先入清水汆至变色,去掉异味,装盒、浇汁即可。为了压住它的那股膻味,除了豆瓣山椒汁外,还要在其表面浇入一勺红油,烤10分钟即成。
铁盒土豆
制作流程:
土豆改刀成薄片,放入铁盒,浇豆瓣山椒汁,烤3分钟即可走菜。
铁盒凤尾虾
制作流程:
凤尾虾100克去掉虾线,冲水沥干,放入铁盒中,舀入豆瓣山椒汁150克,放入调至上火240℃、下火270℃的烤箱加热3分钟,取出撒香菜10克、香葱5克点缀即成。
原料装入铁盒,浇上豆瓣山椒汁,放入烤箱烤熟。
铁盒豆腐
制作流程:
内酯豆腐改刀成1.5厘米见方的块,放入铁盒、浇豆瓣山椒汁,烤制8分钟。
其他几款铁盒烤菜——
铁盘辣子鸡
加工流程:
1、鸡腿10斤斩成小块,漂去血水,沥干后纳盆,每500克肉需加入料酒15克、酱油12克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、糖4克拌匀,放到一旁腌制30分钟。
2、锅入宽油烧至四成热,下入鸡块炸至浅黄色,捞出沥油备用;在油中下入干辣椒段炸至颜色棕红。
3、客人下单后,取炸好的鸡块250克纳盆,加辣油(制作方法见上文的“招牌五花配酸菜”,此菜不要底部酱料,只取上面浮着的那层油,能为鸡块增添酱香味和淡淡红色)15克以及炸过的干辣椒段40克、新鲜蒜片15克拌匀,盛放在铝盒一端,撒白芝麻20克,铝盒另一端放青椒片、洋葱片各20克、鲜红小米辣段5克即可。
烤制流程:
铁盘上淋入色拉油15克,需烧至极热,倒入铝盒内的所有原料翻炒3分钟即可食用。
铁盒八爪鱼
这其实是深海大章鱼腿上的吸盘,像一个个小圆球,进货价15元/斤,加工时需先汆水,成菜口感极脆,特别适合下酒。
加工流程:
1、八爪鱼粒洗净,放入清水锅中,加少许葱段、姜片,大火烧开转小火煮2分钟,捞出沥干。
2、客人下单后,取八爪鱼粒300克加辣酱20克、炸辣椒段8克拌匀,装入铝盒一端,另一端放青椒片、洋葱片各20克、鲜红小米辣段5克。
烤制流程:
铁盘上淋入色拉油10克,倒入铝盒中的所有原料,小火煎烤4分钟即可食用。
辣酱制作:
锅入调和油1500克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克炸香,放东北豆酱800克、郫县豆瓣酱(提前绞碎)350克、蒜茸辣酱300克、韩式辣酱250克小火不停翻炒15分钟,待酱料充分融合、出香,放五香粉80克、盐30克搅匀即成。
技术关键:
八爪鱼粒受热时间不宜过长,小火煎烤4-5即可,否则易缩水而导致口感变硬,或往铁盘外迸溅。
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