苦，应该是人这一辈子最不愿意接受的味道了。而嘴里品尝到的苦，人们也是极其反感的。喝酒也不例外，喝啤酒时会尝到有苦味，但因为啤酒价格较低，普通消费者能接受；品白酒时更是能尝出苦味，但因为白酒价格普遍较高，所以喝不惯白酒的消费者就有了一个结论：有苦味的白酒都不是好白酒。但今天，天尝地酒要带你推翻这个伪定论！
一款白酒，过于苦涩，或过于绵甜，都不是其最佳的状态，这意味着某些物质含量过多，酿造过程中存在偏差。但你不能武断地觉得苦酒就是劣质酒。一款优质白酒应该是酸、甜、苦、辣、涩、咸、怪七味俱全，平衡协调的。
而白酒中的苦味主要是因为在发酵过程中会产生醇类物质，而这种物质就会产生苦味。另外，酿酒原料中含有单宁、糠醛和酚类化合物，这些也会使白酒产生苦味。
所以，白酒微苦是极好的状态！
但有消费者反映酒喝下去会持续有苦味，那这才是要考虑这瓶酒真伪的时候了。持续性苦味来源于以下三种情况：
1、原料不干净
这里说的不干净不是清洗不干净，而是处理原料时候，粮食的外壳去不干净，蒸煮不透彻，都会产生苦味和邪杂味。
因为有些原料有皮壳，皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。还有一些单宁含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩共存的味道；
2、配料比例不正确
中国绝大多数的白酒都是酒曲酿制的，而酒曲酿制对比例要求很高，“曲大酒苦”用曲量过大，则发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇，使酒带苦味，而且持续时间很长。
3、酿酒时温度控制不好
很多酒采用的是高温发酵，高温蒸煮，高温取酒，这就要考验窖池的密封性，密封性不好则会发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
另外酒醅堆放时间过长的话，侵入的杂菌也就多，产生的丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强；还有在蒸馏时，温度控制不当，会产生焦锅现象。使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。
所以，酒有苦味从来就不是判断一瓶绝对是劣质酒的唯一标准。简单说一句，苦是人很难接受的味道，如果要做假酒，那假酒商家为了在味觉上迎合消费者，肯定会加入甜味剂来制造甜味，好入口感，而不是加入苦味。
白酒微苦是上等品，但持续性的苦味就需要注意了。毕竟如今的白酒市场鱼虾同游的商家太多，有些不法商家为了赚快钱不惜铤而走险，越来越高超的造假术使得消费者一不小心就掉坑，消费者被迫为假酒劣酒买单。我作为一名酒行业的从业者，近几年看到同行走捷径赚了不少的快钱，我不敢说我自己不羡慕，因为没有人想嫌钱臭；但我不想因为利益而丧失人性，更不能害人。所以我只酿纯粮酱香酒，只赚应赚的钱，交应交的酒友。
得之你信，我之荣幸，感谢一路走来得到了不少酒友的支持，我们将继续砥砺前行！
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