“去西安吃什么?”问上100个人,99个人的答案都会是“小吃”。的确,小吃几乎已经成为西安美食的代名词。可西安不仅有小吃,还有陕菜。有俗语曰:“陕西第九怪,秦人不知有陕菜”。但是地道的陕西菜可是从汉唐盛世之时就已经名扬天下了!快跟着悦游的美食地图去尝尝吧!(进入“悦游中国”订阅号更多精彩服务)西安的食物如同这座城市一样,朴实、厚重、浓烈。历史在五味交融中传承延续,食桌上吹来新风阵阵,那股中正平和的香气就像城墙一样,永远都在。
“浆水”一物历史久矣,唐朝就多食用此物。它做起来很简单,芹菜洗净泡在煮好的面汤里,容器不要沾油,几日即成。用它下面,酸香可口,是刺激食欲的妙物。餐厅的陕菜师傅用它和鳜鱼搭配,略加辣,鱼肉鲜嫩入味,酸辣之香又不会喧宾夺主。比起较常吃到的酸菜鱼和酸汤鱼,浆水鳜鱼的味道层次更为清晰,出乎意料地有种清爽之气。有“关中第一鸡”之称的葫芦鸡是一道大菜。这道菜工序颇为复杂,煮、蒸、炸都有不同的火候要求。一年生的中国黄鸡不老不嫩,先煮再蒸,蒸时放入各种所需作料和香料,大约两小时左右蒸透,再放入油温约两百度的锅中炸上约两分钟,具体时长全凭厨师靠经验把握,总之上桌的鸡要皮酥而不干,肉烂而不散。
香格里拉大酒店天香阁的酸汤面、臊子面、油泼面口味地道,绝不输那些著名小吃店。负责餐厅面食的师傅是位白案高手,十几年的手上功夫玩起面团来真是让人眼花缭乱。可惜正餐时段的天香阁看不到他耍面的英姿,只有早餐时到面档请他露一手看看。太宗吊烧肉将酥脆的烧肉穿孔悬挂在类似笔架的食器上,炸丸子盛放在小簸箕内,创意中又带点乡土味。三色凉皮当属陕西菜品种的最讨喜之一,黑色粗陶碗端上来,碗里莹白、桔红、翠绿三团凉皮乖巧地各据一方,表面透出温润的光泽,只看颜色,就让人不由地咽起了口水。浇上辣子拌点醋,一碗下去分量不多不少,意犹未尽,又回味无穷。吃过凉皮,最好再来一份麻食。这种在元代被称为“秃秃麻失去”或“秃秃麻食”的面食形态好似猫耳,因此现在又被叫做“猫耳朵”。红绿两色是在和面时加入了胡萝卜汁和菠菜汁,以高汤调制,鲜香味美,食用时务必加入辣子和醋,开胃、提味。温拌腰丝是西安饭庄经典名菜,端上桌时以一个长方形大盘盛装,配菜三文鱼被卷成花朵状,枝叶均由蔬菜摆就,腰丝盛放在碟中点缀其间,还未动筷,“色”先让人动容。这种正统古典风格的中餐,真的已许久未见,但它一点都不土气,反而能让人感受到其中蕴含的深厚积淀。尝一口腰丝,不冷不烫,爽脆鲜嫩,没有任何异味,麻辣恰到好处,真正体现了老字号的本事。以红油和土芥末为主要调味料的“卤汁参”是道让人有点出乎意料的菜。位于内陆的关中地区为何在海参烹制上颇有独到之处?“正因为是内陆,所以传统上才会对海参这种食材更加珍惜,并采用独特的涨发和烹调方法。”西安饭庄的常师傅这样说。烧制卤汁参时用红油和土芥末这一灵感来源于当地清真风味,是很有趣的融合。“老黄家”在三原县是相当有名气的老店,节假日时西安人会专程前往大快朵颐。代表性小吃疙瘩面可以“一面三吃”,端上来时一碗里有三团面,以及一碗臊子、一碗酸汤、一碟油泼辣子,先吃臊子干拌面,再就着酸汤吃过桥面,最后吃臊子酸汤面。煮在鱿鱼海鲜扇贝鸡汤里的黄家贵妃饺子个个小巧玲珑,以鸡蛋和面,内包猪肉馅,配一碗鲜香的汤,能当点心也可做主食。著名的泡泡油糕,据说对制作者的要求非常高,只有掌握好油、水、面的比例并且控制好油温才能炸出蓬松不散架的油糕。印度有款小吃同它极其类似,不知其中是否有什么渊源。金线油饼是另一种做起来颇花功夫的小吃。它在制作中必须使用生猪板油,打成泥状后铺在擀好的面皮上,面皮经折、擀、切后成为细条,再做成卷状上笼蒸,吃时可配咸菜或香油蒜泥。西安索菲特人民大厦的乐轩华中餐厅主打粤菜,但这并不妨碍主厨采用本地特色食材进行创作,例如核桃。因本地产的薄皮核桃品质甚好,主厨用盐和香料稍稍进行腌制,带壳呈上。核桃颗颗饱满,桃仁已基本没有了涩味,口感稍软又不失脆度,咸香开胃。热菜中衡山羊肉的汤汁好喝得让人意外。羊汤微辣,丝毫没有膻味,羊肉炖得够烂但又不失筋道,白萝卜清甜可口。推荐这道菜的服务员说,喝衡山羊汤一定要配陕北红葱和糖蒜,那才是内行人的吃法。臊子干拌面可配两种臊子:一种是肉臊子,另一种是西红柿炒鸡蛋,这两种臊子可单吃可混合,怎么吃都很好吃。最后奉上西安的美食地图,照着地图去寻找这些美味吧。