GB14881《食品生产通用卫生规范》条文学习—术语和定义

标准条文

2.1污染 

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

条文理解

本标准中“污染”是一个阶段性管理的概念，其范畴涵盖了原料、食品生产期间、仓储期间等在生产过程控制范畴内的“污染”，强调“污染”的全程性质。

二次污染是指在食品生产过程中，原料在加工过程中经过适当的清洁、灭菌，微生物及其他污染物已经被控制在可接受的水平，但在后续的包装、贮存、运输等过程中又受到污染源污染，再次引起微生物、化学、物理污染的过程。简单说，二次污染就是指产品已完成所有加工制作后即在卫生控制工艺完成后又遭到污染源污染。

交叉污染是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中，原辅料、中间产品、待包装产品、成品中的生物的、化学的污染物或异物通过加工产品、食品加工者、食品加工环境或工具转移到后工序产品的过程。

一、微生物污染

1.指示菌

• 菌落总数—判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

• 大肠菌群—判定食品被粪便污染的程度。

• 酵母和霉菌—评价食品卫生质量、判断食品的污染程度。

2.致病菌

食品中致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。我国制定了国家标准GB 29921-2021《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》。

二、化学污染

1.主要的化学污染物质

（1）农药

我国制定了国家标准GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》，规定了食品中2,4-滴丁酸等564种农药10092项最大残留限量。

（2）兽药

我国制定了国家标准GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》，规定了动物性食品中阿苯达唑等104种（类）兽药的最大残留限量；规定了醋酸等154种允许用于食品动物，但不需要制定残留限量的兽药；规定了氯丙嗪等9种允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的兽药。

（3）来自于环境的天然本底

主要有多氯联苯（PCBs）、二噁英和金属等化学物质。我国制定了国家标准GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。

（4）加工污染物

• N-亚硝基化合物

  潜在致癌物质，应用在火腿、咸肉等食品中的硝酸盐和亚硝酸盐。

• 多环芳烃

  高致癌物质，如3,4-苯并芘，污染途径有烧烤、熏制、烘烤、高温煎炸等。

• 丙烯酰胺

  可能的致癌物质，高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物经煎、炸、烤等工艺高温（120℃以上）处理后形成。

• 杂环胺类

  可能的致癌物质，富含蛋白质的肉类高温烤制形成。

• 氯丙醇

  具有急、慢性毒性作用、致突变性、致癌性，酸水解植物蛋白加工过程形成。

（5）食品接触材料和包装物迁移

主要为邻苯二甲酸酯类物质，具有致畸性和致癌性，我国制定了国家标准GB 4806.1-2016《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》。

（6）天然毒素

• 微生物毒素：包括真菌毒素和细菌产生的毒素，如;黄曲霉毒素、赭曲霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等，我国制定了国家标准GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》。

• 农作物毒素：如蘑菇、发芽马铃薯产生的毒素。

• 动物产生的毒素

2.食品添加剂

食品添加剂的不当使用可能会给食品带来化学污染的风险。我国制定了国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。

三、物理污染

物理污染包括玻璃、木、石、骨、毛发、金属、灰尘和稻草、皮壳等。

标准条文

2.2 虫害 

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

条文理解

本标准中“虫害”指对食品或食品原料具有污染或潜在污染威胁的昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物。

常见虫害：

• 昆虫：苍蝇、蟑螂、蚂蚁及其他（蛾类、甲虫类、蚊子等）。

• 啮齿类动物，以鼠类为主。

• 鸟类，如麻雀等。

虫害造成的污染：

• 虫害尸体、碎片、排泄物引起的物理污染。

• 虫害携带的病原菌引起的微生物污染。

• 活动的鸟类或沾染化学药剂的昆虫可能引起化学污染。

标准条文

2.3 食品加工人员 

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

条文理解

食品厂“人员”分为“食品加工人员”和“非食品加工人员”。

• 食品加工人员包括配料间工作人员、生产线各工段操作人员、包装操作人员等。食品加工人员是进入车间的最主要人员，是直接的食品接触者和食品接触表面接触者。食品加工人员的健康、卫生状况和行为是影响食品安全的最重要因素，也是卫生管理的重点。

• 非食品加工人员包括企业管理人员（本标准指包括生产管理人员、质量管理人员和设备维修保养人员）、来访者或外来人员（企业其他部门人员、政府部门检查人员、客户、外部审核人员、外部设备维修人员、参观访问人员等）等。

标准条文

2.4 接触表面 

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

条文理解

食品接触表面包括加工过程中使用的所有设备、案台、工器具、食品加工人员手部、手套、工作服接触部位、包装材料的接触部位等。

食品接触面分为：直接与食品接触和间接与食品接触的表面。

• 直接接触面指与产品直接接触，不需要通过中间接触。如：食品加工人员的手或手套、加工案台、刀具、周转筐、内包装物料和空气等。

• 间接接触面指与产品非直接接触，而是通过与中间接触面（如：设备开关、车间门把手、墙壁等）或不与中间接触面接触（如：食品加工车间顶棚、灯罩等）而与产品接触。

标准条文

2.5 分离 

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

2.6 分隔 

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

条文理解

为明确区分食品生产车间中用物理方式阻断生产空间和留有充分空间区分物品、设施、区域等的两类形式，本标准中用“分隔”和“分离”两个概念规范表述。通俗简单来讲，分隔与分离的区别就是有没有“墙”或“类似墙”；顾名思义，分隔能够在同一建筑物内隔成不同的空间，而分离不存在空间上的硬性划分。有墙无顶的非相对封闭车间不是分隔。

从卫生学角度讲，分隔与分离的最根本作用就是防止交叉污染，维护食品安全。通常，食品企业采用分隔方式的原因是为了防止清洁度要求不同的区域间的交叉污染，采用分离方式的原因是因为空间上的距离已经足够对防止交叉污染起到作用。

标准条文

2.7 食品加工场所 

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

条文理解

“食品加工场所”是食品加工得以实现的最基本条件，该定义区分了食品工厂内各建筑及各建筑内部不同区域的功能与作用；明确区分用于食品加工处理区域与其他区域的异同，强调对于“用于食品加工处理的建筑物和场地”等建筑、场地和环境应当有不同的管理方式。

“用于食品加工处理的建筑物和场地”通常包括原料处理车间、生产车间、包装车间等场所。

“按照相同方式管理的其他建筑物、场地”通常由企业根据原料、产品的实际情况和自身生产条件综合确定，可包括仓库、检验室、设备间、存储间等场所，有的工厂还有水处理设备间。

标准条文

2.8 监控 

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

条文理解

监控是本标准的核心内容之一，定义“监控”的目的有：明确监控概念与外延，帮助各实施层面正确理解并实施本标准；强调、提醒食品生产企业重视监控对食品安全的重要作用。

本标准中“监控”是指实施一个有计划的，连续观察和测定的过程，其核心是评价一个控制点是否在受控状态下。“监控”即是评价控制措施是否按预期执行而对控制参数实施的一系列观察或测量活动。

常见监控对象：

• 温度：温度控制不当是导致食品引发疾病和食品腐败变质的最为常见的原因之一。

• 时间：时间监控对食品安全具有决定性意义。例如：杀菌工序是否执行到位、干燥工序是否达到效果，都与时间关系密切。

• 金属：金属是最常见的高风险物理污染，必须通过监控解决。

• 厂房环境：对厂房的温湿度、空气清洁度等环境条件有严格要求的，不符合要求会对食品质量造成很大影响。

• 生产监控系统

标准条文

2.9 工作服 

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

条文理解

生产线操作人员的工作着装与厂内其他员工如设备维修人员、维护人员、管理人员、质量巡察人员，临时来访人员等的着装一般有所差异，不同生产形式、不同规模工厂生产操作人员着装也有不同，强调了生产线操作人员与其他人员着装要求和着装管理要求的区别，更好地促进生产企业工作服区分和管理。强调生产线操作人员与其他人员着装要求和着装管理要求的区别，更好地促进生产企业工作服区分和管理。

工作服选择可参考GB/T 37850-2019《食品从业人员用工作服技术要求》标准。

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