客家咸鸡

我今天自制了一道客家咸鸡。

每次去大润发买菜，客家咸鸡是我的首选

昨天买了一只据说是当天上午刚刚宰杀的小母鸡，有两斤多重。我让她从肛门掏清腹腔，不在肚子上划口。

回来以后剪掉了鸡爪冲洗干净肚子。立刻就用比较重的盐把它里里外外地擦了一遍。然后用塑料纸包起放进了冰箱冷藏。

今天下午我取出了这只鸡。冲洗干净后，烧了一锅开水，把它全身浸入下去。然后以小火维持着它的微沸。13分钟后关火。继续再焖五分钟。

取出来先挂起来沥水。表面干了以后，用盐局鸡粉拌上麻油，趁热将这类似稀糊的东西涂抹全身。就这样自然吊挂晾凉。最后斩件摆盘。

亲手操作就有一些小小细节又很重要。

第一是剪去鸡爪以后要把双腿绑起，鸡头压在翅膀下。否则一进热水就会全身张开无法控制，不能保证鸡身全部浸在热水里。绑鸡腿者最好为铁丝。

第二是要准备好勾子。用于鸡身的沥干晾凉。

第三鸡还可以买的再小一点，据说不生蛋为好，同时在二斤以下最好。

第四应该是以沙姜粉拌麻油趁热涂抹熟鸡身。我是找不到沙姜粉才用的盐局鸡粉。最后结果似也差不多。那黄黄的颜色也是得益于盐局鸡粉。其实里面就是沙姜起的作用。

第五是往往在煤气灶最小火的情况之下，于需要似乎还嫌过了一点。思忖之下需要将锅底抬离火焰更远些。应准备合用的小物件。我今天是垫了两把金属勺子。

这样试下来，在我的经验中间，应该说这客家咸鸡跟做盐水鸭是异曲同工的。盐水鸭是五香八角及花椒都要浓烈。而这鸡主要使用沙姜。鸡小易熟。煮时在15分钟之内。美国盐水鸭很大，一般要45分钟。

鸡鸭是主要家禽。烹调佐科看起来还是以用盐为主。