听得

做了较长时间的包子，自己觉得有些心得了。

总的来说，馅里的汁液少一些。那就容易包，并且适用于发面的外皮。

如果是素菜弄得比较干，比如放上金针木耳粉丝这些，那么你就可以包发面包子，而且时间可放得长，它也没有汁液往皮里浸。

如果你做肉包子或者菜包子汁液比较多，那就不能放了，只能是做了就吃，而且真的会有一些油水外浸，皮上不那么光净。

如果你做全肉馅的，或者是希望肉显得嫩一点，你可以往肉里掺水。掺要适量，总体上掺多肉嫩，但是会浸出汁液到皮。掺少了肉就会老一些了，所以要看你的面皮的性质是怎样配合的

比较极端的是小笼包子，昨天也试验成功了。

首先要往肉馅里多加水，我用的是牛肉浓汤。肉馅调好味道，就把它放在冰箱里冷一冷，它就会越发的硬一些。然后和生面，醒发半小时擀成薄皮，包成小笼包，这里面会出来丰富的汁液。

因为下余一些肉馅，我又使用这种馅儿包在了发面皮里。蒸出来以后，虽然美味照旧，但是包子皮很快就破了，看来发面的外皮是不易盛住汁液的。

现在知道调馅之味也不用复杂了。比如这个肉馅儿的，只需要放黄酒，生抽，老抽，葱，姜，糖就可以了。出来的味道比较像店里传统的小笼包的味道。

加水的时候要尽量的搅进去，当然可以用高汤代替。最极端的，还可以把各种皮冻切碎了，往里搅出来都会变成汁液。

如果是用的生面皮，确实汁液不会外露。

用我的面包机和生面发酵成在3~4个小时。然后拿出来搓揉排气做成包子以后，再放上半到一个小时，就可以开蒸了。