【冷菜酱汁】五款经典冷菜配方

清酒汁寖花螺

水塔陈醋140克，绵白糖90克，辣鲜露50克

味淋50克，泰椒15克，拍蒜30克，香菜段10克，花螺3斤，清酒80克，花雕酒50克，纯净水3斤，味达美酱油200克，美极鲜酱油150克

酱烤猪蹄

老汤制作；

黄油老鸡两只，简子骨4斤，鸡爪5斤，肉皮3斤，水140斤，煮到汤浓

药材比例；

八角30克，香叶15克，草果25克【去籽】，罗汉果一个，小茴香20克，白胡椒粒10克，肉豆蔻15克，黄栀子50克，桂皮54克，红花椒23克，陈皮15克，干辣椒段60克，以上所有香料温水泡一下，包起来【黄酒可以利用】

新鲜香茅草150克【剪段】，新鲜南姜250克【切片】以上两种单独放【放入料包内】

调料配比；

海天金标生抽1250克，花雕酒250克，泰国鱼露500克，东古一品鲜500克，美极鲜400克，冰糖500克，盐400克，味精200克，鸡粉500克，鸡汁 300克

猪手卤熟进行烤制

椒麻金钱肚

金钱肚500克，小葱叶10克，青麻鲜10克，葱油8克，盐2克，味精3克，鸡粉2克，糖2克，金钱肚卤熟片成片

2、椒麻汁、将所有调料一起混合放入搅拌机种、搅拌成椒麻汁、用椒麻汁水在拌至金钱肚即可

捞汁海蜇头

红辣椒图150克，泰椒圈80克，蒜片160克，香菜150克，芝麻油200克，芥末5克，辣椒油50克，海蜇头10斤

金标生抽2850克，白糖4斤，万通米醋600克，水塔陈醋1250克，味精25克，鸡粉10克

青辣椒圈150克

上海酱萝卜

白萝卜30斤，海天生抽1250克，大红浙醋2瓶，上海白醋2瓶，白糖4斤，鸡饭老抽200克

后加白糖4斤，香油180克，花椒油75克

萝卜白糖沙水后冲净泡入汁中