精品凉菜清新爽口丨菜品

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凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(　D　)，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量                            

B、调料后的加热时间 

C、调料后小火加热                      

D、调料的次序和加热时间

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南瓜冰激凌

原料:日本金瓜，糖渍金橘丝，三色堇，奶油，明胶片，白糖，炼乳。

制法:将金瓜去皮、瓤，改刀切片，加白糖拌匀，入蒸箱蒸40分钟，放入打碎机中打碎，加奶油、炼乳、纯净水加热至80℃～90℃，过滤，放入泡软的明胶片，装入模具中，入冰箱冷藏4小时至定型，取出码盘做造型，点缀糖渍金橘丝、三色堇即可。

点评:口感馥郁香甜，入口即化。沁人心脾的一抹清凉，瞬间赶走夏日里的燥热。

仿真樱桃鹅肝

原料：露杰鹅肝1块、洛神花50克、牛奶500毫升、红酒200毫升、香叶1片、八角2粒、桂皮2克、鱼胶片2片、卡拉胶6克、淡奶油、盐、冰糖、姜、葱各适量

制法：

1.将露杰鹅肝解冻，加入牛奶、红酒、香叶、八角、桂皮、盐、冰糖、姜、葱浸泡一夜，然后入开水锅泡至熟。

2.将熟鹅肝压成茸，然后加入淡奶油和融化的鱼胶片，再倒入樱桃模具里，放冰箱冷冻。

3.将洛神花加水和冰糖一起熬成洛神花糖水，取300毫升，加入卡拉胶，加热至80℃，然后冷却至58℃。将冻好的樱桃鹅肝取出，挂上洛神花糖水摆在树根盛器上稍点缀即可。

玉簪玻璃虾球

原料：鲜虾、芦笋。

调料：盐5克，糖5克、鸡粉、芡粉各适量。

做法：

1.将虾开背，取芦笋穿插虾身，一条芦笋一只虾。

2.放入开水中煮至八成熟 ，捞起。

3.将穿好的芦笋虾球过油，加入盐等调味料调成的碗芡炒匀，装盘。

4.为了保持食物新鲜，装盘后立即上桌。

特点：经典粤菜，考验厨师刀工，入口清爽弹牙。

象形玉米慕斯

原料：纯牛奶30毫升、细沙糖35克、淡奶油70克、芒果粒95克、吉利丁片5克、饼干10片（做夹心）

制法：

1. 将吉利丁片用冷水泡软， 然后加入芒果粒拌匀待用。

2. 将淡奶油打发至6 成，分3次加入芒果粒、吉利丁片和细砂糖，拌匀成慕斯液。

3.将慕斯液倒入模具中并加入饼干，冷冻15 分钟后脱模，加上麦穗等装饰物稍点缀即成。

说明：红酒汁是由红酒、苹果碎、洋葱碎、茄膏混合而成，蔬菜烧汁则是西芹、胡萝卜、洋葱、香菜和牛大骨等加水熬制而成。

低温椒麻鸡佐热带水果沙拉

这是一道分子料理与川菜结合的创新菜。鸡肉用60℃低温慢煮制熟，保证鲜嫩的口感与营养。椒麻汁制成胶囊摆在鸡肉上，上桌后由客人用筷子捅破，吃完鸡肉后拿起旁边的装有水果沙拉的试管一吸，可调剂口味。整道菜装盘精致，色泽清爽。

制法：

1.把新鲜鸡腿100克治净，去骨后用葱姜水、盐和胡椒粉码味。然后放入温度设定在60℃的低温机慢煮40分钟。

2.将小葱100克加入鲜青花椒5克一起打成泥后，加入适量盐和糖调匀，然后用分子料理技术做成椒麻胶囊备用。

3.哈密瓜15克、草莓10克、西瓜10克和猕猴桃10克分别切成丁，加入沙拉酱20克拌匀，装入玻璃试管备用。

4.把煮熟的鸡肉改好刀，放入盘中，面上放椒麻胶囊，再将装有水果沙拉的玻璃试管摆在旁边，放上用分子泡沫技术制成的柠檬泡沫，稍加装饰即成。

菜品赏析