即食麻辣卤鸡胸肉的加工技术

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工艺配方：

按加工500g鸡脯肉计算，若第一次卤制则加水2000g；若用老卤，入锅老卤占70%~80%，再适量添加水即可。

调味料配比为五香粉5g、辣椒30g、八角4g、大葱10g、味精2g、鲜姜3g、小茴香4g、大蒜3g、桂皮2g、食盐25g、白芷2g、酱油20g、麻椒15g、料酒20g。

工艺流程：

香辛料配制→卤汤制作（100℃、1.5h）→卤汤→原料肉处理（切丁）→腌制（5min）→卤制（90℃、30min）→冷却→包装、成品。

工艺要点：

1、五香粉配制。将豆蔻11g、砂仁11g、肉桂11g、山奈45g、丁香22g混合粉碎过筛备用。

2、料袋的制作。根据锅的大小，原料的多少缝制大小不等的料袋。按香辛料配方将各种香料装入料袋，用粗线绳将料袋口扎紧备用。或者用纱布折叠两层包裹即可。

3、卤水制作。取干净煮锅，放入2000g水（用筷子做记号标记水位）及以上制作好的料包，大火使之沸腾，然后控温100℃微沸1.5h，微沸过程中水位如有下降，按筷子记号添加适当水量。制好的卤水可直接使用，若放置一段时间使用效果更好。

4、选材。选用新鲜细嫩、滋味鲜美的仔鸡或成年公鸡的鸡脯肉做原料（买来后称重计算出品率），洗去表面血污，除去筋膜，改刀切成1cm×1cm×1cm的丁型块状。

5、腌制。将切好的肉丁沥干表面水分后，称取酱油20g均匀腌制5min。

6、卤制。将上述制好的卤汤煮沸放入腌制好的原料肉、食盐、大葱、鲜姜、大蒜，大火煮沸后在90%水温中焖煮30min。肉即将出锅时放入味精、料酒以增加鲜味。关火将肉在卤汤中保持1h，使卤汁充分浸入原料肉，味道更鲜美。卤制过程中，应及时撇去卤汤表面的浮沫，保持卤汤清澈、卫生。

7、包装。出锅后冷却整理称重计算出品率，然后添加适量卤汤或辣椒红油真空包装。每包25~30g。

8、过油产品。取部分过油处理，油温100~130℃，时间3min。晾晒除去表面油渍，冷却真空包装。

End

作者：黄现青，高晓平，李苗云，柳艳霞，孙灵霞，张秋会，张建威

文章来源：麻辣卤鸡脯肉的加工工艺研究，肉类工业

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