小麦、面粉的水分小麦水分的过高、过低在制粉过程中,会出现很多问题,水分过高,会使麸皮上的胚乳难以剥刮,物料筛理效果差,出粉率下降,面粉厂产量低;反之水分过低,会使麸皮易于破碎,面粉质量下降。合理的小麦水分在制粉过程中会产生大量的片状麸皮,麸粉量极少。如麸片大,后几道皮磨系统分离更加容易,在心磨中麦渣、麦心比较容易磨碎成粉。这样的面粉粉色有所提高、质量好、出粉率也高、对烘培质量也有帮助 。从另一方面来讲,一般是:想出粉率高,降低小麦水分,以使麸皮与胚乳最大限度的分离或来降低面粉质量,若想出粉率低时,应采用较高的水分以降低碎麸皮的量。所以,制粉操作在考虑加水时必须同时考虑出粉率、粉色、产量。
面粉的水分含量主要来至于润麦水分的高低 ,他不但与贮藏的安全系数有密切关系,他还反映了面粉干物质的含量,也是计算其他成分的基础。面粉水分的高低与制成品的出品率也有直接的关系,低水分的面粉比高水分的面粉会得到更多的成品。面粉水分的高低也会影响到食品加工过程的加水量,改变面团工艺性能,对食品质量有一定的影响。稳定的水分对食品加工是十分重要的,有的食品厂由于面粉水分的改变,又不能及时改变加水的比例,这样会造成不合格的产品。
因此,面粉操作者为面粉企业一定要掌握好小麦、面粉的水分。保证面粉质量的稳定性 ,以获取最大的效益。
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