小麦、面粉的水分小麦水分的过高、过低在制粉过程中，会出现很多问题，水分过高，会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理效果差，出粉率下降，面粉厂产量低；反之水分过低，会使麸皮易于破碎，面粉质量下降。合理的小麦水分在制粉过程中会产生大量的片状麸皮，麸粉量极少。如麸片大，后几道皮磨系统分离更加容易，在心磨中麦渣、麦心比较容易磨碎成粉。这样的面粉粉色有所提高、质量好、出粉率也高、对烘培质量也有帮助 。从另一方面来讲，一般是：想出粉率高，降低小麦水分，以使麸皮与胚乳最大限度的分离或来降低面粉质量，若想出粉率低时，应采用较高的水分以降低碎麸皮的量。所以，制粉操作在考虑加水时必须同时考虑出粉率、粉色、产量。
      面粉的水分含量主要来至于润麦水分的高低 ，他不但与贮藏的安全系数有密切关系，他还反映了面粉干物质的含量，也是计算其他成分的基础。面粉水分的高低与制成品的出品率也有直接的关系，低水分的面粉比高水分的面粉会得到更多的成品。面粉水分的高低也会影响到食品加工过程的加水量，改变面团工艺性能，对食品质量有一定的影响。稳定的水分对食品加工是十分重要的，有的食品厂由于面粉水分的改变，又不能及时改变加水的比例，这样会造成不合格的产品。
      因此，面粉操作者为面粉企业一定要掌握好小麦、面粉的水分。保证面粉质量的稳定性 ，以获取最大的效益。