菜品提供/北京农圃饭店
策划、摄影/刘达华
制作/赵海荣
采访/孙阳
每道令人迷恋的家常菜肴似乎背后都有一段故事，渗透着大厨的细腻情感，被广大消费者喜爱。现在餐馆里的家常小菜也在升级，首先要在视觉上有吸引力，而除了选料要精、卖相要好，更要在调味方面花大功夫，因为最终目的是为了“开胃”。
北京农圃餐厅的名字虽然很接地气，但餐厅设计以典雅风格为主，包间中甚至有从风水角度而设置的四方水池。这样规模的餐厅，其菜品自然不可能定义为农家菜，而是主打粤菜、融合菜以及茶文化。餐厅行政总厨赵海荣师傅喜欢在生活中、古籍中寻找创意灵感，最近常看的书是《黄帝内经》。这组菜肴的主调为红色，赵师傅表示，红色很容易让人联想起夏季骄阳似火的画面，如长夏·娇红，是夏日菜单中最令人惊艳的一道菜，小巧新鲜的农家番茄以荔枝汁浸泡，口感清爽，又可滋润去燥。
长夏·娇红
原料
新鲜农家小番茄，安曼红苗，树莓，树莓，红色外衣，自制荔枝汁。
制法
将小番茄底部划十字刀，用开水轻烫，去表皮，入冰镇的荔枝汁中浸泡24小时，捞出沥干，码盘造型，点缀安曼红苗、树莓、红色外衣，撒树莓粉即可。
点评
赵师傅一直在寻找儿时小番茄的那种味道，尝试过多种调味，最后选择用荔枝汁搭配番茄，清甜之中带着丝丝微酸，造型前卫，给人耳目一新的感觉。
大厨小贴士
红色外衣的配方：树莓粉，吉利丁片，白糖，纯净水。
荔枝汁的制法：将荔枝去皮、核，加冰糖、清水熬制30分钟，过滤，冰镇即可。
黄金鲍烧小萝卜
原料
新鲜黄金鲍贝200克，新鲜农家樱桃萝卜200克，葱白段50克，海参汁100克，鸡粉5克，白糖5克，蚝油8克，老抽10克，高汤150克。
制法
将黄金鲍贝治净，冲水1小时，加葱、姜、盐入高压锅压制15分钟，改刀切块备用；
将樱桃萝卜洗净，取150克改花刀，入盐水中煮5分钟，沥干；
锅入油烧热，入葱白段煎至金黄，捞出，入姜片爆香，放入海参汁、高汤，入黄金鲍贝块、煮好的樱桃萝卜，加白糖、蚝油、老抽、鸡粉烧6分钟至汤汁浓稠，出锅，码盘造型，点缀余下的樱桃萝卜即可。
点评
色泽靓丽，葱香十足，小萝卜更入味，黄金鲍贝软嫩，十分下饭。
薄荷清凉牛肉
原料
牛腱肉，新鲜迷你胡萝卜叶，蜜豆粒，葱，姜，秘制牛肉汁，自制酱汤，酱油，生抽，香料粉。
制法
将牛腱肉加酱油、生抽、葱、姜、香料粉腌制2小时，入酱汤中小火慢煮50分钟，关火浸泡30分钟，捞出放入模具内，压制定型，晾凉，切片，加牛肉汁拌匀，装盘做造型，点缀焯熟的蜜豆粒、迷你胡萝卜叶即可。
点评
此菜口感丰富，是既清新又重口味的一道开胃菜。选用了两种自制的调料，其中薄荷清凉，加之折耳根的独特味道，使得卤出来的牛肉越嚼越香，满足“肉食者”夏季大口吃肉的欲望。
大厨小贴士
牛肉汁的制法：将蒜末、折耳根末、小米辣椒末炒香，加盐、白糖、薄荷叶末、美极鲜、香油、味粉拌匀即可。
酱汤的制法：锅入油烧热，爆香葱、姜，入黄豆酱，加酱油、生抽、清水烧开，放入蚝油、鸡粉、冰糖、盐、香料粉大火烧开，放入五花肉煨制2小时，过滤即可。
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