菜品提供/北京农圃饭店
策划、摄影/刘达华
制作/赵海荣
采访/孙阳
每道令人迷恋的家常菜肴似乎背后都有一段故事,渗透着大厨的细腻情感,被广大消费者喜爱。现在餐馆里的家常小菜也在升级,首先要在视觉上有吸引力,而除了选料要精、卖相要好,更要在调味方面花大功夫,因为最终目的是为了“开胃”。
北京农圃餐厅的名字虽然很接地气,但餐厅设计以典雅风格为主,包间中甚至有从风水角度而设置的四方水池。这样规模的餐厅,其菜品自然不可能定义为农家菜,而是主打粤菜、融合菜以及茶文化。餐厅行政总厨赵海荣师傅喜欢在生活中、古籍中寻找创意灵感,最近常看的书是《黄帝内经》。这组菜肴的主调为红色,赵师傅表示,红色很容易让人联想起夏季骄阳似火的画面,如长夏·娇红,是夏日菜单中最令人惊艳的一道菜,小巧新鲜的农家番茄以荔枝汁浸泡,口感清爽,又可滋润去燥。
长夏·娇红
原料
新鲜农家小番茄,安曼红苗,树莓,树莓,红色外衣,自制荔枝汁。
制法
将小番茄底部划十字刀,用开水轻烫,去表皮,入冰镇的荔枝汁中浸泡24小时,捞出沥干,码盘造型,点缀安曼红苗、树莓、红色外衣,撒树莓粉即可。
点评
赵师傅一直在寻找儿时小番茄的那种味道,尝试过多种调味,最后选择用荔枝汁搭配番茄,清甜之中带着丝丝微酸,造型前卫,给人耳目一新的感觉。
大厨小贴士
红色外衣的配方:树莓粉,吉利丁片,白糖,纯净水。
荔枝汁的制法:将荔枝去皮、核,加冰糖、清水熬制30分钟,过滤,冰镇即可。
黄金鲍烧小萝卜
原料
新鲜黄金鲍贝200克,新鲜农家樱桃萝卜200克,葱白段50克,海参汁100克,鸡粉5克,白糖5克,蚝油8克,老抽10克,高汤150克。
制法
将黄金鲍贝治净,冲水1小时,加葱、姜、盐入高压锅压制15分钟,改刀切块备用;
将樱桃萝卜洗净,取150克改花刀,入盐水中煮5分钟,沥干;
锅入油烧热,入葱白段煎至金黄,捞出,入姜片爆香,放入海参汁、高汤,入黄金鲍贝块、煮好的樱桃萝卜,加白糖、蚝油、老抽、鸡粉烧6分钟至汤汁浓稠,出锅,码盘造型,点缀余下的樱桃萝卜即可。
点评
色泽靓丽,葱香十足,小萝卜更入味,黄金鲍贝软嫩,十分下饭。
薄荷清凉牛肉
原料
牛腱肉,新鲜迷你胡萝卜叶,蜜豆粒,葱,姜,秘制牛肉汁,自制酱汤,酱油,生抽,香料粉。
制法
将牛腱肉加酱油、生抽、葱、姜、香料粉腌制2小时,入酱汤中小火慢煮50分钟,关火浸泡30分钟,捞出放入模具内,压制定型,晾凉,切片,加牛肉汁拌匀,装盘做造型,点缀焯熟的蜜豆粒、迷你胡萝卜叶即可。
点评
此菜口感丰富,是既清新又重口味的一道开胃菜。选用了两种自制的调料,其中薄荷清凉,加之折耳根的独特味道,使得卤出来的牛肉越嚼越香,满足“肉食者”夏季大口吃肉的欲望。
大厨小贴士
牛肉汁的制法:将蒜末、折耳根末、小米辣椒末炒香,加盐、白糖、薄荷叶末、美极鲜、香油、味粉拌匀即可。
酱汤的制法:锅入油烧热,爆香葱、姜,入黄豆酱,加酱油、生抽、清水烧开,放入蚝油、鸡粉、冰糖、盐、香料粉大火烧开,放入五花肉煨制2小时,过滤即可。
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