折磨人的小火慢炖，必须忍住馋，才能吃到4.0版本极致的鲜
段哥是重庆人，但擅长的是粤菜。在广东打拼二十多年，怕有命挣钱没命花，提前金盆洗手，在杭州买了个房子潇洒。平常喜欢的是好茶、好烟和武侠。喝过一泡金骏眉，拿起羊排，段哥眼中精光大盛，“内练一口气，外练筋骨皮。羊肉要带皮吃，有嚼劲，香。”我在一个饭局上遇到段哥时，他正对着一桌帅哥美女讲解“左鲆右鲽”的区别，就是这种大师的样子。后来熟了，晓得他货真价实。上门，是为了请教他拿手的广式羊肉煲。都说好羊肉只要撒把盐就足够鲜，吃过广州的羊肉煲，才知道经过香菇荸荠冬笋的加持，羊肉可以鲜得那么浓郁，以致于沙煲里每一个沸腾的泡泡，都似乎要使劲才能突破酱汁的封锁；氤氲的香气婉转婀娜，就像一声心满意足的长叹。腐乳加上蚝油或者柱候酱，炒出红亮的汤色，羊肉从这一刻开始就开始告别北方的粗犷。“烧肉，最好用白酒。”段哥不喝酒，但留着好酒煨羊肉。“羊肉煲，香菇冬笋荸荠是面子，腐乳白酒就是里子。面子提味增香，里子就得收着羊肉的腥膻。收不住，就砸了。”小火煲，坐不住，折磨人。段哥说，够慢，羊肉的煨得底子好，香菇冬笋荸荠腐竹的各种清爽鲜美才有来处，烫熟一开盖，那种甜香喷发，让你体验什么叫多巴胺上头。我问段哥提前退休会不会手痒？他说，以前节奏慢，有好的食材懂欣赏的食客彼此心照不宣的默契，会爱上厨师这一行。现在的江湖，已经不是他学艺时师父带给他的那个江湖了。灶头留着小火，我大口吃肉，隔着羊肉煲，段哥说什么我都听不见，鲜得眩晕。在我扫光所有的羊肉之后，他居然又往里面加了一把青蒜！我眼看着这水灵灵没入红艳艳，青蒜碰到酱汁的一瞬间，醒神的香味儿立即迸发！还等什么，继续打边炉吧！段哥一直端着那壶茶，看我吃。羊肉的做法其实都不复杂，只不过北方做法是追风赶月快字当先，这道广式羊肉煲是丝竹婉转慢工细致。肯花时间，从容，对得起火候，对得起那块好羊排。“所谓的大时代，不过是个选择，或去，或留。”段哥选择了留在属于他的年月，那是他最开心的日子。焯羊排的时候我们把冬笋切滚刀块，香菇顶上用小刀切出米字花刀。1块红腐乳用叉子捣碎，调入1大勺腐乳汁，1大勺蚝油，搅拌均匀。腐乳我用的是王致和的红腐乳。准备一个砂锅，倒油烧热，放入姜片爆香，下羊排翻炒到表面微微起焦。倒入调好的蚝油腐乳汁翻炒均匀，接着加入香叶、桂皮、八角、干辣椒，沿着锅边淋入料酒，再加1大勺生抽，翻炒均匀后倒入温水没过羊排。大火烧开后盖上盖子，转小火炖30分钟，再放入香菇、冬笋、马蹄、泡软的腐竹，继续炖20分钟。羊排、配菜吃完之后留着汤，加点温水再烧开，下点配菜还能烫火锅。一菜两吃，超级满足！过年做这道菜，人多吃着更热闹~
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