白切鸡,在粤菜的江湖地位,只要在广东,珠江水系流域中呆过一些日子的朋友都会明白大概的,无鸡不成宴,在宴客之中,白切鸡,肯定会是“头牌花旦”。俺北方朋友对白切鸡最深刻的印象是鸡骨有略带血丝,显得有点“生”大多不敢下箸,经过一翻解释,大多都照吃不误!其它不多说,白切鸡成品应该“皮爽肉滑”,“肉熟骨不熟”,“肉不带血,骨中带血”为佳。其实,还是说“白斩鸡”来得顺溜!!!不信,诸位,用刀切一个“白切鸡”试试?这就有一个广东人说普通话不普通的毛病:说砍比说斩来说得清楚。所以,有北方的朋友来穗,咱不会跟他们说是“白斩鸡”或者“白切鸡”,而是说:“白砍鸡”——是咱普通话说不好,也有另一层意思:俺的钱包,也许会白砍一刀了。
白切鸡,是俺心目中顶礼膜拜的“图腾”。这个菜,以前做过不少,从挑选鸡只、宰杀、浸制、斩件上碟和蘸汁做起,始终因某些环节没到位,就不敢上这个菜,现在能找到的,勉强可用的鸡只,也是先用其它鸡试过之后,再做出来,效果还可以,就大胆敢说它的蘸汁了。因各人的喜好,可以说,白切鸡的蘸汁有N种之多,但最为传神,能够带出鸡肉之味者,可以试试咱的配方,不是俺吹牛,在朋友家中做白切鸡,那些大人,小孩,除了吃鸡之外,还会让咱多做一些这种蘸汁,留作捞饭之用……,这也让俺小小得瑟了一番。
很多年前,俺做了号称广州第一鸡——清平鸡上下九总店背景音响系统的项目,天天中午如同在公司食堂一样在那儿吃工作餐,也少不了顿顿都有让饕餮之徒称之谓“骨都有味”的清平白切鸡,吃的时间久了,某天,有位店中的大厨走到俺的桌边坐下,聊着音响系统的事,他看了桌上的蘸汁,眉头一皱,叫来伙记,去厨房重新上过一碟“私家蘸汁”,咱夹起一件鸡肉,沾饱蘸汁,往嘴中一放,稍加咀嚼,嘿嘿,真不愧是大厨,带出来的肉香真不是盖的!完会是上了一层楼的感觉。咱有不解,就问,同一碟鸡,不同的蘸汁,味道差别如此之大?他说出一点点秘密:这跟堂吃的不一样,这些姜蓉是切出来的!而一般堂吃的姜蓉蘸料,是用料理机打出来的,这就是差别。这也是有道理:机打的姜蓉,不分大小,全都是刀片乱切,除了将纤维切断之外,还将姜的细胞结构破坏,让姜汁流失,因在咀嚼之中,索然无味。也是机绞肉馅与手工剁制的肉馅之间的差别是一样的。从此,咱也这么做了,所以在朋友家中,才让咱会有这么“风光”!
下图是俺做的“白斩鸡”。它的做法,过几天,俺再写成菜谱发上,所以,这儿就先打个底子,说白斩鸡的蘸汁。
好豆这几天不是上了跟XXX学做菜吗?仿人做菜,先别说其它如味道、做法,起码要做到成品要形似!看了很多人做的“白切鸡”,有时真的忍不住,要吼几句:别再糟塌俺心目的“白切鸡”,就这一点还好,可就是跟咱唬上了:菜系不分地域,互通有无?!嘻嘻,不好意思,俺真的是吓(厦)大混出来的,菜系不分地域?那何来8大菜系啊?都是以地域的缩写为前缀为名的!!!笑得俺一晚未眠,就写了这个议题。做菜,还是少点浮躁,多些认真、踏实为好。
下面是咱看了一个豆亲做“白切鸡”时的对话。
咱唾沫横飞说了一通,无非就是安排这白切鸡的蘸汁出场:看看咱的“白切鸡蘸汁”做法。
白切鸡蘸汁1
1、挑选好香菜,将叶与菜梗分离。这个蘸汁用的是香菜梗,这香味比用叶子浓烈,但稍带点泥腥味,要想卖相靓,就用香菜叶,但味道减半。咱还是选择了香菜梗。2、生姜,这里选的是本地黄姜,它没了北方姜体大,但香味和辛辣味浓郁;红葱头(北方叫干葱)和香菜梗。将它们清洗干净,去姜皮和葱衣。香菜梗、生姜、红葱头之间的比例是1:2:2。3、将香菜梗切碎成米粒般大小。红葱头、生姜也如此切碎。4、将切碎的蘸料放入耐高潮的小碗内,放入适量的盐,份量与平常炒菜的咸度相约,拌匀。5、刷干净锅,大火,在锅内倒入蘸料份量2倍以上的花生油,烧至7分热(油有轻轻冒烟状态),然后倒入步骤4的碗内(小心,装蘸料的碗内不能有水,防止溅油灼伤自己)。6、拌匀,即成一碗俺感觉是最佳的白切鸡蘸料汁了。这蘸料汁,还有一种吃法:在白切鸡开吃之前,再加入适量的顶级生抽,这也因各人的爱好而定。蘸汁上的油,还有一个用途,就是在白切鸡斩件之前,用来在它的皮上抹上一层蘸料油,让白切鸡的卖相更加漂亮。
白切鸡蘸汁2
这种蘸汁用了沙姜,在广东粤西一带最为盛行。一次在当地的朋友带吃之下,吃了一道极之风味的湛江白切鸡,除了鸡种选取本地鸡外,还在沙姜蘸料之中加入了自己选制“土榨花生油”,各种调料组配得当,让一碟小小的蘸汁,为白切鸡增色添香不少。
7、准备好红葱头、沙姜和生姜,它们的比例是1:2:3,清洗干净后,将沙姜、生姜去皮、红葱头去衣,再切成米粒般大小。8、将切碎后的蘸料放入耐高温的碗中,加入适量的盐拌匀。9、这是咱专门用来做蘸料、凉拌用的“土榨花生油”,这罐油是用当年收获的花生焙炒之后人工压榨,澄清后得到的,中间没任何添加成分,绝对是“原生态”的,它的味道及香味,是市面上的花生油不可比的,就用这种油按步骤5办法,加热之后,倒入步骤8的蘸料中,拌匀,就得到传统的“湛江白切鸡”的沙姜蘸汁了。10、白切鸡蘸汁2成品。
如果怕吃太油腻、红葱味的蘸汁,可以按下面的办法,不放油,改用香葱、盐和顶级酱油拌匀调味即可。
与白切鸡相关的蘸汁,还有很多种类,比喻海南本地用文昌鸡做白切鸡时,就会用蒜蓉、加酸桔子汁来调配,也是极有地方特色的一道蘸汁;北方的朋友,也多蒜蓉,再加点辣汁和香油一道配制。总之,千变万化,都离不开一个目的,就是让蘸汁将白切鸡的味道带出来,又能满足个人的喜好,才是最好的白切鸡蘸汁。
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