民俗道艺 腾讯道学姚华2016-05-11 16:55
[导读]注水和出汤的方式是对茶汤品质影响大的两个因素，也是泡茶过程中唯一需要人工技术完全控制的环节。出汤是泡茶道中不可逾越的一道流程，功夫泡中重要的技能之一。也是茶艺演示有韵味的韵律展示。
泡茶出汤要及时，泡久了影响茶的色、香、味、气。台湾“吃茶流”的最后一程序称它为投汤。
台湾投汤的两种方式
台湾茶人把斟茶称为投汤，有两种方式。一是先将茶汤倒入公道杯，然后用公道杯向各个闻香杯均匀斟茶。二是用泡壶直接向杯中巡回低斟茶。为使茶叶内含物充分浸泡出来，而且达到理想的口感，适时倒出茶汤，以保证每一泡茶汤滋味纯正。
一般有这几种出汤方式
一种是速度缓慢均匀地出。主要对浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用，均匀的出汤令茶汤在出汤时候溶合有层次，温度相对适合，其汤感也就柔软绵口。放慢出汤时间，泡茶壶内不同位置茶叶内含物浸出情况就会呈现梯级分布。而茶叶内不同内含物质有不同的沥出速度曲线，同样的物质其沥出速度也是呈非线性的，一点点条件的改变足以影响茶汤内含物质的构成。
摄影：姚华
一种是快速出。则令茶汤的融合度好，香气高。
一种是匀速出汤时流动不顺畅了，茶壶漏中被茶叶堵住了，此时不能停住，要用食指压稳壶盖手腕用力往前推再迅速回荡，壶中汤在力的劲道作用中回流，有回旋余地后自然冲破阻力，流畅出汤，此时一定要停稳，一切归于平常后留空复原。为下一泡茶留有表现空间。
“留根”该如何把握
出汤后若残留有茶汤会令下一次浸泡的时候整体温度降低，导致香气的程度下降，苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低。如在泡普洱老茶时需“留根”。汤感的粘稠度和厚度会有提升，并且令相邻两泡之间的感觉更加接近，令茶口感更加稳定。这个技术仅仅是冲泡过程中的微调，还只在自己手中掌控，就让茶叶浸泡时间和内含物浸出情况基本均一。看来泡工夫茶的难点是要做到掌握好出汤时间，也就是要心在当下。念头和的汤一起流动滚出，以汤落点为中心，定和不定相。茶流出汤顺流逆流和合流流向公道杯，世事容易不易变易，皆是《周易》循环往复归心田。
世事容易不易变易，皆是《周易》循环往复归心田。（摄影：姚华）
出汤误差会导致什么后果
任何一种好茶，无论是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱，投茶量正常的情况下，前三泡出汤时间误差超过一秒时，都会造成严重的无法挽回的后果：茶汤浓度过高，出现香弱、苦显、汤涩等现象。而出汤时间出现了误差，出汤再快也白废功夫。比如正岩茶，一旦在前三泡泡失误，后面的几道茶就很难再挽救回来。怎么调整，味道也是很难恢复正常的水准了，因为出汤时间没掌握好，把一泡好茶给泡废了资源受损。另外，完全不能凭颜色来断定茶汤的适宜浓度。茶汤的颜色，应该随着泡茶次数的增加而逐渐转淡。不能认为把每道茶的颜色调整到接近一致是很聪明的做法。因为，每道茶汤的颜色一致，绝不意味着口感一致。反而，可能差异相当大。例如金骏眉的茶汤，如果金骏眉的发酵程度轻一些，出汤时间快些，茶汤就呈现出橙黄色，口感也较为甘醇。而出汤时间慢了，茶汤的颜色就会变成深红，而且茶汤的滋味更浓，带苦涩。因茶而异，灵活掌握。
汤润初心活当下。（摄影：姚华）
技能大师工作室一直在探索符合绿茶特性的冲泡技艺。出汤这个过程短暂看似简单，不仅含有茶艺技术更是包涵许多对技术要点的掌握和对茶道感悟的当下运用。茶流的曲线和心的起伏是“云门三句”之一的“随波逐流”，合拍有韵充分彰显出茶的全部魅力：汤润初心活当下。汤面呈现出洪应明的《菜根谭》句：风斜雨急处，立得脚定；花浓柳艳处，着得眼高；路危径险处，回得头早。是茶与水与人与境融为一体，在入世出世间选取合乎情理的平衡。（编辑：云真）
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