为什么有的餐厅开着开着就破产了?
1、成本控制没做好。不该花钱的地方花了,该省的地方却没有省。成本控制没有把控好,入不敷出,长此以往,资金周转不开而倒闭。
2、产品口味说变就变。好不容易积累的老顾客,因为口味的变更,流失了一大部分顾客。没有顾客上门,生意惨淡而倒闭。
3、不懂运营和管理。餐饮老板不懂产品运营,和餐厅管理。提高客流量全靠打折促销,没有真正的做好餐厅的口碑,死在自己的手上。
想要真正经营好一家餐饮店,你要注意以下几点:
1. 厨房控制
后厨作为菜品的生产基地,涉及到整个餐厅的成本控制和菜品质量。同时,后厨也是一个餐饮店漏洞最多的地方,其管理是非常重要的。
后厨厨房的漏洞主要体现在原材料上的使用上。比如:原本可以做10盘菜量的材料,因为有跑冒滴露的现象,导致最后只能炒制9盘。本应炒制出10盘的材料最终只炒制了9盘,那么店内的收入就会减少10%。
厨房漏洞如何避免?
①对于厨房进行量化管理。无论是主材还是辅料都要求具体重量,食材份量保持一致,既能控制原材料的采购,也能保证菜品口味的稳定性。
②可以根据自己剩余的食材再次开发新的菜品,再次利用,杜绝浪费。比如,厨房需要边油,熬完油之后油渣,用来做油渣炒白菜等。这样就很大程度上降低了后厨原材料的浪费。
2. 供应商择优
有道是:买的没有卖的精。食材供应商在原料的把控上,专业度肯定比餐饮老板更高。如果你拥有一批优秀的供应商,那么你会实现价格、质量、数量上的三位一体。
供应商应该怎么选?
①货比三家,综合考虑供应商的原材料质量、价格、以及运输距离、费用等等,挑选最适合的供应商。
②选择一些大品牌创业,企业给予的支持也相对会更多更稳定。开餐饮店,食材是根基。品牌对食材把关是很有必要的,我们对质量要求高,与我们长期合作的供应商都很清楚这一点,所以不会以次充好来敷衍我们公司,毕竟供应商也不想失去我们这种大客户。
3. 人员储备
餐饮业是个劳动密集型的行业,人员配备必不可少。但就目前而言,餐饮店的规模一般都不是很大,为了减少开支,餐馆往往都会按照最低数量来配置员工。这样,无论是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,马上就会吃紧。
若是更换厨师长,那就更像一场大型手术了。配菜师、打荷、重新定位菜品、试菜等等困难让你应接不暇。
餐厅如何节省人力成本?
①节假日招聘兼职:节省不必要的餐厅人力成本,在节假日时,可以招聘一部分兼职人员。
②一人多用,提高餐厅的工作效率。服务员也可兼职打扫卫生、当传菜师,等等……但前提是要给服务员相对应的工资,不然很容易造成人员的流失。
③在餐厅的人员配备上,要注意合理分配,使每个岗位各司其职,制定员工考核标准,将员工的职能与效率发挥最大化。
4. 不可打价格战
生意不好?打折促销!节假日做优惠活动!看竞争对手在做活动,跟风打价格战!似乎很多餐厅都将做优惠活动作为一种营销手段!但这种做法真的能给餐厅带来营业额的提升吗?
据数据显示:餐饮行业百强企业的净利润不到营业额的5%,做的优秀的,可达到营业额的15%,再高就不存在了。
我们来做一个简单的计算:
①餐饮业净利润率一般为8-10%。②食材成本为25%左右。③餐饮营业税为 5.65%。那么毛利率=营业额(100%)-食材成本(25%)-营业税(5.65%)=69.35%。
④人力成本考虑合理排班及人员配备,一般占营业额的18%,即=20*18%=36000 元/月。
⑤“水电成本”,一般占营业额的5%
⑥“摊销成本”,装修及设备投入费用按5年摊销,=100万/60个月=16666.7元/月,即占营业额的8%;
⑦“租赁成本”,一般占营业额的25%以内,占比太高的话,营运压力很大
⑧“其他成本”,例如广告宣传等各项费用,占营业额的5%
那么综合以上,净利润=毛利率69.35%-人事成本18%-水电成本5%-租赁成本25%-摊销成本8%-其他成本5%=8.35%。
餐饮行业的利润并没有你想象的那么高,根据上面的数据来看,即使是一家优秀的餐企,在价格上打个85折也就没利润了。更何况,85折对于消费者而言,并不是吸引顾客来消费的动力。
5. 不可口味常变,糊弄消费者
口味变更对于餐馆来说是大忌,但这样的例子确实不在少数。
变更口味主要有三种原因:①为了提高利润,在原材料缩减成本,材料变差,菜品口味自然改变;②厨师变更,不同的手艺导致菜品口感的改变。③由于没有考察消费者需求,在原先产品口味上做的升级,并不能得到消费者的认可。
如何避免这种问题?
①后厨制定一套标准制作流程,对于产品的制作过程进行严格把控,保证用料的均匀,生产过程的稳定性。
②建立自己的中央厨房。中央厨房为加盟商规避掉了很多中间环节,原材料、供应商、口感等问题都不会使得加盟商感到困扰。
6、不懂服务
①现在有不少小餐馆,都是先收钱后上饭,这让许多顾客很不习惯,店家解释说自己是快餐,所以先收钱后上菜。
②再或者前厅上菜人员漫不经心的用一只手端着盛有饭菜的盘子,另一只手里攥着某某牌子的香烟,吐着烟圈,吊儿郎当的往顾客餐桌上送餐。
③人一多,餐厅服务员就没有耐心,顾客有需求得不到回应。
这些小餐馆都是不懂得服务的。懂得取悦消费者的餐饮店必然会走向灭亡。
菜品质量保证的同时,也要贩卖自己的服务。餐饮店要想谋求更好的发展,要从学会尊重消费者开始。
服务怎么做?
餐厅服务从顾客进门那一刻就开始了,迎接顾客进门、引导顾客就座、点餐;上菜、就餐过程的随叫随到,能够察言观色了解消费者的行为需求,注重顾客就餐的反馈等等,这一系列细节都是服务的体现。餐饮人必须重视起来。
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