底料熬制方法;
1、香料:小茴香20克;八角16克;孜然14克;甘松14克;桂皮14克;千里香12克;灵草12克;陈皮12克;香叶12克;香茅草12克;白扣12克;草寇12克;草果10克;砂仁10克;香果10克;甘草10克;排草10克;筚拨10克;山奈10克;栀子6克;丁香6克;全部打碎备用
2、油料:牛油4000克;豆油1200克;猪油2400克;羊油400克
3、辅料:郫县红油豆瓣酱3200克(搅碎);子弹头辣椒面400克;麻椒面1000克;花椒面1000克;老干妈豆豉800克;冰糖800克(搅碎)花雕酒600克;生姜400克(切片);大葱200克(切段);大蒜200克;
4、步骤;
(1)将豆油倒入锅中,大火烧至冒烟,加入牛油、羊油化开后,再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等,大火烧沸5分钟,转小火熬制20分钟,在熬制过程中要不断搅拌,以免糊锅。
(2)下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒,大火烧沸5分钟,转小火熬制30分钟,要不断的搅拌,火一定要小,保持油微沸即可。
(3)底料炒好后,放凉就可以使用了。包好,只要别潮了、别晒了,放3个月都没问题。
水 底料 奶粉 冰糖 盐 鸡精 味精 葱 姜
100斤 1700克 600克 440克 340克 300克 200克 100克 100克
50斤 850克 300克 220克 170克 150克 100克 50克 50克
25斤 425克 150克 110克 85克 75克 50克 25克 25克
5,调汤顺序(50斤为例)
1、锅中加入50斤清水,大火烧至45度左右时,下入奶粉(全脂奶粉)300克,待奶粉溶解后(打小圈,向一个方向搅拌,不要没有规律的搅拌),加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克,一起放进去,用大火烧开。
2、汤烧开后,关上火,然后加入底料自然溶解,等底料溶解后,用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。
3、在长时间没有客人的情况下,可以把火关掉,但是要保持汤的温度,如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中,保证口味。
4、最好分两锅汤:一个用来烫菜,另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗,味道也没有刚开始的味道,所以分两锅,既保证一致的口味,又保证汤的色泽。
5、加汤的锅无需加热,等汤温度时,开火加热后关火即可。不可一直加热,影响汤汁色泽、味道。
6、烫菜时候建议用小锅,小锅口味一天都可以保持不变,省汤,操作简单。以上所述比例,均需要称重,买个烘焙用厨房秤
6,注意事项
1,导致汤不达标的原因
(1)下奶粉时水温过高(2)下奶粉时水温过低
(3)汤发黑、发苦:底料放得多,水质问题。
(4)汤不香:底料少,麻椒少,比例失调。
(5)乱汤:水温高,水质问题。奶粉没有保存好,底料变质。
(6)水质问题:像天津、青岛、山东、大连、海南,因靠海水碱性过大,容易乱汤。建议安装一部水过滤器。
(7)使用剩汤也会导致口味变差。
原料的作用及存储
底料:提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色
奶粉:提香、提鲜、提浓度
鸡精:提鲜、提咸(放多了会苦)
味精:提鲜(放多了酸)
储存方法
奶粉:干燥封闭
底料:阴凉处,夏季建议冷藏
鸡精、味精、冰糖、盐:干燥密封,远离潮湿。
注意:汤应在每天闭店前一小时用大火烧开,自然放凉,以防止便酸。
烫菜及调味
1、烫菜:使用烫篓,丸子在最下面,其次依次是面条、粉条、蔬菜。
2、甩干汤汁,出锅以后,碗底放一勺蒜泥,一勺麻酱,一点鸡精,倒入烫好的菜,加入汤锅里的汤即可。(烫菜的汤不要加入)
3、按照顾客要求,如果不辣就把汤锅里红油撇开。
4、麻酱:花生酱和麻酱的比例是3:1,少量蚝油,盐,用水稀释搅拌均匀即可。
5、蒜泥:蒜和水比例1:3,用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。
6、花椒油:市场有整瓶出售。本配方及制作工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成,适合想开麻辣烫店的创业者试验和学习。
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