本以为酸菜只有两种，黄灿灿的东北酸菜和绿幽幽的四川酸菜。其实几乎全国各地都在腌菜！！从南到北，从东到西，各地都有不一样的酸菜。有东北酸菜只不过是菜品、制法、吃法不同。新疆焉耆酸白菜，云贵酸菜，甘陕浆水菜，湖南黄菜，其中东北酸菜和四川酸菜最为有特色。今天主要介绍东北酸菜。
1、工具准备
切白菜的刀具菜板清洗干净，晾干，不能有油渍，手也要不能有油渍。腌制的容器清洗干净，晾干，不能有油渍，最好用农村家里的陶土烧制的水缸，没有条件的可以用无害的塑料桶，切记不能用金属容器。
2、选菜
到每年立冬节气时收获的大白菜是最好的选料，选择颗大，心满并且无病害的大白菜。用刀切去大白菜根部和表皮的老白菜帮子。白菜摘选好后，准备一口大缸。把大缸里外清洗干净，再把事先准备好的大白菜放在50摄氏度左右，似开未开的热水中烫煮至大白菜表面发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头朝里，叶朝外一颗一颗地压起来，要压紧实，直到整个大缸装满为止。
接下来找一块可以放入缸口的大石头，将石头洗干净压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。经过烫煮装入大缸内压实的大白菜，过2到3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天后，将在超市买的酸菜鲜5克装一袋倒入缸内，防止酸菜腐烂。
最后，将装满白菜和水的大白菜缸，放在室内空闲的地方，要在室内温度保持在10摄氏度左右。大约半个月后，咱们腌制的大白菜就变成了酸菜，就可以食用了。取食酸菜时也要注意，要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防止酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要拿的过多，以防止变味！这样才能保持咱们腌制的酸菜鲜美，甜脆！
东北酸菜和四川酸菜到底哪个好吃，也是一个挺真是好纠结的问题，可以说东北酸菜和四川酸菜都是各有特色，制作方法和做法都很不同，东北酸菜更接近蔬菜的味道，酸味明显，举一个小例子，东北酸菜“吃油”，油越大越香，所以必须带肉才最好吃，可以适合包饺子，用来炒肉丝和粉条也非常美味，正所谓“无酸菜，不东北”。
四川酸菜酸中带咸，更加爽脆。四川酸菜又叫泡酸菜。味道咸酸，开胃提神，如果把东北酸菜比作是一位大家闺秀，那么四川酸菜就是小家碧玉。四川酸菜适合做水煮鱼。一年四季中适合做泡菜的蔬菜都可以丢进泡菜坛子里，绿芹、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒等等。
东北酸菜之所以会被东北人热爱，是因为最早的时候，冬天比较冷，夏天的蔬菜储存比较困难，而且存的时间也到冬天就坏了，腌酸菜成了东北的一种生活习惯，现在人们生活水平的不断提高，交通运输比较畅通，在东北可以买到任何美食，酸菜成了我们一种特色美食，吃个杀猪菜，酸菜馅饺子，锅包肉，大拉皮，肉皮冻，大骨棒，质朴又美味!
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