韦德昭｜翡 翠 白 玉 汤

文题听起来很高大上，其实就是我们家乡过去极为普通、广受乡民们喜爱的烂咸菜蒸豆腐。

汪曾祺先生说：咸菜可以算是一种中国文化。我们江南水乡当涂县的咸菜文化历史有多久，我没有考证过。只知道很久很久以前，家乡就有了小雪时节腌咸菜的传统，而且腌的大多是长梗白菜。

我们这一代生在农村的人，小时候都是吃着咸菜长大的。咸菜无论是生吃还是炒或蒸，在那漫长的北风凛冽的寒冬和东风料峭的日子里，缘于绿色蔬菜的稀缺，基本上都是各家一日三餐的常备菜。

腌制咸菜，过程并不复杂但颇有讲究，人也很辛苦。时令越过小雪，家乡已是“千枝霜挂院中悬”了。白菜经过霜打腌制后口感才好。由于长梗白菜不耐寒，家乡一直有“小雪不收菜，冻了不要怪”的说法。小雪后家家都会选择连续几个晴日，先在一个早上将自家菜园里一棵棵长梗白菜从根部割下，有序摆放在刚割的菜畦两侧，第二天一早再一担一担地挑到村口塘沿边集中清洗。除了少数人口较多的人家，各家每年一般要腌两三百斤。

塘里的水寒凉彻骨，人们多数已穿上了棉祆棉裤。洗菜的村妇们系着围腰子，穿着胶鞋在水边将白菜逐棵剥去老叶，洗净，放入干净的稻箩。双手冻得通红实在受不了时，她们回到岸上，手用围腰子揩过后放进自己的棉袄里捂，同时不停地跺脚或来回走动。手脚稍有些回暖，她们先嘴对着双手哈一阵热气，搓搓手，再跑到水边继续洗菜。如此反反复复，直到后来双手发热，对寒冷近乎麻木。

洗净的白菜挑回，各家除了将部分一棵棵尾部朝上，叉骑在自家院子或村边空地两树之间高拉的线绳上，其余的便是放在自家草垛上、屋顶靠檐口的位置、院墙的顶部和村边少有行人的田埂上，沥水晾晒。这个时候，明亮柔和的阳光下，一棵棵光秃秃的老树环绕下浸透着悠悠古韵的村庄，因了这些里里外外镶嵌着的一排排或高挂或仰卧，像翡翠和白玉完美组合的大白菜，竟陡然变得水灵起来，如孔雀开屏，极难得地展现出家乡寒冬里，极雅致又极具特色的一幅美丽的水墨画。

一般晾晒两三天，叶子变得有些萎蔫，就可以拿回家腌制了。接触白菜的手和刀、盆、坛等器具是忌沾油和生水的——这是腌制咸菜的关键。如果说腌得过咸或过酸那是水平问题，最不可思议的，就是在相似的情况下，有的人腌的菜不容易腐烂，有的人却腌得早早就变了质且有苦味。甚至，后来有人只是伸手在咸菜坛里抓了一把菜出来，本来好好的一坛咸菜很快便会呈塌方式腐烂。

腌菜是个体力活，村里一般都是男人腌制。经过实践检验，村里哪几个男人腌得好，大人们都知道。我父亲属于不宜腌菜的人。我家腌菜年年都要请人操作，而且都是在大人们歇工回家的晚饭后。一豆灯火下，父母在堂屋先将每颗白菜残剩的根部除去，将每片菜叶掰下，用刀一把一把地将菜叶从尾部依次横切，切成宽约一厘米半的一个个小段儿，再将这些碎段就近全部堆放在大澡盆里。澡盆将满时，倒入水乡极常见的长腰盆里。待长腰盆装得差不多了，请来腌菜的人才正式上场。只见他脱去棉袄，卷起袖子，在长腰盆的碎白菜面上按每百斤白菜共需粗盐约五斤的比例，先逐层撒盐均匀揉搓，待搓到所有的叶子都已经变色，再从底部到最上层以手掌的宽度，一小段一小段地纵向揉搓，最后再边撒些盐边逐块横纵上下地连续混搓，直到里面所有的菜叶都变成了深绿色，盆中已搓出许多碧绿的汁水来。

碎白菜搓好后，逐把挤去水分装入坛中，逐层用拳压紧至近坛口处——不可装满，再将盆中的汁水舀出一些缓缓倒入坛中，至坛中水面与咸菜面基本持平。接着，装下一坛。盆空，再搓下一盆——每家都须这样连续搓几盆。待所有的碎白菜都搓好入坛，将所有坛口用塑料纸封好扎紧，盖上小木板，再加块砖石压住放入阴凉处，腌菜才算完成。

乡亲们过去没有亚硝酸盐的概念，一般十多天后，会从坛中取出少许仍是绿莹莹的咸菜，清洗几遍加两三匙辣酱当早饭菜，非常脆嫩爽口。二十多天后，咸菜的颜色已变成淡黄，用水清洗后挤去水分加佐料或炒或蒸，黄酥酥香喷喷脆生生的，特别下饭，是户户餐桌上最常见的菜。过去，我们农家子弟上中学住校读书时，只要家里还有能炒的咸菜，每个星期天下午返校，一般都会带上两大瓶这样的炒咸菜。

坛里的咸菜，农家一般都是吃到不宜再炒，再吃下一坛。到了来年仲春中上旬的时候，农家一般还要腌些小叶雪里蕻作补充。因新腌的雪里蕻更加香嫩，农家总是先吃。芒种前后，各家的咸雪里蕻也大多已经吃完，剩下的咸白菜都已全部自然腐烂成丝，在深绿色的坛液里就像湿棉絮般一团一团的，散发出浓浓的腐臭味。

按理说，咸菜坛里这些残留的“含有许多有害物质”且很臭很稀的糊状物——多数还生了蛆，人是不能食用的，是必须要倒掉的。也许是过去农家天性节俭的缘故，抑或是受生活所迫，不知是哪位先民在万般无奈之下，开创了这么一种吃法，就像杜康无意中发明了酒，淮南王歪打正着发明了豆腐，将这种糊状物装进碗里蒸透，结果发现这些烂咸菜虽然闻起来仍臭，但吃起来很香，而且味道妙不可言。若用其拌饭，那绝对是人间至味，口感绝佳。于是，这道菜——家乡称之为蒸烂咸菜，很快就被推广开来，以致辐射大江南北，而且代代相传。

后来，乡民们将烂咸菜放入少许香油碎椒等调料，直接放在饭锅里蒸。再后来，条件稍好的一些农家，在里面又加进了一些豆腐，放入一匙荤油，蒸熟后将豆腐匀拌，不仅色香味独特，而且真能让你吃得“天子呼来不上船”。我少时在家乡，盛夏时节，家家每天中晚餐的餐桌上至少都有一碗蒸烂咸菜——只有部分人家加蒸了豆腐，首先吃完的一般也是这道菜。有的人家这道菜能一直吃到中秋过后，尽管后来坛里剩下的都烂成了汤汤水水。

本以为这道菜是不可能登上大雅之堂的。奈何后来一批批泥腿子通过个人奋斗，洗脚上岸，纷纷跻身于“成功人士”之列。他们在吃多了山珍海味后，竟又格外念想起家乡的美味——烂咸菜蒸豆腐来。二十多年前，他们中的一些人到县城或乡下公干探访，往往会私下叮嘱，希望接下来的饭桌上能有这道菜。我有个发小，当兵后转业在大连工作，他每次返乡我们相聚时，唯一的要求也是餐桌上能吃到这道菜，甚至坐飞机回大连时，也要带上用一个大塑料瓶装着的地道的家乡烂咸菜。

正所谓有需求就会有市场，后来这道菜竟堂而皇之地走进了城里的一些知名饭店，而且就像穿上了皇帝的新装，不仅被商家陆续贴上了翡翠白玉汤或千里飘香等光鲜亮丽的金字招牌，还被发掘出含有丰富的维生素和一些微量元素。

只是再往后，大多数的饭店都是挂羊头卖狗肉了，端出来的都不是家乡正宗的烂咸菜蒸豆腐。咸菜没有烂到位，有的仅仅是刚刚开始腐烂的黄菜薹或整片整片的黄菜叶加了一些豆腐和坛里的汁液而已，味道根本就不是那回事。除去饭店里不宜长时间存放这种发臭的咸菜，主要原因是现如今农民的生活水平普遍提高了，再加上大量年轻人在外打工，多数农家已经不再腌长梗白菜了。即便是那些少数仍在顽强坚持传统、腌了些白菜的人家，量也有限，来年能用来做翡翠白玉汤的原材料就更少了。何况，农家的这些原材料一般也是不会轻易售卖的。

诚如是，如今在农村也很难吃到这种正宗的翡翠白玉汤了。再过若干年，江湖上还有没有这道名菜，就很难说了。

我已有十几年没有吃过这道菜了，近年来偶有想起，还真有点馋。

作者简介

韦德昭，笔名林莽，安徽当涂人，中国散文学会会员，安徽省散文随笔学会会员，马鞍山市作协会员。作品散见于《散文选刊》、《作家天地》、《齐鲁文学》、《人民日报》、《检察日报》、《安徽工人报》、《安徽交通报》、《安徽法制报》等纸媒。多篇散文在省市县有关征文比赛中获奖。

【图文编辑】老骥