香辣番茄戚风
Spicy tomato Chiffon
香辣番茄戚风
Spicy tomato Chiffon
曾几何时,阿涛我也是少年,只是不知道最近为什么,头上多出了一顶黑暗料理小王子的光环。讲真,这个圈子里,有那么多粉丝,还大胆做黑料不怕脱粉的,恐怕也就我一人了。
可有些东西,真的不是你看着黑暗,就真的黑暗的。比如说歪果仁觉得非常黑暗的皮蛋,中国人觉得非常黑暗的鲱鱼罐头。在对方眼里,那都是美味珍馐啊。
甜点里有辣味的,虽然我做的不多,但仅有的两款老干妈曲奇和辣条曲奇,都堪称经典。经典不是我说的,是真有帮友给我反馈说好吃的。但我要说的是,今天这款香辣番茄戚风,可能更加能满足你的猎奇心。一种类似麦当劳炸鸡和薯条的既视感,味道令人欲罢不能!
By 帮主阿涛
份量:6寸圆模或5寸加高圆模
鸡蛋 2颗
细砂糖A 5g
细砂糖B 15g
盐 2g
色拉油 37g
番茄酱 10g
白胡椒粉 1g
辣椒粉 2.5g
番茄汁 33g
金龙鱼低筋面粉 53g
柠檬汁 3-5滴
1、先用一个番茄,从里面取出33g番茄汁待用。
2、两个鸡蛋,蛋清蛋黄分离,冷藏过的鸡蛋会更容易分离,不易刺破蛋黄。因为蛋清里不能掺杂蛋黄或者水分,否则难以打发。
3、在蛋黄中加入5g细砂糖A。
4、再加入2g盐。
5、还有37g色拉油。
6、以及10g番茄酱。
7、继续加入1g白胡椒粉。
8、非常细的辣椒粉2.5g。
9、最后放入33g番茄汁。
10、用手动打蛋器搅拌至乳化,即表面看不到浮油即可。
11、取53g金龙鱼低筋面粉。
12、过筛加入乳化液中。过筛可以让面粉消除结块,同时携带更多的空气。
13、用手持打蛋器,以横向抽拉的方式,将面糊搅拌至,看不到干粉的状态即可。不要画圈,也不要过度搅拌,否则面糊生筋,蛋糕就没那么松软了。
14、蛋清里加3-5滴柠檬汁,柠檬汁的酸性可以改变蛋清的碱性环境,从而营造更加稳定的发泡条件。而且柠檬汁还有去腥的作用。
15、打蛋器开高速,将蛋清打发成鱼眼泡状态,即大颗气泡状态,就可以加入15g细砂糖B的1/3了。
16、继续打发至泡沫细腻,加入第二次1/3细砂糖。
17、再打发至蛋白霜出现纹路,加入最后1/3细砂糖,然后转低速继续打发。
18、为了避免打发过度,要不时提出打蛋头观察,如果蛋白霜呈短而挺的尖角,就是硬性打发即可了。
19、取1/3蛋白霜,与面糊进行预混合,稍微翻拌即可。
20、将预混合过的蛋糕糊,倒入剩余的2/3蛋白霜中。
21、用翻拌和切拌的手法,将蛋糕糊混合均匀,至细腻顺滑,充满光泽的状态。但也不要过度翻拌,否则还是会消泡的。
22、将蛋糕糊从高处倒入模具中,约7成满即可。
23、提起模具,将蛋糕模具从约5cm处落下,反复震模几次后,蛋糕糊即变得平整。
24、将模具送入提前预热好的长帝CRTF52KL烤箱下层,用上下火160度烤40分钟左右。
25、戚风在烘烤中,会先膨胀,后略微回落,并上色。其实大多数点心的烘烤过程都是如此,膨胀时,是点心中的水分沸腾蒸发带动点心膨胀,待水分烘干后,体积会略微回缩,并开始上色。所以方子给到的温度时间仅供参考,各人烤箱不同,学会这种观察方法,灵活决定出炉时机,才不会出现烤不透或者烤焦的情况。
26、蛋糕出炉后要倒扣至冷却才能脱模哦!(摄影:吴同学)
Tips
1、各人烤箱不同,温度时间仅供参考,需根据实际情况灵活调整。
2、熟悉戚风做法帮友,可能会问阿涛,为什么步骤3-步骤9的材料投放是一次性放完,而不是一边拌匀一边加下一份材料呢?说好的递进混合,说好的水油预先乳化呢?其实这并不奇怪,戚风在混合面糊时,还有先混合面粉,再加入蛋黄等不同的顺序呢。而不论是哪一种方式,核心就是水油一定要充分乳化、面粉不要过度搅拌以免起筋,只要达到这两个目的,顺序反而显得不是那么重要了。
3、戚风蛋糕冷却后,密封冷藏可以保存三天,冷冻可以保存一周。食用前室温自然解冻,然后微波炉稍微加热,或不用加热也可以。
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