在旺池川萃,每天会有300斤的鱼游进这家餐厅,再然后就是客人抚着肚子走出来,满脸滋润。
厨房里发生了什么无处可知,但从垃圾桶里剩下的鱼骨鱼尾和店门口日趋增长的队伍来看,每日战绩斐然,显然头等功臣和这300斤鱼有关。
这里不仅自带“仙气”,某点评网站更是评这里为上海环境第一的川菜餐厅,在这里,鱼片会被放进了各类浓汤里,嗜辣或禁辣的都能在这里和谐相处。
新出的这道:浓汤奶香番茄鱼,目标很明确,就是要你滋补,要你变美变漂亮,怎么营养怎么烧。事实证明,客人也很吃这套,上新两个礼拜,点单率已经高达80%。
采访落入尾声....
“罗厨,什么样的番茄鱼才能算是优秀?”
(总厨眯起眼睛开始回忆,微微翘起小指)
“红里泛白,白里透红,像极了少女的脸颊。”
“................”
浓汤奶香番茄鱼(家常版),
秘方首公开!
食材准备
土豆 | 蚕豆 | 小番茄 | 黑鱼片 | 金针菇 | 全脂牛奶
*番茄:鱼片=1 : 3*
店里的大番茄每月都会比对、更替货源,如果你不想在自家菜场这么费心的话,那小番茄会是这道菜的不二之选!
以下计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6g 盐
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水
以右图中的饭碗大小为准
1饭碗 = 250毫升水
制作步骤
1.处理鱼片
如果没有这么好的刀工,
那就用龙利鱼代替,冻到微微发硬,更易改刀。
0.3cm厚x7cm长 口感最好!
鱼片洗净往里加盐、料酒各1茶匙,
将鱼片顺时针快速揉捏直至感觉微微粘手,
推至一边,盘底无水且有白色胶质则证明到位。
正确示范如下▼
为了保证下锅后鱼片水分不流失,
你还需要给它裹一层糊糊。
分量比例
生粉:豌豆粉(面粉):蛋清
1:1:1
2.煮熟鱼片
想让鱼肉嫩到能掐出水,
记住下面这步!
煮沸一锅水后,
先关火,再少量多次画圈式下鱼片,
用余温将鱼片烫熟(浮起),捞出待用即可。
不要随意翻搅,防止鱼片碎掉!
3.汤底准备
小番茄划十字,放入沸水中,
10秒后捞出去皮,简单改刀成小块,
加少量油,放入锅中翻炒至微微翻沙即可。
正确示范如下▼
汤汁想要红,不妨加入一勺番茄酱!
加入2.5碗高汤
不勾芡的秘密武器: 放入1小碗蒸好的土豆。
中火炖煮1分钟左右,搅拌5圈,
用漏勺捞出番茄块和土豆块,铺于盘底。
4.倒入鱼片
往锅中汤汁均匀铺入焯好的鱼片,再咕噜10秒。
防止牛奶受热不均匀而营养流失,
注意以下这步!
5.加入牛奶
沿汤汁外圈,画圈式倒入100毫升牛奶,立即关火!
高汤(水):牛奶=6 : 1
店里还会在盘底铺上一层焯熟的金针菇,
在鱼片上摆上上几颗蚕豆,
再浇上一圈青豆泥既做点缀又带春意,
在家也可如这般费心操作,
此处不赘述。
一锅鱼有四层惊喜,黄色惊喜是奶香味十足的番茄汤汁,白色惊喜是嫩滑可口的鱼片,绿色惊喜是撒在鱼片上的星星蚕豆。当你一层一层地吃掉它们,还能看见藏在碗底的番茄、土豆和金针菇!
原本盛进小碗里的鱼片是想拌饭吃,但无奈没管住嘴,犯了馋,米饭竟就这般失宠了。今日份的营养补给,全在这碗鱼汤啦!
五一福利
店名:旺池川萃
地址:上海市浦东新区世纪大道世纪广场5楼
淘最厨房专享福利
粉丝凭此推文到店,
即可享受6.9折的浓汤奶香番茄鱼一锅!
联系客服