清代同治初年,四川省成都市北郊护城河上万福桥头,有一条小街名叫金花街,街上有一家卖小菜饭兼营茶水的无名小店。店主人是一位中年妇女,姓陈,因脸上有几颗麻子,所以人们又叫她陈麻婆。
每天街上有很多挑油、推油的力夫,利用交完油后揩在麻丝上的油,再买点豆腐、牛肉、请陈大嫂加工,由于陈大嫂的豆腐风味与众不同,人们便称这种豆腐叫麻婆豆腐!
菜名:麻婆豆腐
菜品特点:色泽红亮、豆腐细嫩、牛肉末酥香、麻辣浓郁、咸鲜适口
烹饪方法:煮
味型:咸鲜
原料:石膏豆腐300克、牛肉末100克、豆豉10克、郫县豆瓣20克、干辣椒面6克、花椒面20克、蒜苗15克、盐5克、姜末10克、蒜末15克、水豆粉50克、鲜汤200克、味精2克、色拉油200克
制作过程:
1、将豆腐用刀打成2厘米见方的墩后装入碗内,入沸水淹没豆腐,泌去水,再灌入沸水淹没豆腐,泌去,最后灌入沸水淹没豆腐,放盐3克于水中。
2 、净锅置火口上掺油烧至四成热时放入牛肉末,用小火炒制酥香,再下豆瓣(剁细)、姜末、蒜末、豆豉炒制出香,下辣椒面炒出色,随即掺入鲜汤浇沸。
3、将豆腐的水泌尽,放入锅中,下盐、味精推转,然后勾入水豆粉收汁汁吐油时下入蒜苗颗推转起锅装盘,撒上花椒面即成。
注意事项:
1、灌沸水几次的目的时褪掉豆腐中的石膏味和胆水味,最后一次加盐时为了利用盐使其保护豆腐的嫩度。
2、炒牛肉末时火力应适当,避免炒得过酥影响口感。
3、原则上麻婆豆腐是不使用酱油的,这样会使汤汁发黑。
4、烧时掺入的汤量应与豆腐的量相吻合,汤多,收不起汁,汤少又使块成坨。起锅时应以汤汁刚淹没豆腐为宜。
5、为了保持豆腐的烫,应用窝盘装豆腐。
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