川菜很多菜就看这油了：做毛血旺，烤鱼，火锅底料，炒的香辣系列的菜，全 靠这种老油！过程复杂，成本较高，操作注意安全，适合酒楼，宾 馆特色菜。
老油的制作：准备的料 1.王守义十三香 2 包，王守义麻辣鲜 2 包，湖南豆豉半包 4 两，酒 酿一瓶，一滴香酒一瓶，周君记火锅底料和香水鱼料各 4 包小包装。 2.糍粑辣椒（红干辣椒剪段漏掉多余的辣椒籽， 然后放锅里煮透，然后捞起沥干，用机器绞碎)10 斤，郫县豆瓣 10 斤。 铁铲一把，大概一米的木头把子。 3.牛油（牧哥，和白兔牌都可以)10 斤， 牛油不能自己练，自己练 的牛油腥味重。 菜籽油 10 斤，猪油 5 斤，鸡油 10 斤，色拉油 50 斤。 4.香料配方：川菜很多菜就看这油了：
做毛血旺，烤鱼，炒的香辣 系列的菜，全靠这种老油！ 八角 300 克 白扣 200 克 香叶 150 克。 小茴香 200 草果 50 三奈 50 白芷 35 丁香 30 良姜 75 甘草 50 肉蔻 50 桂皮 100 陈皮 50 香茅草 150 排草 100 砂仁 50 灵 草 75。 （香料该剪碎的剪碎该砸的砸碎）用开水泡，备用。 不认识香料的 自己进这里查看图片 （单位为克，香料该剪碎的剪碎该砸的砸碎）用开水泡 备用 5.生姜 2 斤，大葱 3 斤，大蒜一斤，芹菜 3 斤。洋葱 3 斤（切碎）
操作过程: 1.将菜籽油烧到冒青烟关火，将牛油烧到冒烟关火， 然后将所有油混合在一起装在大的不锈钢桶里，装两百斤的桶吧 2 将装好混合好的油桶放在炉子上开火烧到 7 成温度， 慢慢的下入准备的料 5（注意油的翻滚危险，一定要慢慢下），慢慢 熬到干，捞出来不要了，然后将准备料 4 的香料沥干水分(提前可以 操作） 一点一点的下入混合油里面熬到水分快干时，即可关火离火。保鲜 膜封口密封 2 天后在拿出来操作。
注意：期间熬的时间火只能用文火，不然危险，油也有可能烧过头。 3.继续上面的步骤，密封两天后，香料的药味出来了， 这时，要将香料全部捞出，放一边。将油抬上炉子继续烧到 6 成油 温的时间， 一点一点下入准备料 2 的糍粑辣椒（注意油的翻滚，危险，一定要 慢慢下）用铁铲随时搅动防止糊锅，温度保持在油在冒啤酒瓶子口 大小的泡，慢慢的炒制，一直到水分 6 成干时颜色泛红，再下入郫 县豆瓣一起混合炒，温度还是保持在前面一样，炒到颜色红亮水分 7 成干。
（这两道过程需要的时间大概是一个小时）然后下入酒酿， 一滴香酒，豆豉在继续炒大概半个小时，炒到水汽 9 成干， 辣椒和豆瓣刚干，不能炒过了，不然辣椒糊了，油就废了，关火， 放入火锅底料和香水鱼料，用余温炒化开大概 2 分钟，下入十三香 麻辣鲜。 离灶，密封 3 天，即成秘制香辣老油。
备注：水分八成干的时候，放入小葱段和蒜蓉继续炸，这样更能增 加香味。等葱蒜干之后，你再放入白酒，因为水分快干，所以瞬间 锅有高温，能进一步激发底料的香味，会冒很大的泡 ..闷一晚上， 打出来油，然后密封，时间越长，味道越行 。 如果不加入 味川神厨卤味增香膏（买不到就买瑞可莱牌），味道也 会减少一半，因为那个是味道厚重。有载体。厚重的载体，你有载 体才能更体现出你香的味道。要不你的味道会很单薄。 在油温 100 度以下放入卤味增香膏，放多少产品说明里有写。
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