勾芡的技法和种类 共享文档
2018-06-30 3页 5.0分
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勾芡
勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成浆(部分需加调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁中,让粉浆加热糊化后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或是让汤汁浓稠
一.勾芡的作用
保证菜肴入味和滑嫩的质感,勾芡后糊化的淀粉有黏性,可使原料,汤汁,调味品等紧密的联系在一起,以便入味,淀粉在原料表面形成的糊化层,能较好的保持原料自身的水分,从而使菜肴变得更加滑嫩
二.突出主料,为菜肴增添色彩
芡汁能够填补原料表面因受热脱水或冷却收缩而造成的毛糙和凹陷,增加菜肴的立体感,使成菜显得更加爽洁醒目
三.保持菜肴的温度
勾芡后的原料被汁液包裹以后,热量不宜流失,因此能起到一定的保温作用
四.减少营养流失
原料在加热烹调时,一部分营养物质会分解溶于汁液里,而勾芡后,浓稠的汁液往往恩那个附着在于菜肴的表面,从而使溶于汤汁的营养物质得到充分的利用
芡汁的种类
按调味料的投放方式可分为兑汁芡和水粉芡
兑汁芡:又叫碗上芡,对汁芡,都是把淀粉,清水或鲜汤及相关的调味料一起勾兑与碗中,等到菜肴接近成熟时,再倒入锅中颠勺,一般多用于炒,爆,溜等旺火速成的烹调方法,其特点在于:加热时间短,操作速度快,易保持成品的嫩度,但成品不宜入味,这种勾芡的方式适用与不带骨,细小,形薄的原料,菜品如宫保鸡丁,溜肝片等
水粉芡:又叫锅上芡,湿粉芡等,那是直接把淀粉与清水调成无味的芡汁加入到汤汁锅里勾芡,适用于加热时间比较长的烧,烩,焖,扒等烹调方法,成品较兑芡汁更容易入味,按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。厚芡的卤汁比较浓稠,而按芡汁对菜肴的附着情况又可分为包心芡和糊芡。
包心芡:又叫厚芡或抱汁芡,油抱芡,芡汁当中的淀粉含量比较多,加热成熟后,可使菜肴的汤汁变得浓稠,从而将原材料均匀的包裹起来,包心芡要求做到盘里不留汁,既有芡不见芡疏,多用于炒,爆,油泡等菜肴
糊芡:芡汁比包心芡略稀,芡汁大部分都以包裹在原料表面,这种芡使菜肴口感浓厚而润滑,一般用于烧,焖的菜肴
流芡:又叫杨柳芡,二流芡,泻脚芡,奶油芡等,芡汁一部分是包裹在原料上的,另一部分则流泻在盘中,类似与糊芡,但浓稠度还要稀一些,常用于烩,扒,滑,溜等菜肴
汤羹芡:又叫米汤芡,玻璃芡,清二流芡,芡汁所含淀粉浓度较低,勾芡以后成薄糊状的芡夜,常用烩菜
红芡:多是加了茄汁,果汁,红汤,火腿汁,耗油,糖,醋等调味料调配而成
黄芡:多用芡汤,生抽,咖喱,食用黄色素等调配而成
白芡:多用奶汤,蟹汁,味精,盐,芡粉等调配而成,适用于色泽洁白淡雅的菜肴
黑芡:多是加淡汤,豉汁,耗油,老抽以及其他调味料调制而成
清芡:多是上汤味精,盐,芡粉等调配而成,适用于勾兑原色菜肴
绿芡:多用蔬菜汁和味精,盐,芡粉等调配而成,适用于色泽青翠的菜肴
勾芡的方法
1.烹入法:在菜肴接近成熟时,把对汁芡倒入锅中并快速翻拌,从而使芡汁均匀的裹住原材料,或者是把对汁芡烹入热锅先制成芡汁,然后再倒入经过初熟处理的原材料翻拌均匀,此
法适用于操作快速的炒,爆,溜类菜肴
2.淋入法:在菜肴接近成熟时,把粉汁慢慢的淋入锅中,边淋边晃动炒锅,,待淋完以后,再用手勺轻轻去推动菜肴,从而使芡汁分布均匀,此法适用于烧,扒,烩等烹调方法
3.包盖法:将调味品和淀粉一起下锅加热,等到淀粉糊化变稠以后再投入成熟后的原材料快速颠锅翻炒,也可将糊化后的芡汁直接浇在成熟的菜肴上
勾芡的技术要求
1.确定菜肴是否勾芡,在遇到原料本身还有较多的胶质或原料本身含有较多的淀粉等情况时,可以在菜肴制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类,而对于干煸,干烧,红焖等菜肴,因为成菜需要保持清爽淡雅的口感,所以无需勾芡
2.掌握好勾芡的时机,勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行,如果勾芡过早,菜肴没有完成成熟,芡汁不仅容易老化变硬,而且还会粘接锅底,产生焦糊,而如果勾芡过迟,那有得延长加热时间,菜肴可能会失去更多水分,导致口感嫩度下降,另外,勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火下进行,若是汤汁不开,火力过猛,那锅里就容易结块并且影响口感
3.汤汁的量也要恰到好处,并且要把握好芡汁的粘稠度,勾芡是,菜肴汤汁的量要适度,若汤汁过多,那么芡汁不容易包裹菜肴,若过少,菜肴又容易粘黏在一起
4.勾芡之前要调好菜肴的的色泽和口味,如果勾芡以后再调色和吃味,有可能因芡粉的阻碍而让调味料难以被主料吸收,继而影响菜肴的光泽度和造型
5.注意运用火候,对于爆炒类的菜肴要在旺火时勾芡,并且动作要快,而扒,烩,汤羹类的菜肴则应当在慢火微沸时缓慢推入
6.控制好菜肴的底油,淋明油则应当在勾芡后进行,勾芡时底油尽量要少,但没有底油的话,成熟的芡汁又容易黏锅焦糊,明油应当在勾芡以后才淋,给即将出过的菜肴淋明油,可起到增加菜肴的亮度,香味
7.芡汁入锅必须均匀,在运用烹入法和淋入法的同时,还要用晃锅,颠锅,推搅等必要手段辅助,目的是让芡粉均匀的包裹注菜肴
8.要选用适合的淀粉品种,淀粉的优劣会直接影响到勾芡的效果,应当选用色泽洁白,吸水性强,质地细腻,以及糊化温度较高,糊化后透明度比较高的淀粉品种来用,如马蹄粉,土豆粉,藕粉,绿豆粉等
