鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。
鲜叶失去一定量的水分后,叶质变得萎软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高,酶的活性增强,发生以下一系列生物化学变化:“蛋白质水解,氨基酸增加;淀粉、双糖减少,单糖增加;原果酸减少,水溶性果胶增加;茶多酚有少量与蛋白质相结合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所减少;叶绿素受到破坏;维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加,叶细胞汁酸度提高;芳香物质有所增加,特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加,使萎凋叶具有香气。”
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