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三江文学
散文诗刊第152期
陪伴您每一天
杀 猪 菜
文/衣非 诵/小猫咪 编/紫衣云梦
要说“杀猪菜”，可谓东北的一大特色。时下，南方人每每于东北的小镇旅游观光时，品味东北味的首选地方菜就是“杀猪菜”。什么“黑皮肘子”“红焖肉”“柴骨肉”“蒜泥白肉”“血肠”“椒盐肥肠”……呵呵，满满一桌杀猪菜，再配上大碗的老白干、甜丝丝的粘豆包，那叫一个美。
现在老百姓吃顿杀猪菜容易多了。这要是赶在上世纪的六七十年代，吃顿杀猪菜须得过年不可。那年月的农家能有一头年猪杀算是生活不错的人家。
我家的年猪基本是妈妈在沟边道旁挖灰菜、苋菜、猫耳菜等野菜喂大的。妈妈特勤劳，在老家左邻右舍、南北二屯是出名的勤快女人，特别在养肥猪上有妈妈的笨招，忙里偷闲遛遛猪，每天定时用铁挠子给猪挠痒痒，夏天就到“南大坑”让猪洗个天然水澡；几个姐姐也学妈妈干家务活，帮妈妈打下手、挖野菜喂猪。那猪也真叫人省心，啥都吃，就连妈妈从菜园子里拔下来的水稗草都嚼得脆香、有滋有味。
年猪每到该宰杀的前两个多月，妈妈就用秋后从自留地里收回来的小土豆和少许的苞米糠掺在一起用12印的铁锅烀熟了给年猪吃“小灶”催肥、长膘，每隔几天妈妈就用手按按猪的鬃脊，看猪的鬃脊长开没有？大致估计出猪的肉膘有多厚。那猪也真长脸，就这两个多月能长出七八十斤的肉。
当时令一搭农历冬月十五前后、地面的冻土层将近半尺深时，就该杀足有三百多斤隔年陈的年猪了。杀猪这天一早，我父亲戴着一顶从部队带回来的毡绒棉帽，身系一件青色围裙，在自家的院子里就用土坯垒出一个临时灶台，上面安一口从生产队部借来的18印的铁锅，用木头柈子烧水，好给肥猪退毛。这边备好开水，那边几个大小伙子用力将猪侧身按在杀猪用的宽面的条凳上，只见屠夫于三叔身着一件长褂胶皮围裙，双手抡起长约两米、碗口粗细的木棒，用力砸向肥猪的太阳穴，只这一下砸下去，那肥猪“哼”地一声耷拉头了。随后于三叔手持一把将近一尺的锋利的杀猪刀，顺着猪的下巴颏一刀捅进猪的心脏，那血沿着刀口淌到条凳下边的血盆里，用不了多大工夫猪就断了气。接着，于三叔换一把短刀挑开肥猪的两只后脚，再用近两米长的铁钎子从肥猪的后脚刚刚被挑开的豁口处插进去，并沿着不同方向插进去几次后再抽出来，再用嘴含住肥猪后脚的豁口处向里吹气，不一会儿这头肥猪就鼓起来了，连肥猪的褶皱处都已抻开。随后于三叔将肥猪那被挑开的豁口处用细麻绳扎紧、系好。哦，我这才知道为啥给肥猪吹气，原来是为了好退毛。邻居的几个大小伙子又猛力抬起刚刚咽气的肥猪，稳稳地放在事先备好的铁锅上开始给猪褪毛，于三叔拿起一把水舀子从热锅里盛起滚烫的水均匀地浇在肥猪身上，反复几次浇过后再用特制的刮毛铲给肥猪刮毛……于三叔干杀猪的活真是利索，刀工了得，也就个把钟头的时间一头猪连内脏都清洗干净，头蹄下水猪板油、血脖肘子杂碎统统弄好。
当太阳还没落山时，妈妈就把杀猪菜弄好了，蒜泥白肉、柴骨肉、汆白肉……还有妈妈灌制好的血肠。我最爱吃妈妈灌的血肠，妈妈往猪血里放了少许食盐等调料，鲜而不腻。每每切血肠时，只见妈妈用薄片刀倒着切血肠，血肠放在盘里既不破碎那切面又显油亮、好看，看着就让你垂涎欲滴。妈妈最拿手的一道菜是“红焖肉”，将一块儿连肥带瘦的五花肉切成半寸见方的肉块，先在大锅里用文火将肉扒了成焦黄并释放出肉香味后，用白糖再熬成暗红色的稠状液体后同扒了过的猪肉放在一起继续用铲刀扒了几下，放入葱花、花椒、嫩姜、酱油等配料和作料，再放入适中的水，扣上能遮住这锅肉的搪瓷盆，锅灶底下用柈子火烧近半个小时这红焖肉就出锅了。吃吧，这红焖肉才叫“红焖肉”呢，包你吃得满口的香、解馋。
嗯。这顿杀猪菜要吃掉20多斤的肉，要用马拉的爬犁就着光滑的雪路把奶奶接我家来，要左邻右舍的亲友和帮忙杀猪的留下一起吃杀猪菜。这是家乡多年形成的不成文的老规矩，乡里乡亲的互相帮衬着，杀年猪了不能忘了人家。
每年宰杀年猪除了卖掉一角后鞧用来给孩子们换季外，剩下的按部位分割成块儿，父亲在自家的院子里刨出十余厘米的浅坑，我和父亲又用爬犁从村西的公用井旁拉回拳头大小的冰块儿，将那分割好的生肉码在浅坑里，边码边在冰块儿上浇上凉水冻好、封住、保鲜。这种比较原始的保鲜法相当于今天的“冰柜”。到吃时就用镐抠出一块，抠出的窟窿再用冰块和凉水封好、冻上。直到第二年的农历二月二“龙抬头”的日子，这自然大冰柜里的肉也就吃光了。如果还有没吃了的肉，妈妈就将其抹上农家大酱和食用盐，穿根绳挂在屋檐下自然风干，到了秋半季豆角下来时用来炖豆角，别有一番滋味……
一晃这么多年过去了。小时候看杀年猪、吃杀猪菜的场景依然记忆犹新、历历在目。特别是妈妈亲手灌制的血肠真真使你流口水……
小猫咪，山西太原。经济师、监理工程师。三江文学朗诵团长。酷爱读诗擅长朗诵，陶醉于李白杜甫司马长卷中。喜欢唱歌、写毛笔字、弹琴、乒乓、游泳等，兴趣广泛。全国配音秀达人。尤其擅长超快速配音及英语配音。
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副总编：雪 珂 穆高举
主 编：紫衣云梦
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