葱爆虾仁
By 咖啡私房菜
全家爱吃虾，咖啡的大虾菜谱有几十道之多，喜欢大虾的朋友记得收藏我，容我一一分享。
原料：大虾、小葱、姜、淀粉、白砂糖、清水、蒜、料酒、盐、油。
做法步骤：
第1步、食材集合。
第2步、大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，挑去腹部的黑线。
第3步、入盐2克、淀粉10克轻轻揉搓，揉出虾仁身上的粘液。
第4步、清水反复漂洗干净。
第5步、沥去水分。
第6步、入盐1克、淀粉2克抓匀静置20分钟。
第7步、入油半汤匙抓匀封锁浆水。
第8步、准备料头：小葱切段，蒜切末，姜切末；准备碗汁：盐1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4汤匙、淀粉2克，搅拌均匀备用。
第9步、炒锅烧热，入油1汤匙，将虾仁平铺在锅底，一面煎至变色翻面，表面变色即可，不要全熟。
第10步、倒入姜末和一半蒜末，翻炒出香味。
第11步、倒入碗汁，不要翻动，加热至汤汁浓稠发亮。
第12步、倒入另外一半蒜末翻炒均匀。
第13步、开大火收汁，倒入葱段翻炒均匀起锅。
第14步、成品图。
第15步、成品图。
第16步、成品图。
小贴士：
1、大虾的基础工作做彻底，这其中包括挑去虾肠、挑去腹部的黑线、清洁之后的漂洗、沥干水分几个步骤。2、大虾上浆的步骤为加入盐和淀粉浆制、静置、入油锁住浆水。油包浆可以紧密地包裹住虾仁，锁住它的鲜味和水分，吃起来鲜嫩弹牙。3、大虾香煎环节，一面变色翻面，两面都变色就下入葱姜末，不要等大虾全熟，七八分熟就下料。否则虾仁就老了。4、倒入芡汁之后，不要翻动，翻动过早会使芡汁变得浑浊懈怠不透亮。5、碗汁中的盐和糖比例为1:1，糖可提鲜，令虾仁更加鲜甜可口。6、蒜末要留一半最后下锅，浓郁的蒜香气可以带出大虾的鲜味，令香气更加芬芳浓郁。
来自 美食天下 咖啡私房菜 的作品。
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