卤菜用的香料你到底了解多少（五）

16、红曲米：红曲米，中药名，民间称之为红米，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。

红曲米在卤水中一般做调色用，着色能力非常强，而且不褪色，稍微有一点酸味，陈久的质量最佳，但是不能多用，会使卤水变质。

17、紫草：紫草别名硬紫草，大紫草，茈草，紫丹，地血，鸦衔草，紫草根，山紫草等， 紫草耐寒，忌高温，怕水浸。

紫草呈红润色，一般用于调色，增香去腥的作用较小，用量一定要把握好，多了卤水会变紫色。

18、益智仁：益智仁又叫益智子、摘艼子，果皮上有隆起的维管束线条，顶端有花萼管的残迹，种子不规则扁圆形，被淡黄色假种皮。

益智仁气味辛凉，微辣，放在卤水中能增加香味，还可以增加回味感。

19、甘松：甘松又叫甘松香、香松、甘香松，略呈圆锥形，表面棕褐色，皱缩，有细根和须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。

甘松气味苦而辛，有清凉感，是卤制盐水鸭时必须要用的香料，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉解异除骚有很好的作用。

20、辛夷：辛夷别称木兰、紫玉兰、木笔、望春， 是中国特有的植物，一般除去杂质，取净花蕾，用清炒法，炒至绒毛呈微黑色为度，筛去灰屑即可。

辛夷芳香四溢，一般烤肉和卤菜必用的香料之一。

21、薄荷：薄荷，土名叫“ 银丹草 ”，又叫野薄荷、夜息香， 薄荷是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药， 又是春节餐桌上的鲜菜，清爽可口，还可做香料用。

薄荷属于芳香调料，在卤水中能够增加香味。