卤水制作工艺是卤菜成败的关键,只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜,熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤水,好的卤水前提是要有好的高汤,必须要把高汤熬制好,才有好卤水。
高汤和老汤有什么不同?
高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤,卤水的基础就是底汤,在新熬制卤水的时候,第一锅卤水就是高汤了,高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富,高汤是卤水的基础和底汤。
而老汤也就是老卤水,是指已经使用很多年的卤水的汤汁,经过往复循环使用,并且熬煮的时间越很长,汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富,煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。好的配方还需要完善的制作工艺流程,这才能充分发挥好卤料的作用,如果,制作工艺不完美,那再好的配方也没有用,我打个比方大家就明白了;比如,用同样的食材、配料、锅具、时间,不同的厨师炒出的菜,味道是不同的,好吃不好吃,普通人评判标准也不同,一般对厨师的菜谱评判是根据;色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底,那么,卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。好的卤水前提是要有好的高汤,必须要把高汤熬制好,才有好卤水。
高汤和老汤有什么不同?
高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤,卤水的基础就是底汤,在新熬制卤水的时候,第一锅卤水就是高汤了,高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富,高汤是卤水的基础和底汤。而老汤也就是老卤水,是指已经使用很多年的卤水的汤汁,经过往复循环使用,并且熬煮的时间越很长,汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富,煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。
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