在麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定,并没有统一的标准。
不过在这里对花椒和辣椒的采购和运用提几点建议:
第一,花椒、麻椒
花椒宜采用汉源花椒。很多朋友在生产中为了节约成本,喜欢购买劣质花椒,劣质花椒不香也不麻,同时带苦味。你用300克的效果当不了别人用150克优质花椒的效果,看似便宜,但用起来贵。
麻椒的麻味比花椒重,但是没有花椒那种独特的香味,同时用量过大会使卤水发苦,花椒和麻椒混合使用时,麻椒的用量应控制在花椒重量的四分之一到三分之一,切记不要过大。
第二,辣椒
辣椒可以选用新一代或辣椒王,这种辣椒属于香辣型,同时耐煮。
第三,花椒和辣椒的处理
要想做出又麻又辣的产品,在一些细节的处理上就必须到位,这里着重讲解一下花椒和辣椒的处理——花椒和辣椒必须提前炒香或用油呛香,才能最大程度的发挥辣椒和花椒的香味和麻辣味。
更多的细节,如:如何做出内外都又麻又辣的产品、如何解决麻味易挥发的问题、如何解决麻味纯正、持久的问题,等等……由于篇幅有限,不做过多论述,想要学习的朋友请查看往期文章。
联系客服