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要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，那个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
四，卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。
五，要控制存货的量，存货的颜色，就是再好的技术，都会有损失，不会有跟新鲜货一样的颜色！
六，要对卤水勤清汤，保持卤水无杂质。
七，卤出来的成品，摆台面上要注意风口，
阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤水刷点油，但是，这个油绝对不是刷香油，就是色拉油少加点姜葱爆一下，用刷子，刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！
八，在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子，那些色素添加剂之类的我们不推崇哈！这里就不用去缀诉那些东西了。
九，平时调色时可以，加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，以后就加麦芽糖，或者直接加白糖，直到，某一天，感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色！这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试！
十，最后需要说一点，卤菜正宗的调色（我说的是不加色素添加剂调出来的色哈）不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在成都的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！大家可以试试！
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