辣卤的香料和辣椒我们建议都散放，如果感觉确实影响捞货，那最好只包香料，辣椒和花椒一定不要包。
辣卤起制新卤水其中香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加汤里熬制，只有经过炒制香料熬出来的卤水，其新卤水香味才能醇香，而不是药味的香。
辣卤的高汤熬制不要加胶质重的原料熬汤。应该是熬清汤，不是浓汤。
辣卤卤水的油应该多一些，要保证足够量的油，记着这个油是植物油哈，不能加动物油。
辣卤的卤水最好每天调一点麦芽糖进去，白糖次之。特别说明一下麦芽糖不是麦芽酚哈！
辣卤的辣椒除了第一次可能有配方，以后应该酌情每天或者隔一天添加辣椒，记着，加辣椒就要加花椒。
辣卤的辣椒不要换得太勤，一般我们是等到锅中辣椒都煮成指甲盖的块状时，就是清汤的时候，用双层钢丝漏过滤卤水，然后再酌情添加香料和辣椒。
辣卤在加辣椒和花椒时，我们建议应该先将辣椒用开水泡二十分钟，然后放卤桶里烧油呛淋一下。
辣卤的糖色最好用嫩糖色，在起制新卤水时，可以酌情调点老抽，增加一点酱香味和颜色，但是也仅仅是起卤水时才加，以后就不需要加了。
辣卤的调色应该要比五香卤稍重一些，因为，辣卤的原材料基本都是一些，带肯头的小货，这些原材料不容易上色，所以我们在起新卤水除了调糖色，才会适量加点老抽，但也只仅限于新卤水，当然麦芽糖更是少不了的，
辣卤调色有的人会在辣卤中用焦糖色素和红曲红，这是加添加剂的范畴，我们不倡导！
辣卤卤出来的成品要想在不加添加剂的情况下味道和辣味透骨，最好浸原油冷藏处理，使之热胀冷缩，将味道和辣味浸入骨髓，同时这个方法也是保湿不发干的一个操作因素。有的是在卤水里浸泡，也是一种方法，只是各不相同而已，谭谈习惯用前一种方法。
辣卤加辣椒精做出来的，入口辣嘴，烧嘴皮。正宗辣椒做出来的，入口刚开始感觉不到怎么辣，余味回口辣，而且不烧嘴皮，这就是区别。
辣卤要想增加麻度，千万不要直接在卤水里加大量花椒，卤水里花椒量太多，会使卤水发苦。
辣卤由于辣椒和花椒加得多，所以后期的颜色最不好掌控，因为当辣椒和花椒都自带各自的颜色，这种颜色在辣椒煮烂时，就容易氧化变黑，所以好多朋友才是 新起的卤水颜色很好，最后感觉没怎么加糖色，卤水也越煮越黑，就是这个原因。所以辣卤的清汤一定要勤做，少加糖色，多加麦芽糖，给卤水一个氧化的缓冲期。
辣卤的原材料，特别是头头脑脑的一定要用水码法，来码味吐血水。
未完待续..........
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四川麻辣烫全集
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