纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸等发酵容器内自然发酵一定时间，经甑桶固态蒸馏（半固态法除外）后生产出来的白酒。酿酒过程中，对原料、生产用水、制曲、窖池、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等工序都有一定的要求。
一、原料要求：生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
二、生产条件的要求：纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产设备及必要检测手段，建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。
三、工艺要求：根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求，用曲经固态糖化、固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑、灌装等工序。
1、选料：高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP食品安全保证体系要求的白酒原料优先采用。
2、酿酒辅料：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度，无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
3、酿酒生产用水：应符合生活用水标准要求，外观无色透明，无悬浮物，无沉淀；勾兑用水以软水为好。
4、制曲：曲是制酒的糖化、发酵剂，在制曲过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的有益微生物，再经过风干或烘干、贮藏，而制得的成品曲。
5、入窖固态发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒，酒醅的入窖淀粉浓度、酸度、水份、温度等都需要制定严格的工艺参数，入窖后做好发酵管理，保证窖温前缓、中挺、后缓落，生香靠发酵。
6、蒸馏：主要采用甑桶作容器（半固态法除外）进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施，提香靠蒸馏。
7、贮藏：贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
8、勾兑：勾兑是白酒生产工艺中的一道重要工序，有“画龙点睛”的作用，是指用不同批次、不同年份、不同质量特点的白酒，经过勾兑调味，才能达到最佳的饮用口感和风格稳定的成品酒，这也是所有白酒必须经过的一道重要工序，也是白酒企业最关键的技术之一。当然这样的工作需要专业有经验的品酒师先进行设计配方，再进行小样勾兑，达到设计目标要求后放大样，再经反复品尝调整，达到要求后才能投入生产。所以评酒师是白酒企业的技术灵魂之一，国家白酒评委就是白酒行业品评专家，评酒大师则是白酒行业专家中的专家。纯粮固态发酵白酒只允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
9、灌装：勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶包装。标签上标注的内容应符合GB7718《预包装食品标签通则》、GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》及《食品标识管理规定》等的规定。
四、包装要求：内包装必须符合食品卫生要求的玻璃瓶或其它材料包装；外包装必须用合格的瓦楞纸箱或其它包装材料装运；箱内要有防震、防撞得间隔材料，每箱内要附有产品质量合格证。包装箱上应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期。并有“小心轻放”、“怕潮”、“向上”等字样及标志，其使用方法按照 GB191 的规定执行。
五、运输、贮存：运输时必须用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。存放地点应保持清洁、阴凉、干燥、严防日晒、雨淋、严禁火种，不得直接接触潮湿地面，不得与腐蚀性、有毒物品堆放在一起，纸箱垒叠高度有限制，仓库温度应保持在10-25℃，以15℃为最适宜。
我国传统的纯粮固态发酵白酒在生产过程中，发酵环境非常复杂，即使是现代先进的生物工程技术对白酒的探索，也只是发掘了冰山一角，离完全破解白酒微生物奥秘还相当遥远。纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的酸酯醇等香味成分。酸酯醇是白酒中的重要呈香呈味物质，它们共同构成固态白酒所特有的芳香风味。因此纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，如果某一酒厂要在短时间提高产量困难极大。
那么，纯粮固态发酵白酒就一定是好酒吗？当然不是，优质白酒必须是纯粮固态发酵白酒，但纯粮固态发酵白酒并不都是优质白酒，这是由生产工艺和技术实力决定的。第一要有能力生产出高质量的基础酒和特殊调味酒，第二就是要有高水准的评酒大师，能将不同特点的基础酒勾兑出适合消费者饮用的优质白酒，这二者缺一不可。
酒精勾兑白酒是新工艺白酒，出现于上世纪六十年代，由于当时粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒。主要以甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、马铃薯）、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味（串香工艺），再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，调制而成。 八十年代以后，随着分析检测技术的发展，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。主要形成纯液态法（以食用酒精加入香精香料，模拟粮食固态发酵白酒）和固液结合法（以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒，制成与纯粮固态粮发酵白酒口感类似的产品）两种工艺。新工艺白酒并没有被证明会对人体构成格外的伤害，新工艺白酒也符合食品卫生的要求。但与纯粮固态发酵的白酒相比，因其工艺相对简单、成本更低，且能大量快速生产，适合于技术能力有限的小型企业生产中低档白酒，这对满足广大低收入群体的白酒消费需求应该说具有积极作用。但一些白酒企业，特别是大量中小型白酒企业，会因此而不再坚持继承传统基础上实现技术创新，花大力气加强基础建设的投入，反而无限扩大新工艺白酒产量，直接购买食用酒精，再添加食用香精香料、甜味剂、绵柔剂等酒类添加剂勾兑而成，并将这些产品通过豪华包装、夸大宣传，冒充纯粮固态发酵白酒销售，以高价位推向市场，谋取超额利润，以次充好，这种行为加剧了白酒行业的不公平竞争，侵害了消费者的知情权。所以光从价格上，消费者也是无法判定什么酒更好，价格高的未必都是好酒。
酒精勾兑酒冒充纯粮固态发酵白酒是白酒行业一个公开的秘密，也是对纯粮固态优质白酒企业的巨大伤害。 为规范白酒企业的生产经营行为，帮助消费者识别和判定白酒的原料、生产工艺、质量水平和性价比，2005年中国食品工业协会白酒专业委员会发布实施了《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，对经过严格审查和技术检验的产品颁发纯粮固态发酵白酒标志，被白酒行业称为纯粮固态发酵白酒准入门槛，来划清纯粮固态发酵白酒与新工艺白酒的本质区别。为全面落实《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，中国食品工业协会白酒委员会同时制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，从纯粮固态发酵白酒定义、各种酿酒粮食原料的最高国家标准，到原料质量、生产条件、生产工艺及产品质量都作出了科学、明确而严格的规定，只有完全达到该《规则》要求的产品，才能贴上“纯粮白酒”标志。业内人士期望这一规范能将以传统的纯粮固态发酵工艺制成的白酒，与食用酒精勾兑而成的新工艺白酒区别开来。然而，纯粮固态发酵白酒标志认证只是白酒行业的一个自律性生产工艺技术规范，对全行业不具有强制约束力。面对市场上越来越多的所谓“纯粮酿造”，行业规范的执行情况并不乐观。消费者希望能够品尝到真正纯粮固态发酵优质白酒，目前还只能依靠企业诚信自律和评酒大师人工鉴别。
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