抹茶最近在国内风靡，从甜点到饮料，如果不出一款抹茶味，都不好意思叫做网红店。
虽然现在很多抹茶都是日本进口的，但其实最早抹茶是在中国诞生的。
抹茶，原名末茶，起源可以追溯到隋朝。当时有人发明了“碾碎了喝”的高端玩法，一时间在王公贵族的朋友圈里流行开来。抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”便是当时文人雅士们对抹茶的褒扬。
唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。
唐朝时中日文化交流频繁，随着遣唐使东渡回到日本，抹茶于镰仓时代流行开来，经过漫长的岁月沉淀在日本得到了发扬光大。经过演变发展，抹茶变的越来越复杂，在宋朝终于“进化”为仪式感极强的点茶，日本茶道的“标志”茶筅也是那时发明的。
日本人将品茶与宗教哲学、社会道德、品行修养融为一体，将饮茶上升到“道”的高度，独具特色的日本茶道现已成为日本的国粹，也成为当下风靡全球最具标志性的东方味道。
在日本，宇治茶、静冈茶、狭山茶被称为日本三大茶。日本的茶叶从南到北均有分布，抹茶主要产区分布于京都府，静岡县，爱知县以及福冈县，其中抹茶名产地主要是宇治和静冈两个产区。狭山主要产日本茶居多。被认为在日本生产的抹茶品质最高的是宇治抹茶，宇治只是一个抹茶产地而已，并非品牌。
下面我们来了解一下这四个产区
壹
京都
京都是日本抹茶的起源地，碾茶园集中分布在宇治周边，城阳市和宇治田原町。这里地理环境优越，集中分布于山城地区，雨水充沛，昼夜温差大，沿河土壤肥沃，排水性好，十分适宜茶叶生长。除了自然条件外，以白川地区为首的宇治是历史上聚集日本全国茶叶的地方，加上茶师和生产农家的努力使得宇治抹茶声名远扬。
品种及特色：碾茶品种主要有“やぶきた（薮北）”和“さみどり（早绿）”，特色为茶香与苦味甜味恰到好处的平衡。
贰
静冈
位于日本的中央部，处于东京和大阪之间，是世界三大海岸绿茶城市之一。它靠近太平洋，海洋性气候，冬天干燥晴朗，夏季温暖多雨，同时存在常年积雪的山区和温暖的内陆，这里年平均气温为17.5℃，每年降雨量超过2300毫米，远超碾茶所需的1500mm，非常适宜茶叶种植。由于以上优势县内也划分了不少各有特色的小产区。
静冈县为日本茶叶大县，产茶面积占据日本总产茶面积的40%，拥有全国最大的茶园面积，占全国茶叶产量的一半。
品种及特色：静冈县栽培的主要品种有“ゆめするが（Yumesuruga）“、
“つゆひかり（露光）”和”やぶきた（藪北）”，其中”やぶきた（藪北）”品种占据了静冈茶栽培面积的90%以上。特点在于墨绿的茶色、清新的茶香，除抹茶外更以深蒸煎茶闻名，但其风味甚至可以近似于玉露，能从茶中感觉到雪水的清冽甘甜。而且自身具有浓郁的昭和风情。
叁
福冈
位于日本九州北部，京都府承包了大约所有抹茶大奖的三分之二，剩下的三分之一就分布于福冈县八女市。
地理环境：八女市在福冈县的南部，既有开阔的大平原，也有缓坡和山丘，这样的地形容易形成白雾。雾气刚好可以遮去一部分阳光，有助于茶叶中氨基酸的生成。
品种及特色：茶园里主要栽培以“あさひ”，“さみどり”，“おくみどり”等品种。八女市抹茶的特征就在于纯净的甜味和强劲的鲜味。
肆
爱知县
西三河属于丘陵地形，温暖多雨。爱知县的抹茶产量位居全国第二，产区集中在县中央西尾市的周边西三河地区。它的茶叶栽培史可以追溯到 13 世纪，而抹茶的生产在19 世纪末开始。
品种及特色：以“やぶきた（薮北）”、“さみどり（早绿）”、“おくみどり（奥绿）”等品种为主。爱知县西三河产的抹茶拥有自己的团体商标“西尾抹茶”。高级西尾抹茶的代表特点是华丽出众的香气和深邃的茶鲜味，并且以坚持手工采摘为傲。
日本的碾茶（抹茶）没有统一的分级制度，主要是各家店铺以抹茶的外观、色调、水色、香气、滋味来分成不同级别的茶款给顾客选择。但茶叶的采摘时间也可以在一定程度上说明茶叶之间的不同和分级。
最上级抹茶的生产采用春茶，日本的茶叶名产地京都宇治，昼夜温差达到20度左右，造就了当地所产的茶叶品质上乘，在采摘前20天必须搭设棚架，再盖上芦苇，稻草帘子，使遮光率达98%以上，这一过程称为“覆盖”。
通过覆盖改变光照强度，光质，温度等环境因素，使得茶叶的香气及味道得到极大的上升。
采摘的新鲜茶叶必须在当天杀青干燥，快速杀菌，使其能更好的保留茶色，茶香，茶味。干燥后的茶叶，切除叶柄和叶脉部分。粗切成小块的茶粉后，就成了抹茶的原料，叫做碾茶。需要经过碾磨成粉，而抹茶的抹字就是这么来的。
当然碾磨茶叶有专用的茶磨，这与我们平时见到的面粉豆浆的石磨不同，茶磨的制造十分复杂，茶磨运转缓慢，一台茶磨一个小时只能生产约40g抹茶粉，颗粒大小约为2至20微米。
这使得抹茶拥有了能够悬浮于水而不沉，还有它那独特的沉稳的香气。
一番茶
又称为新茶。日本为新茶的采摘时间专门起了个名字叫做“八十八夜”，意为立春后的第八十八天，大约在5月2日前后。新茶带有一种清爽感，并且比起“二番茶”和“秋碾茶”，它的苦涩感更少，茶鲜更明显。
高级的抹茶大多都使用“一番茶”，许多茶园甚至完全不考虑其他时期采摘的茶叶。
二番茶
在6月中下旬采摘，比“一番茶”的采摘时间要晚一个月左右。相对新茶来说，茶叶的颜色会带些红调，苦涩感更重。
秋碾茶
根据不同地区，从8月底到10月中旬采摘。好处在于做出的抹茶价格比较便宜，而且由于儿茶素（catechin）丰富，对健康更有益，但大多数茶园都不会进行这次采摘。
抹茶档次高低要看的4个指标：
1、颜色 纯天然抹茶粉，色泽越绿，档次越高，黄绿的档次越低。
2、细度 通常是越细越好，1000目以上的都比较好。
3、香气 档次越高的抹茶，香气越清香，高雅，无杂味。
4、滋味 档次越高的抹茶，滋味更鲜爽。
所谓抹茶通俗来说就是粉状茶叶，但是抹茶又不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。
抹茶的确是绿茶的一种，但并非所有的绿茶都有资格被做成抹茶。日本所产的大部分茶叶基本都属于绿茶这一类，根据加工工艺成为不同风味的绿茶。抹茶的原料叫做碾茶，属于蒸青绿茶的一种。
一般的绿茶茶树在生长期时全程接触光照，而碾茶的特色在于采摘前的至少20天90%遮光保护，采摘后的蒸汽去叶绿素，甚至连保存新鲜茶叶的工厂都是遮光的。这是为了抑制茶多酚、丹宁、皂苷产生，尽可能的去除茶叶中“苦涩难咽”的口感。这样处理后的茶叶颜色绿，苦味轻，茶氨酸含量高，用专门的茶臼磨成抹茶粉后也就更甜更香。
抹茶与普通绿茶粉的不同点在于生产过程这三方面：
1、抹茶简要的生产工艺流程为：
优质新鲜绿茶覆盖→蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥→抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。
2、原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。
3、加工：抹茶采用传统石磨的方式，石磨磨出的抹茶要更为细腻，而绿茶粉大部分用金属粉碎机粉碎而这样做的目数就达不到石磨的高度。超细腻的抹茶溶解也很快，与一些颜色发暗、粉粒大的绿茶粉有很大不同。
国际上规定
*凡不是碾茶碾磨的不得称作抹茶
*凡是没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha)二字
*是绿茶粉末的要求在配方里明确注明使用的是绿茶粉。
所以，抹茶绝不是绿茶粉！
颜色区分：
抹茶和绿茶粉有着明显的差异。
抹茶颜色更加翠绿，粉末更加细腻。
绿茶粉相比之下，颜色暗淡，粉末粗糙大颗。
口感区分：
抹茶和绿茶有明显的口感差别：抹茶无苦涩味还海苔的鲜香，绿茶是有苦涩口感的单一的绿茶味。
抹茶粉很容易氧化，想留住漂亮的颜色就要悉心保存。未开封时就要放在冰箱冷藏，开封后如果能在一个月内用完可以继续冷藏，一个月用不完就要放在冷冻柜里。注意开封后，每次用完后尽量将空气排出、使用封口器密封，或用夹子夹紧袋口，然后再放进冰箱保存。（一定要密封！否则容易受潮）密封防止受潮，冷冻保存用之前也要拿出来回复到室温再开封。
保存时间：一般赏味期是开封后6个月，冷冻保存可达一年。
日本，抹茶(Matcha)产业已发展得非常庞大。
抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食。
食品类∶月饼、饼干、瓜子等、冰淇淋、面条、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果……
饮料类∶罐装饮料、固体饮料、牛奶、酸奶、抹茶罐装饮料等
化妆品类∶美容产品、抹茶面膜、抹茶粉饼、抹茶肥皂、抹茶香波等
抹茶制品欣赏
抹茶是一种文化也是一种情怀，喜欢它的人会懂它爱它。在日本抹茶就是调味料一样普遍，到处都可以买的到，还有很多做抹茶的专门店，店里除了抹茶料理什么都不卖；日本的超市也有很多关于抹茶口味的东西，什么抹茶蛋糕抹茶冰激凌各种抹茶口味的小甜品。日本是一个把抹茶利用到极致的国家，满足所有喜欢抹茶的人。
这些都是日本店里抹茶的一些做法，大家可以看看人家是怎么利用抹茶，做出来什么样的单品。
青木定治是第一个把抹茶带到法式甜点世界里的人。这位同时走红于东京和巴黎的甜点主厨，擅长以“抹茶”这项日本传统素材表现甜点的迷人风貌。
他以抹茶为主题推出10多种甜点，做出了最早的网红甜点：包括抹茶千层派、抹茶泡芙(Eclair)、酒渍抹茶蛋糕。经典的法式甜点马卡龙、巧克力、泡芙、可颂、欧贝拉、可露丽……都被青木融入了抹茶。抹茶之味先苦后甘，法国人第一次看到由惊奇而惊艳，进而被彻底征服。
其中一款名为“Bamboo”的抹茶蛋糕，可以说是抹茶版的欧培拉(Opera)，层层堆着浓密的巧克力与香郁的抹茶，最上端更巧思地绘出绿竹线条，浓馥厚实的口感加上清爽宜人的外观，是这款甜点最大的魅力。
抹茶是一种流行文化，看完今天文章之后你的店里也应该有一款专属研发于抹茶的单品了吧。
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