怎么降低梅菜亚硝酸盐含量

    说到惠州，除了那“半城山色半城湖”的美景，想必你也会嗅到那梅菜的香气。色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，这正是梅菜的独特之处。

    梅菜是广东传统名菜，属于腌制食品，传说是梅仙姑送的菜种。梅菜原产于岭南，传到北京后，成为宫廷食品，又称为“贡菜”，目前为止，“梅菜扣肉”这个粤菜菜谱仍然广泛存在于北京各个饭店。

    梅菜具有健胃、消食、降压、降脂等保健功效，获得了美国食品管理局的认可，被定为“天然健康食品”。经过华南农业大学化验中心检测，发现其成分为：糖5.7%、蛋白质 5.6%、同时含有多种维生素、氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所必需的微量元素。梅菜中必需氨基酸种类含量丰富，占总氨基酸含量的38%。

    传统梅菜制作方法存在一定的弊端。梅菜一直采用家庭作坊式生产，不但生产周期长，产量低，而且标准化程度较低。梅菜在腌制加工过程中卫生条件差，易产生腐败菌、无法达到较长货架期，同时也会导致亚硝酸盐含量也比较高，长期食用会影响身体健康。传统梅菜腌制用盐来抑制腐败菌生长，所需食盐量大，腌制过程缺少发酵的梅菜香气，长期食用易导致高血压，并且没有形成工业化生产，加工条件不易控制，无法满足当代消费者对食品安全的要求。

    那怎么降低梅菜亚硝酸盐含量呢？乔倩等在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊上的一篇文章中两点建议：第一，使用亚硝酸盐清除剂。目前，比较常用的亚硝酸盐清除剂有抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸等。茶多酚是一种安全性很高的天然食品添加剂，具有良好的抗氧化作用，一方面可在酱腌菜发酵期间抑制硝酸还原菌的生长繁殖，降低NO2−的生成量，另一方面茶多酚含有大量酚羟基，作为较强的供氢活性，酚羟基能直接将亚硝酸盐还原为 NH4+，从而减少酱制过程中亚硝酸盐的产生。

    第二，人工接菌发酵降低亚硝酸盐。发酵蔬菜在腌制过程中的风味形成主要来自有益菌乳酸菌优势菌群的作用。乳酸菌可以产生亚硝酸盐还原酶，使亚硝酸盐降解，降低产品亚硝酸盐含量。乳酸菌是一种对人体无害的亚硝酸盐降解菌，在腌制食品中，引入纯种乳酸菌进行发酵，不仅可以改善食品的色泽和风味，还可以有效地降低亚硝酸盐残留和减少亚硝胺的生成。有研究结果显示，人工接种纯菌落的发酵方式不但改善了腌制菜的品质，缩短了发酵周期，而且便于工业化的大规模生产和控制。