土法:小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜,勾起了很多食客童年的回忆。
原料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。
调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。
做法:
1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。
2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配,既有相同质地的口感,又不失鲜香的味道,搭配炒香的五花肉,更是起到画龙点睛的作用,值得推荐给大家。
老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配,迸发出了美丽的火花,这道看上去自然淳朴的菜品,具有浓浓的家常味,勾起了食客儿时的记忆,豆腐吃起来软嫩,咸白菜嚼起来清香味十足
原料:老豆腐500克,咸白菜100克,猪五花肉片100克。
调料:菜子油300克(约耗50克),青、红椒丁各5克,A料(水辣椒酱15克,姜片3克,蒸鱼豉油5克,老抽2克,胡椒粉、味精各1克,白糖8克,黄酒6克),鸡汤260克。
制作:
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块,入烧至四成热的菜子油中,小火煎至两面金黄;咸白菜焯水,改刀成1厘米见方的块。
2.起锅,入菜子油30克烧热,入猪五花肉片,煸炒出香,入咸白菜块、A料翻炒,入老豆腐、鸡汤,大火烧开,改小火炖5分钟,入青、红椒丁,出锅即可。
关键:
老豆腐经煎制后,炖制时可保持形态完整不碎。
小贴士:
咸白菜是当地的一种特色腌菜,将小白菜与盐按照100:6的比例腌制三个月而成,味道咸香适口,吃起来有一定的嚼劲,用其成菜味道很棒。
这道馕坑烤羊排在我们创店时即开始销售,最早的馕坑烤羊排因为工艺难掌握,烤制后口感干焦。后来我们用烤箱加馕坑一起烤制,经过多次改良,羊排酱香、椒香、孜香融合,且客人食用方便,可以按根点,一根15元,也可以按份点,69元/份,九家店加起来日销达720份,月收入150万,绝对是我们酒店最热销的招牌菜之一。
阿勒泰大尾巴绵羊排12根自然解冻4小时,去掉多余的肥油,再改刀成形,沥干血水。
鸡蛋15个,姜黄粉10克,盐、孜然粉各5克,细辣椒粉6克,面粉300克,玉米淀粉500克,加红油100克搅匀,根据干稀,酌量加水,顺一个方向打匀。
按30片羊排腌料,取不锈钢桶一个,放入冰水35千克,放入腌料(盐500克,花椒30克,八角25个,孜然粉20克,黑胡椒粉10克,白胡椒粉20克,草果粉5克,小茴香粉10克,十三香5克,大葱段500克,生姜用刀拍碎300克,圆葱丝600克,芹菜用刀拍碎150克,香菜50克,拌匀),再放入解冻、洗好的羊排腌制12小时。
取沥干水分的羊排,涂上调好的糊,放入烤箱(上火200℃,下火230℃)中烤40分钟,取出羊排,接着放入烧至350℃的馕坑中(取出所有木炭,用钩子均匀挂在馕坑里),盖上盖,上面再盖上湿的棉毛毯,用烤馕坑的余温焖10分钟即成。
取烤好的羊排300克左右、6根为一份,配羊排蘸料、白圆葱一起上桌即可。
1、这道菜挂糊和腌制的用料都与别家不同:挂糊的时候除了姜黄粉、面粉、鸡蛋外,还添加了新疆独特的细辣椒粉、孜然和红油,这样烤制的羊排更入味,且椒香微辣、孜香味浓鲜香适口。
2、腌制的时候用蔬菜汁+香料+冰水,这样可以使烤后的羊排充分祛除腥味,肉嫩锁汁、色泽金黄且有嚼劲。
3、羊排烤制的时候不是明火烤,是先用烤箱烤,再用馕坑余热焖熟羊排,这样烤出的羊肉外脆里嫩,味美异常。
4、如果餐厅没有馕坑,也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的时候有个小窍门,可以使羊排表皮酥香,即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分钟后,关火,打开烤箱门约30秒钟,跑跑气儿,再关上烤箱门,恒温焖制10分钟,这样纯用烤箱烤出的羊排同样会肉质细嫩,味道也不错。
5、我们调制的料粉比较松散郁香,烤羊排的蘸料比例是:花生米碎1千克,椒盐2瓶,陕西辣椒粉750克,孜然粉1千克,芝麻300克,黑胡椒20克,混合即可。
金饼10个(市场有售),小黄鱼500克。
色拉油1千克(约耗50克),A料(盐3克,鸡精、味精各2克,料酒15克,葱段、姜片各10克),干淀粉30克,熟猪油5克,小料(八角1颗,蒜子、姜丁、葱丁各10克),东古一品鲜酱油、蚝油、湿淀粉各10克,白胡椒粉1克,料酒15克。
1、小黄鱼宰杀制净,放入盆中,加入A料腌制30分钟,捞出拍干淀粉,入烧至六七成热的色拉油中小火炸至金黄捞出。
2、锅内倒入色拉油20克、熟猪油,放入小料煸香,下入小黄鱼,再放入沸水300克、东古一品鲜酱油、蚝油、白胡椒粉大火烧开,加入料酒改中火烧3分钟,淋湿淀粉勾薄芡,出锅装盘。3.把金饼煎至金黄色,摆盘即可。
这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。
1.先把仔鸡剁成小块,纳碗再加姜葱、盐和料酒码味,另把灰菜切成片。
2.净锅上火放油,下鸡块炸熟便捞出来沥油,另把灰菜片下锅稍炸,倒出来沥油。
3.锅留底油,先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香,再倒入鸡块和灰菜片,边炒边加盐、白糖和味精,炒香后撒入青椒节和大葱节,稍炒即可装入锅仔上桌。
鸡翅10个,苦苣、红椒丝各5克。
A料(盐2克,料酒、葱段各5克),可乐、酱油、啤酒各1杯(100克/杯),冰糖1杯(50克),海鲜酱30克,色拉油1千克(约耗30克),芝麻3克。
1、将鸡翅内侧打一刀,扎几个小孔,加入A料腌制30分钟,擦干水分。
2、锅中倒入色拉油,烧至六七成热时,放入鸡翅,炸至金黄色捞出。
3、锅留底油,倒入海鲜酱翻炒出香味,放入炸好的鸡翅,放入可乐、酱油、啤酒、冰糖,小火焗至汤汁收干(约10分钟),撒白芝麻,出锅装盘,用苦苣和红椒丝点缀即可。
这道菜很具有农家特色,用口袋饼搭配炒好的菜品,有主食搭配,口感更丰富。
口袋饼(市场有售)5个,五花肉丁50克,杏鲍菇丁、炒好的鸡蛋碎各100克,青、红椒粒各25克,海米20克。
豆豉酱20克,A料(美极鲜味汁10克,东古一品鲜酱油、蚝油各15克,料酒5克,味精2克,白糖10克),色拉油1千克(约耗50克),白芝麻、苦苣各5克。
1、锅上火,倒入色拉油,烧至六成热时,放入杏鲍菇炸至金黄,捞出;下入口袋饼,炸至中央鼓起时捞出,切成两块。
2、锅内留底油,放入五花肉丁煸炒,放入豆豉酱炒香,放入杏鲍菇、鸡蛋碎、青红椒、海米翻炒,放入A料调味,撒白芝麻即可出锅,用苦苣点缀装盘,与口袋饼一同上桌即可。
海蜇遇热容易出水融化,因此多用来制作凉菜。锦上鱼府这道菜则通过冷热交替的方法处理海蜇,搭配香菜梗快速翻炒,成菜外韧内脆,非常好吃。
冷热交替发蜇皮:
带盐海蜇皮改成大块,投入开水中大火烫透,捞出后立即放入冰水里过凉,搅动洗净后捞出,纳入盆中,添加冰水入保鲜冰箱浸泡保存,中途换水2-3次,以冲掉多余盐分。
制作流程:
1、取发好的海蜇皮300克改成条。
2、锅下葱油30克烧热,加入五花肉丝40克炒熟,下干辣椒段、蒜片各10克爆香,淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽,下香菜梗300克、海蜇皮,调入适量盐、味精、白糖,烹米醋8克后快速翻炒均匀,出锅即成。
特点:蜇皮外韧内脆,鲜香可口。
制作关键:海蜇下锅后迅速翻炒,时间长了会出水。
粉蒸肉在川内很常见,大致做法是把猪五花肉切成片,加炒过的郫县豆瓣酱、姜米、味精、蒸肉米粉等拌匀后,装在垫有南瓜块或红苕块的小竹笼里,蒸熟后直接将笼端上桌,或者是倒扣在圆盘里上菜。
渠县一带餐馆的粉蒸肉做法却有不同:
第一,猪五花肉切得片厚而大,每片重量比普通的粉蒸肉重两三倍;
第二,码好料的肉片是放进垫有南瓜块或红苕块的高压锅里压熟后上桌,成菜霸气。
原料:土鸡蛋12个,猪肉末250克,荠菜150克,菜心100克,A料(娃娃菜、水发粉丝各100克,泡好的黑木耳50克)。
调料:
高汤500克,B料(生抽、味精、鸡精各5克,美极鲜、辣椒各3克,熟猪油20克),C料(生抽、老抽各2克,味精、鸡精、胡椒粉各3克,料酒5克),红椒圈3克,料酒5克,色拉油50克。
制作:
1.荠菜、菜心汆水,切碎后混合,加入肉末、C料,朝一个方向搅拌上劲,制成馅料。
2.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼,放入馅心,直接对折包成蛋饺。
3.A料汆水,加高汤、B料,大火烧开,倒入烧热的平底沙锅内,放入蛋饺,盖上盖子,小火继续焖5分钟,放入红椒圈和料酒,上桌即可。
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