来源:一天一素 yitianyisu
吃面,不只有果腹充饥的作用, 无论是粗陶大碗里油光锃亮的宽面,还是一碗宽窄、厚薄、筋道、爽滑,一概恰到好处的挂面。
带汤或是过水,有浇头或是没浇头的,只要是一碗面,就包含了民间的饮食哲学——五谷为养,面食是最能养人,也最能补充人的精气神的吃食。
陕 西 麻 食 面
三色麻食制作
(绿菜汁:菠菜100g,切碎加水50g,用破壁机榨汁后过滤菜渣,取汁81g;黄菜汁:南瓜100g,切碎加水50g,用破壁机榨汁后过滤菜渣,取汁81g。)
汤 底
配 菜
➋起锅倒微量油,热锅倒入芹菜,中小火加盐炒出清香味出锅;
➍起锅倒微量油,热锅倒入香菇炒出香味加盐、生抽、微量黑胡椒,炒匀出锅;
出 餐
汤锅取出料包,水开后倒入粉条,再加入搓好的麻食,水一开后倒入炒好的配菜(芹菜最后放),烧开煮约8分钟,关火调味,洒上香菜,倒微量香油出锅即可。
兰 州 素 拉 面
汤底:花椒4g、茴香6g、八角1g、桂皮1g、黑白胡椒粒各1g、香叶1.8g、草果1g、陈皮1g、良姜5g、三奈5g、生姜15g、灰树花15g、杏鲍菇200g、香菇70g、盐35g、水4.5kg
配菜(1人份):素蛋白2片、面粉6g、生抽1g、白胡椒0.1g、水8g、白萝卜3片、香菜
拉面制作
- 将剂子搓成均匀的圆条,撒上干面粉,防止面条粘连;手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折;
- 两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉;
- 面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉;抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复即可。
(具体手法参照视频演示)
汤 底
➋灰树花清洗干净挤干、撕成片直接放入汤锅中熬制;
配 菜
(1人份)
➊煎素蛋白:将干面粉、生抽、白胡椒、水搅拌成糊状,泡发的素蛋白片挤干水分放入面糊中,均匀包裹;起锅放入适量食用油烧开,将裹匀面糊的素蛋白片放入油锅中炸制金黄沥油出锅备用;
➋白萝卜片焯水,香菜切碎备用。
出 餐
在熬制好的汤底里,加入煮好的拉面,上面码上煎素蛋白片,白萝卜片和适量香菜即可。
陕 西 biang biang 面
biangbiang面:中筋面粉475g、玉米淀粉25g、盐5g、温水265g
配菜:黄豆芽、青菜、包菜丝、胡萝卜丝、姜末
调料:十三香、生抽、素鲍鱼汁、干辣椒面、醋、油、水
面条制作
➍做剂子:将面团揉搓成条状,做成每个30g的面剂子,依次滚动均匀,放入刷过油的面盆,最后在面剂子上再刷一层油后封好,避免风干。
出 餐
山 西 刀 削 面
刀削面:中筋面粉500g、水200g、盐2.5g
汤底:干香菇12g、干茶树菇12g、干竹荪6g、水3kg、大白菜2片
臊子:西红柿两个约600g、花生蛋白60g、菠菜适量、生抽、老抽、素蚝油、胡椒粉、盐、糖、十三香、香菜末、生姜末
熬 汤
将提前洗净、泡好的香菇、茶树菇、竹荪剪成小段,放入砂锅,加水烧开,小火熬1.5小时;再加入洗净的大白菜继续熬半小时。
刀削面团制作
➊将盐溶于水,然后将盐水逐渐倒进面粉中,用筷子搅拌成絮状,和成面团,三和三醒(第一次醒10分钟,第二、三次各醒5分钟),直至手光、盆光、面光三光;
➋最后将面团整形成20cm长的圆柱形。
炒 臊 子
➊西红柿两个,一半切小丁,一半切片状;炒锅中放少許油,炒香生姜,先加入西紅柿小丁,用6g盐、6g糖炒成醬汁,然后倒入西红柿片翻炒,最后加生抽,素蚝油调味,出锅备用;
出 餐
河 南 焖 面
面条制作
➌切面:将擀好的面皮均匀撒上玉米面,裹上擀面杖,两手拿起擀面杖约2cm高,把面皮的一段端下垂,边缓缓转动擀面杖边依次向下将面皮叠成错落的微梯形,从一头均匀切至0.2cm宽的面条;
➍蒸面:蒸锅里提前加水烧开,隔水将面条铺在笼布上,盖严锅盖,大火蒸20分钟,蒸好后用筷子轻轻的松动面条即可。
配 菜
➋起锅加20g油,倒入胡萝卜,用少量盐炒出胡萝卜素备用;
➌起锅加40g油,中小火倒入素蛋白炒出香味,加入生抽40g,素鲍鱼汁50g,盐适量,炒匀出锅备用;
➍起锅加20g油,香菇炒出水扁香后放2g盐,20g生抽,20g素鲍鱼汁,1g十三香炒匀后出锅备用;
➎起锅加20g油,小火放入八角、桂皮扁出香味,倒入花椒粒扁香后加辣椒段;捞出大料,调大火倒入豆角炒至七分熟后,再加入素蛋白、香菇翻炒匀;最后加开水1.3kg没过食材,烧开后盛汤汁备用。
出 餐
(焖面时调小火,保持锅底有汤汁,浇汁间用锅铲松动锅底,避免粘锅。)
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