最高级的炸虾，外酥里嫩，鲜味一流！

天妇罗是日式料理中裹面糊油炸食物的总称，俗话说“世间万物皆可天妇罗”。小到蔬菜大到海鲜，均可做成天妇罗，裹上薄薄的面糊炸到香脆金黄，既保留了食物原有的味道，又淋漓尽致地发挥了食材最大的鲜美！

对于一枚出神入化的天妇罗，作为食客我们能做的就是在三十秒内尽享美味。而对天妇罗主厨来说却是几十年的付出，今天台台请到觉庵主厨：森山达绪，为大家呈现八款天妇罗的制作。

传统上，天妇罗的食材以鱼、虾、贝等海鲜和蔬菜为主，食材选择会根据地域和季节更迭加以变化。

今天我们用到喜鱼、海苔包海胆、金时芋、对虾、甘鲷、下仁田葱、芦笋、簪子（小胡萝卜）。

在天妇罗烹饪中最重要的就是面糊的调制，面粉一定是低筋粉或薄力粉，要事先过筛和冷藏，蛋黄打散后加冰块保持低温，蛋液和面粉混合后不能过度搅拌，防止面筋产生。

炸制天妇罗用的是太白胡麻油，是用天然胡麻直接压榨而成的油，保留了芝麻油特有的香气，但又不会特别浓郁，盖过食材的原味。

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炸制的油温一般控制在160-190度之间，喜鱼对油温的掌控要求很高，需要多加练习才能做好。

海胆通常是生食，炸之后还要保留原本的味道，就像煎牛排一样，要做到外熟里生。

甘鲷不需要去鱼鳞，因为鱼鳞很好吃，只需鱼身包裹面衣，鱼鳞不需包裹面衣，这样炸出来的天妇罗鱼皮非常酥脆，肉软嫩。

金时芋是甜味很浓的一种食材，想要甜味发挥极致的秘诀就是烹制时间稍微久一些，有一点点焦的感觉，像根菜，南瓜这种本身有甜味的食材，稍微炸焦一点，甜味会更上一层楼。

下仁田葱也是同样的道理，冬季才能品尝到的食材，食用的时候非常的香甜，同样的道理外衣要焦一点才更能感觉到里面的香甜和软糯。

簪子是京都产的一种小的胡萝卜，也是很难入手的一种食材，入口清甜。炸的时候要注意火候，保留蔬菜原有的脆脆的口感至关重要。

吃的时候，海鲜类通常搭配海盐或者抹茶盐，挤点柠檬汁最合适，蔬菜类建议搭配天汁（日式酱油、味啉、鲣鱼浓汤汁煮沸后，加入萝卜泥即可），风味更佳。