世界上很多地区都有制作泡菜/酵素食用的传统。最悠久的四川泡菜、中国梅子酵素，以及地中海的发酵果蔬可溯源到数千年前。德国的酸甘蓝、法国酸黄瓜、西班牙腌橄榄的传承则长达数百年；最短的东北、潮汕、韩国泡菜也有近百年历史…
有些喜爱食用泡菜/酵素的地区，人们到老都健康活泼（如成都地区）。但有些地区却癌症高发、中毒事件层出不穷（如潮汕、韩国）。
同为发酵保健食品，为什么不同地区会得到完全相反的结果？是因为气候差异？抑或人种差异、体质差异？其实哪有那么复杂，归根结底.....还是制作泡菜/酵素的方法安全与否！
【主导发酵的菌种决定了泡菜/酵素的安全】
现代微生物学告诉我们，发酵安全的关键就在于正确地选择发酵参与菌。
用益生菌（乳酸菌）来主导发酵素，则发酵成品安全有益，食用这样的益生菌泡菜/酵素就具有保健功效；
用酵母菌/霉菌来主导发酵，则未经过消毒的发酵成品危害极大，直接食用这种发霉泡菜/酵素几乎等于自杀或谋杀。
接下来的问题就是：如何才能在发酵中选择益生菌，而不选择酵母菌/霉菌？
发酵时只加入益生菌，不加入酵母/霉菌，这个方法可否？ 在实验室这样做当然是很正常的，但生活中却很难实现这种工艺。
事实上，泡菜/酵素封盖时，初始细菌、真菌数量不一定多，但种类却一定非常丰富。乳酸菌、霉菌、酵母菌、好氧细菌…都会通过食材、空气、调料进入发酵物中，根本无法避免，哪里能谈得上“加入某种微生物，不加入某种微生物”这种高精尖的逻辑。
经过数千年的摸索，人们实际上是通过另外的措施来实现发酵参与菌的选择。
这些措施在发酵中形成有利于乳酸菌而不利于霉菌/酵母菌、好氧菌的生存条件，逐渐抑制有害菌，迅速繁殖益生菌，从而最终保证了发酵的安全。在发酵中创造基本条件选择发酵参与菌，在现代微生物学上已得到强有力的印证。
选择益生菌作为发酵参与菌，保证泡菜/酵素安全的基本条件包括以下两点。（这些知识是人类3千年的智慧结晶。也是我们中华民族的骄傲哈！）
【一、脱氧防喝风，嫌气容器是关键】
好氧细菌、霉菌是导致食品腐败，产生致病毒素的源头。它们都是属于专性好氧。在氧含量大于5%的环境中，才能生长，繁殖，对食品产生极大的安全问题。详情请参阅：“喝风酵素一定会致癌，食用酵素当厌氧”这篇博文。实际上泡菜也是这样的，喝风泡菜的危害一点也不比喝风酵素小。
益生菌都是厌氧菌，在含氧量5%以下的环境中才能很好生长。尤其是那些保健功效显著的益生菌，如双歧杆菌，要在含氧量1%（工程级无氧状态）以下，才能很好繁殖代谢。
第3代安全发酵罐是无氧级嫌气容器。来源于古老的水封容器，但是性能远远地超越了水封容器。传统的水封容器只能将氧含量降低到5%的微氧级，而第3代安全发酵罐可以将氧含量降低到1%的无氧级。
氧含量越低，厌氧的乳酸菌越活跃，好氧的有害细菌和真菌被抑制得愈厉害。制作出来的泡菜和酵素越安全。
那些用塑料桶、垃圾桶、油桶、喝风容器制造发霉酵素/泡菜的人啊，有面对霉板吹开就喝的勇气，却没有胆量正视基本的生活常识，真不知道会不会笑死仙人后再把先人给气活过来？
【二、盐渍糖浸，合理控制渗透压】
如果威胁发酵安全的只是好氧细菌、霉菌这些专性好氧菌。单单是嫌气容器就能足够安全了。但是还有一个讨厌的“汉奸”存在——兼性厌氧的酵母菌。
这个家伙，其实也不全是五毒俱全的坏分子。但是都有一个汉奸德行，就是爱给“鬼子”带路的干活。
作为兼性厌氧菌，5%的微氧环境就难以抑制酵母菌了。（1%以下的无氧环境才会有一定抑制）。一旦这些“汉奸”繁殖起来，就会争夺资源，削弱乳酸菌，而给各种霉菌、致病细菌创造大好生长环境，从而带来发酵安全问题。
好在，这些家伙还有弱点的。那就是对渗透压的耐受力通常多比乳酸菌更差。在渗透压大于一定数值时，它们中的大部分就会受到抑制而难以繁殖。
因此人们就发展出盐渍，糖浸的方法，提高发酵醪液的渗透压。从而达到限制酵母菌，而不抑制乳酸菌的目的。
用盐渍再发酵的就是泡菜，用糖浸再发酵的就是现在说的酵素。
