1.酵母膨松面主坯的类型酵母膨松面基本上分两大类，一类是利用纯酵母发酵调制的主坯;另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调制的主坯。
酵母是由工厂选用纯菌培制的，具有菌种纯，发酵力强的特点。经压榨制得的称为压榨鲜酵母;经脱水制得的称为活性干酵母。
面肥又称老种、酵种。它是含有酵母菌的面头。由于面肥内除了含有酵母菌外，还含有醋酸菌、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需兑碱去掉酸味。
2.酵母膨松面主坯调制工艺酵母膨松面是中式面点工艺中应用最广泛的一类大众化主坯。全国各地根据本地区的情况，均有自己习惯的调制方法，只是在下料上略有不同。下面介绍几种常见的下料调制工艺。
(1)压榨鲜酵母调制工艺取20克压榨鲜酵母，加酵引，加入适量温水(30℃)，用手捏和成稀浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置饧发后即可发酵。
第二，压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。
(2)活性干酵母调制工艺将10克干酵母溶于50克30℃的温水中，加酵引；加入10克饴糖(或白糖),使其恢复生物机能，加速繁殖。静置半小时后，加入500克面粉及适量的水，和成面坯，再一次静置饧发，即可发酵。这是传统的二次发酵法。
近些年，由于食品添加剂生产技术水平提高，许多厂家生产的活性干酵母质量好，发酵力极强。可将10克干酵母、加酵引、300克30℃的温水、白糖、500克面粉一次混合，直接饧发成酵面坯。相对于传统的二次发酵法，它又可称为一次发酵法。
(3)大酵面主坯调制工艺大酵面一般是以500克面粉，50~150克面肥,加酵引，加水一次发足的面坯。由于它发酵时间相对较长，使用面肥相对较多，酵面膨松程度大，故称之为大酵面主坯。
(4)嫩酵面主坯调制工艺嫩酵面是在水调面中加入少许面肥，稍加饧发后即使用。由于发酵时间短，且饧发不充分，因而既具有膨松面的膨松性，又具有水调面的韧性。
(5)烫酵面主坯调制工艺将面粉倒入盆内，中间扒一小窝，以面:水为2:1的比例倒入沸水，抄拌成雪花状。稍凉后，经揣、捣、揉等手法使其成坯，再加入面肥(面:肥=10:3)，揉揣均匀后待其发酵。
以上是面肥发酵蓬松面主坯的调制工艺方法。面肥发酵膨松面根据成品的需要还有碰酵面主坯、呛酵面主坯等。
3.碱水泡制的方法不论使用碱面还是碱块，都应将其溶于热水中，以每500 克碱加水210~300克为宜，浸泡至溶化即可。
4.验碱方法 验碱是对用碱量是否准确的一种检验操作。常用的方法有嗅、看、听、抓(揉)、尝、蒸样、烤、烙等。方法下面杜老师经验：
嗅：将主坯掰开,用鼻子嗅，无酸碱味，有香味、有酸味，有碱味。
看：将主坯切开,看内部空洞呈现情况：蜂窝分布均匀，大小一致，蜂窝分布不均，蜂窝细小、紧密。
听：拍打主坯，听声音发出时的音变情况：膨膨声，空而不虚；噗噗声，空而虚，啪啪声，发实。
抓(揉)：抓住主坯，用手拉或揉时感觉：劲力适中，不粘手无劲力，粘手；劲大，易断。
尝：取一小块主坯,用嘴嚼，感觉味：稍有甜味感；味酸，碱涩味。
蒸样：取一小块主坯，入屉蒸熟，看呈现：洁白饱满，色暗，面不光滑；色发黄。
烤：取一小块主坯，放在炉上烤熟看：色白有香味；色暗灰，有酸味，色发黄。
烙：取一小块主坯，揉出光面，在烧热的平锅或平铲上一按，则锅内沾上一层面皮：嗅、尝、看色白、无酸碱味，有酸味，色暗，有碱味，色发黄、发绿。
测：Ph纸或酸碱度笔测试～～中和匹配；若酸性大、则用碱盐平衡；酸平衡。酸之则碱，碱之则酸，平衡最佳。
