固体饮料水分含量，水分活度对产品的影响，检测的方法

固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料（速溶咖啡）3类。

水分是导致固体饮料潮解结块的重要成因,因此在物料基质加工环节，一方面要以国家标准或行业标准为依据严格控制物料的含水量,避免物料自身的根源性问题;另一方面要确保干燥系统能有效干燥物料。按照GB07101-2003固体饮料卫生标准执行水分≤5%，GB/T29602-2013 固体饮料标准水分≤7%。

固体饮料的水分活度对霉菌生长的形成有影响.霉菌是一部分真菌的俗称，霉菌在食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，霉菌毒素有很强的急性毒性，人吃了被霉菌污染的食品，可导致急性食物中毒，有些少量长期地摄人可产生慢性、潜在性的危害。霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分，霉菌生长要求的水分活度较其他微生物如细菌和酵母都低。一般的，水分活度值在0.60以下，所有霉菌都不能生长，少数霉菌可以在水分活度值为0.65时生长，这类霉菌称作干性霉菌，如灰绿曲霉、薛氏曲霉、赤曲霉、阿姆斯特单曲霉等。这些干性霉菌的抱子在水分活度值为0.73-0.75时经过1-4周的时间，有部分可以发芽。霉菌生长的最佳水分活度值在0.93~0.97之间。是水分活度与霉菌生长的关系。林表中可以看出水分活度值在0.60以下可以抑制霉菌生长。我们可以通过监测并控制固体饮料的水分活度来抑制霉菌的生长，从而达到控制固体饮料微生物指标的作用。

水分活度与菌生长的关系Aw的范围在此范围内的最低Aw值一般能抑制的微生物0 .95~0.91某些霉菌

0 .91~0.80大多数霉蔺(产毒紊的青霉菌)

0.80~0.75产真菌毒紊的曲霉

0.75~0.65咭干性本菌

0.65~0.6少数霉菌(刺艳曲霉、二袍红曲霉)

0 .50生物不繁殖

水分活度概念的提出，为食品工业的发展起到积极的推动作用，目前水分活度概念在发达国家已被广泛应用于食品领域，成为反应食品腐败性质、延长货架期的关键指标。在固体饮料卫生标准中，尚未把水分活度作为监测指标，而只使用水分含量作为固体饮料防潮、防霉、防变质的参数，随着人们对水分活度认识以及研究的深人，相信水分活度概念将成为固体饮料指示产品稳定性和微生物的安全指标。