红枣的分类，水分检测方法及其贮藏要求

红枣，鼠李科枣属植物成熟后变为红色。常晒干制成枣干。它的维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳的功效。可供药用，有养胃、健脾、益血、滋补、强身之效，枣仁和根均可入药，枣仁可以安神，为重要药品之一。

按果实大小与果型相结合分类

　　（01）小枣型：果实个小，有扁圆形、长圆形、圆形、鸡心型等。如金丝小枣、鸡心枣、板枣等。

　　（02）长枣型：果实长圆形或圆柱形。树势强健，耐贫瘠，抗逆性强。如赞皇长枣、灰枣、骏枣等。

　　（03）圆枣型：果实圆形或近圆形。树势强，适应性强，较丰产。如赞皇圆枣、圆铃枣、灵宝大枣等。

　　（04）扁圆型：树势中等，适应性强，较丰产。如冬枣、花红枣等。

　　（05）缢痕型：在枣头上有明显的缢痕，使枣呈葫芦状，果头有大小之分，品质不一。如羊奶枣、葫芦枣、磨盘枣、马牙枣等。

　　（06）宿萼型：果实圆柱形，中等大。树势强，品质中等。如柿蒂枣、五花枣等。

目前红枣水分测试一般都是采用干燥法或者蒸馏法，以上两种方法都因其复杂、效率低而不被企业所采纳。卤素快速水分测定仪法红外（卤素）水分仪是根据热失重原理进行测定，开始测定时，红外（卤素）水分仪称量红枣样品的质量（约3 g）。然后，红枣样品在内置的卤素干燥单元缓慢均匀加热（因为红枣是含糖样品，温度过高或者上升过快烘干时表面会形成外壳，加热上升保持在100℃），使水分蒸发。在干燥过程中，仪器连续称取样品的质量并显示水分含量。干燥结束后，最终显示红枣样品的水分含量。

1.鲜枣的贮藏：鲜枣从采收到入库不得超过2天在运输过程中应防止日晒，挤压和碰撞。耐贮藏性很差，室温下一般存放5天左右便失去鲜脆状态，目前鲜枣一般采取机械制冷贮藏。各地区红枣品种甚多，但在加工保鲜过程中水分处理是重要的一项指标，鲜红枣本身的水分在35~45%。红枣总归分两大类，大枣和小枣；

2.干枣的贮藏：仓储方面，经过筛选、清洗、烘干、分拣后的红枣水分含量一般低于25%，在秋冬春季可以进行常温（气温不高于15℃）贮藏，夏季进入冷藏库进行低温贮藏。一般而言，在控制好贮藏温度及湿度的条件下，红枣可以贮藏2年以上，品质几乎不发生任何变化干制小红枣水分不高于28%，干制大红枣水分不高于25%；过高或者过低会直接影响红枣的口感和储存时间会直接造成经济损失。

伴随着红枣种植及上下游红枣加工的密集度越来越高，对于红枣储存及产品质量控制越来越重要，其质量最重要的一项指标就是红枣水分的控制。在鲜枣的收购季节如果得不到红枣的具体水分含量，那么在储存过程中就很容易因水分问题造成口感不好、腐烂、生虫等系列问题。如果在加工过程中水分过大就造成滋生霉菌、色泽暗淡、口感极差、甚至失去其保健价值。所以水分含量是红枣的一项重要指标。