牛肉干水分含量水分活度，生产过程中控制，检测方法介绍

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。

一、牛肉干的水分和水分活度

   根据肉干相应理化指标一般水分≤20%，但是由于加工工艺不同，市面上的软硬适中的牛肉干一般水分含量在22-35%之间，水分活度保持在0.65以内，对微生物十分稳定。由于牛肉干的生产工艺、包装不同，牛肉干的保质期也不同，3-8个月不等。

二、牛肉干加工过程中的控制

   水分含量和水分活度对半干肉制品的稳定性具有决定性的作用在加工肉干的过程中,它们可以有效地控制肉干的品质和感官特性。随着烘干温度的升高水分活度显著降低，主要是因为高温加热使肌纤维纵向收缩导致水分大量损失并迅速扩散到空气中叫使水分活度下降。同时,随着烘干温度的升高水分含量也显著降低，这种现象与随着温度的升高出品率下降的结果相一致这主要是因为高温加热使肌原纤维对水的束缚能力减小肌肉持水性减弱导致大量水分从肉干表面流失随着干燥温度的升高,蛋白持水能力越来越弱进而使水分含量越来越低。

三、牛肉干检测方法

1.水分检测：根据GB/T 5009.3-1985 食品中水分的测定方法检测，如果在生产过程中需要实时监控水分，也可采用快速水分检测仪检测。

2.水分活度检测：使用水分活度仪扩散法检测。

总结：水分作为牛肉干中重要的组成部分，其含量和迁移动态都会印象牛肉干的质构、风味和稳定性。肉干经过干燥工序后，可以降低水分含量和水分活度，减少微生物的污染，提高产品的稳定性和安全性。