软质干酪水分含量，工艺流程，干酪分类，水分测定方法

   软质干酪是以高水分含量(55% ~80%)和易腐败为特征的一种干酪，以稀奶油、全乳或稀奶油标准化的全乳或脱脂乳生产。凝块很少或不经过切割、热烫、压榨；在重力作用下进行必要的排乳清。

一、软质干酪水分含量

1.脱脂：水分≤80%

2.半脱脂：水分≤80%

3.全脂：水分≤56%

4.稀奶油：水分≤62%

二、软质干酪生产工艺流程

原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→加氯化钙→加凝乳酶→凝乳→凝块切割→排乳清→成型压块→盐渍→成熟→成品

三、软质干酪的分类

1.表面霉菌成熟的软质干酪

2.表面斑点式成熟软质干酪

3.非成熟的软质干酪

4.水含量为标准,将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类

四、软质干酪水分含量对其品质的影响

   目前市场上的干酪生产技术处于探索阶段，控制干酪的水分、凝乳时间、PH值等技术参数，调整干酪的风味和品种以适应国内需求。干酪的高水分质量分数是因为酪蛋白系水力增强以及乳清蛋白和酪蛋白结合存在,这对于增

加产量十分有利。随着凝乳酶添加量的增多,干酪的硬度也随之增加，凝乳成颗粒,产率也会下降。

五、软质干酪水分测定方法

1.烘干法  2.快速水分检测法